Servings: 4 คน
ส่วนผสม
- 500 กรัม เอ็นวัว กิวซูจิ
- 500 กรัม หัวไชเท้า
- 200 กรัม คอนยัคคุ
- 2 ช้อนชา น้ำตาล สำหรับคลุกหัวไชเท้า
- 15 กรัม ขิง สด
- 1 ต้นหอมญี่ปุ่น (นากะเนกิ) ใช้เฉพาะส่วนใบเขียว
- 1000 มิลลิลิตร น้ำ
- พริกอิจิมิหรือชิจิมิโทการาชิ ตามชอบ
- ต้นหอมคุโจ หรือต้นหอมขนาดเล็ก ซอย สำหรับโรยหน้า
Procédé
Préparation des légumes
- หั่นขิงทั้งเปลือกเป็นแว่นบาง ๆ15 กรัม ขิง
- ปอกเปลือกหัวไชเท้าแล้วหั่นเป็นแว่นหนา 1.5 ซม. จากนั้นแบ่งแต่ละแว่นเป็นสี่ส่วน (อิโชกิริ) ;500 กรัม หัวไชเท้า
- คลุกชิ้นหัวไชเท้ากับน้ำตาลให้ทั่ว แล้วนวดให้น้ำตาลซึมเข้าเนื้อ2 ช้อนชา น้ำตาล
- ใช้มือฉีกคอนยัคคุเป็นชิ้นพอดีคำ ขยำกับเกลือเล็กน้อย แล้วลวกในน้ำร้อนสักครู่200 กรัม คอนยัคคุ
Cuisson
- ใส่เอ็นวัวลงในหม้อ เติมน้ำให้มากพอ แล้วต้มให้เดือด500 กรัม เอ็นวัว
- ต้มให้เดือดต่อประมาณ 10 นาที คอยช้อนฟองออก แล้วเทน้ำทิ้ง
- ล้างเอ็นวัวให้สะอาดใต้น้ำไหลเพื่อขจัดไขมัน คราบฟอง และกลิ่น แล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่
- ล้างหม้อ แล้วใส่น้ำ เอ็นวัว ขิง และส่วนใบเขียวของต้นหอมญี่ปุ่น ต้มให้เดือด ช้อนฟองออก แล้วต้มต่อ 5 นาที1 ต้นหอมญี่ปุ่น (นากะเนกิ), 1000 มิลลิลิตร น้ำ
- ปิดฝาแล้วเคี่ยวเอ็นวัวด้วยไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง จนเริ่มนุ่ม
- ตักขิงและต้นหอมญี่ปุ่นออก ต้มให้เดือดอีกครั้ง ช้อนฟองออก ต้มต่อ 5 นาที จากนั้นปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนต่ออีกประมาณ 1 ชั่วโมง จนเอ็นวัวนุ่มเด้งคล้ายวุ้น (ปุรุปุรุ) ถึงขั้นตอนนี้ก็เสร็จสิ้นการเตรียมเอ็นวัวขั้นพื้นฐานแล้ว จะเก็บไว้ทำแกงกะหรี่หรือซุปก็ได้
- ใส่หัวไชเท้าและคอนยัคคุ แล้วต้มต่อ 10 นาที
- ใส่เครื่องปรุง A ทั้งหมด (สาเก น้ำตาล ซีอิ๊ว มิริน) ปิดฝาแล้วต้มต่อ 5 นาที100 มิลลิลิตร สาเก, 30 กรัม น้ำตาล, 100 มิลลิลิตร ซีอิ๊วขาว, 60 มิลลิลิตร มิริน
- การเคี่ยวขั้นสุดท้าย: ปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้หัวไชเท้า คอนยัคคุ และเอ็นวัวดูดซับน้ำซุป
- ตักเอ็นวัวตุ๋นใส่ภาชนะเสิร์ฟ โรยต้นหอมคุโจซอยและพริกอิจิมิหรือชิจิมิโทการาชิตามชอบพริกอิจิมิหรือชิจิมิโทการาชิ, ต้นหอมคุโจ หรือต้นหอมขนาดเล็ก
หมายเหตุ
เอ็นวัวจะนุ่มเด้งคล้ายวุ้นได้ก็ต่อเมื่อเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลานาน: เผื่อเวลาเคี่ยวรวมประมาณ 3 ชั่วโมง นอกเหนือจากเวลาเตรียม
การใช้มือฉีกคอนยัคคุ (แทนการใช้มีดหั่นให้เรียบ) จะทำให้ผิวขรุขระและดูดซับรสชาติได้มากขึ้น
ขิงและใบเขียวของต้นหอมญี่ปุ่นเป็นเครื่องหอมที่ช่วยลดกลิ่นเอ็นวัวระหว่างการเคี่ยวช่วงแรก ให้ตักออกก่อนปรุงรส
คุณทำสูตรนี้แล้วหรือยัง?แท็ก @marcwiner บน Instagram!