Oksesener som får småkoke lenge med daikon og konnyaku i en søt og salt kraft med sake, soyasaus og mirin.
Ute er himmelen grå, og på kjøkkenet har en gryte småputret siden tidlig på ettermiddagen. Det dufter av soyasaus og ingefær, og oksesenen har omsider fått en skjelvende konsistens, det japanerne kaller puru-puru.
Daikonen har sugd til seg kraften helt inn til kjernen, sausen fester seg til konnyakuen, og en klype shichimi gir det hele et løft. Det som trengs mest, er tålmodighet: Gryten gjør resten.
Hva er gyusuji nikomi?
Gyusuji nikomi er en japansk gryterett med oksesener. Senene forvelles, skylles og får deretter småkoke med daikon og konnyaku i en kraft med sake, sukker, soyasaus og mirin.
Under kokingen omdannes kollagenet i senene til gelatin og gir kraften fylde. Enkelte regionale varianter, som doteyaki fra Osaka, smaksettes med miso, mens denne holder seg til soyasaus.
Navnet er nærmest en varedeklarasjon: gyu betyr «storfe», suji «sene» og nikomi «småkokt rett». Det er altså ganske enkelt langtidskokte oksesener.
Fra slakteriene i Kobe til bardiskene i Tokyo
Gryteretten med oksesener kommer fra Kansai, regionen rundt Kobe og Osaka, der storfekjøtt ble en del av kostholdet da kjøttforbudene ble opphevet på 1800-tallet. I 1919 åpnet et slakteri i bydelen Nagata i Kobe.
Senene var lite ettertraktede deler som ingen ville ha, og innbyggerne kjøpte dem for en slikk og ingenting og lot dem småkoke lenge i lys soyasaus.
Slik oppsto sujikon, en sammentrekning av gyusuji og konnyaku, som også kalles bokkake, fra verbet bukkakeru, «helle over». Retten helles nemlig over ris, udon eller en okonomiyaki. I Osaka fikk en nær slektning fotfeste i ståbarene i bydelen Shinsekai: doteyaki, småkokt med hvit miso.
Etter krigen fikk retten fotfeste i Tokyo. I Asakusa ligger en gate med utendørs izakayaer, først kalt Nikomi-dori og senere Hoppy Street, der det serveres gryteretter med sener og innmat fra store gryter, sammen med shochu blandet med Hoppy, en drikk med ølsmak som ble oppfunnet i 1948.
Senene, som lenge ble sett på som slakteriavfall, ble til varmende hverdagsmat i det japanske kjøkkenet.
Hovedingrediensene i gyusuji nikomi
Oksesenene er hjertet i retten. Rå er de harde og trevlete; etter lang tids koking på svak varme blir de myke, blanke og geléaktige. Daikonen, skåret i kvarte skiver, trekker til seg kraften og blir gjennomskinnelig. Konnyaku, en fast masse laget av konjak, rives i biter for hånd, slik at de ujevne kantene holder bedre på sausen.
Ingefær, skåret i tynne skiver med skallet på, og den grønne delen av japansk purreløk gir smak under den første kokingen og demper lukten av senene, før de fjernes. Deretter tilsettes smakstilsetningene: sake, sukker, soyasaus og mirin, som gir den søte og salte balansen som kjennetegner japanske gryteretter. Basen er vann, og senene tilfører selv den umamien man ellers ville fått fra en dashi.
Ved servering gir litt Kujo-vårløk eller pipeløk og en klype ichimi eller shichimi togarashi friskhet og et krydret sting.
Tekniske tips for en god gyusuji nikomi
Alt begynner med forvellingen, yudekoboshi: Senene kokes opp, siles av og skylles, slik at kraften blir klar og uten sterk lukt.
Deretter holdes varmen svært lav, med en samlet koketid på omtrent 3 timer, til senene skjelver og kan deles med en skje. Målet er en blank kraft, smeltende mør daikon og sener som gir etter uten motstand. Server rykende varmt, med en skål japansk ris for et komplett måltid.
Ingredienser
- 500 g oksesener gyusuji
- 500 g daikon
- 200 g konnyaku
- 2 teskjeer sukker til å vende daikonen i
- 15 g ingefær fersk
- 1 japansk purre (naga-negi) kun den grønne delen
- 1000 ml vann
- ichimi eller shichimi togarashi etter smak
- kujo-vårløk eller tynn pipeløk finsnittet, til garnityr
Assaisonnement A
- 100 ml sake
- 30 g sukker
- 100 ml lys soyasaus
- 60 ml mirin
FREMGANGSMÅTE
Préparation des légumes
- skjær ingefæren i tynne skiver, med skallet på.15 g ingefær
- Skrell daikonen og skjær den i kvarte skiver på 1.5 cm (ichō-giri) ;500 g daikon
- vend bitene i sukkeret og gni det inn.2 teskjeer sukker
- Riv konnyakuen i munnstore biter for hånd, gni den med litt salt, og blancher den deretter kort i varmt vann.200 g konnyaku
Cuisson
- Ha oksesenene i en kjele med rikelig med vann og kok opp.500 g oksesener
- La koke i omtrent 10 minutter mens du skummer av, og hell deretter av vannet.
- Skyll senene grundig under rennende vann for å fjerne fett, skum og lukt, og skjær dem i store biter.
- Skyll kjelen, og tilsett deretter vannet, senene, ingefæren og den grønne delen av purren. Kok opp, skum av og kok i 5 minutter.1 japansk purre (naga-negi), 1000 ml vann
- Legg på lokk og la senene småkoke forsiktig i omtrent 1 time, til de begynner å bli møre.
- Ta ut ingefæren og purren. Kok opp igjen, skum av og kok i 5 minutter. Legg deretter på lokk og la småkoke forsiktig i omtrent 1 time til, til senene er møre og geléaktige (puru-puru). Nå er grunnkokingen av senene ferdig; de kan også settes til side og brukes i en curry eller suppe.
- tilsett daikonen og konnyakuen og kok i 10 minutter.
- Tilsett alle ingrediensene i smaksblanding A (sake, sukker, soyasaus, mirin), legg på lokk og kok i 5 minutter.100 ml sake, 30 g sukker, 100 ml lys soyasaus, 60 ml mirin
- Siste småkoking: Legg på lokk og la småkoke forsiktig i omtrent 1 time, slik at daikonen, konnyakuen og senene trekker til seg smaken fra kraften.
- anrett gryteretten og dryss over finsnittet kujo-vårløk og ichimi eller shichimi togarashi etter smak.ichimi eller shichimi togarashi, kujo-vårløk eller tynn pipeløk
