Pitkään haudutettuja naudanjänteitä, daikonia ja konnyakua makeansuolaisessa liemessä, joka maustetaan sakella, soijakastikkeella ja mirinillä.
Ulkona taivas on harmaa, ja keittiössä kattila on porissut hiljalleen alkuiltapäivästä asti. Ilmassa tuoksuvat soijakastike ja inkivääri, ja naudanjänne on viimein muuttunut hyllyvän pehmeäksi, sellaiseksi, jota japanilaiset kutsuvat sanalla puru-puru.
Daikon on imenyt lientä sisimpäänsä asti, kastike tarttuu konnyakuun, ja ripaus shichimiä herättää kokonaisuuden eloon. Ennen kaikkea tarvitaan kärsivällisyyttä: kattila hoitaa loput.
Mitä gyusuji nikomi on?
Gyusuji nikomi on japanilainen naudanjännepata. Jänteet ryöpätään, pestään ja haudutetaan sitten daikonin ja konnyakun kanssa liemessä, jossa on sakea, sokeria, soijakastiketta ja miriniä.
Kypsennyksen aikana jänteiden kollageeni muuttuu gelatiiniksi ja antaa liemelle täyteläisyyttä. Jotkin alueelliset versiot, kuten Osakan doteyaki, maustetaan misolla, mutta tässä versiossa pitäydytään soijakastikkeessa.
Nimi kertoo suoraan, mistä on kyse: gyu tarkoittaa ”nautaa”, suji ”jännettä” ja nikomi ”haudutettua ruokaa”. Kyse on siis yksinkertaisesti haudutetusta naudanjänteestä.
Koben teurastamoista Tokion baaritiskeille
Jännepata on lähtöisin Kansaista, Koben ja Osakan alueelta, jossa naudanlihan syönti vakiintui heti lihansyöntikieltojen poistuttua 1800-luvulla. Vuonna 1919 Koben Nagatan kaupunginosaan avattiin teurastamo.
Jänteet olivat halpa-arvoisia ruhonosia, joita kukaan ei halunnut, ja asukkaat ostivat niitä lähes ilmaiseksi ja hauduttivat pitkään vaaleassa soijakastikkeessa.
Näin syntyi sujikon, jonka nimi on lyhennelmä sanoista gyusuji ja konnyaku. Sitä kutsutaan myös nimellä bokkake, joka tulee verbistä bukkakeru, ”kaataa päälle”. Sitä kaadetaankin riisin, udon-nuudeleiden tai okonomiyakin päälle. Osakassa sen lähisukulainen vakiintui Shinsekain kaupunginosan seisomabaareihin: valkoisessa misossa haudutettu doteyaki.
Sodan jälkeen ruoka löysi tiensä Tokioon. Asakusassa ulkoilmaizakayojen reunustamalla kadulla, joka sai ensin lempinimen Nikomi-dori ja sittemmin Hoppy Street, tarjottiin suurista padoista jänne- ja sisäelinpatoja. Niiden kanssa juotiin shochua, jota laimennettiin vuonna 1948 kehitetyllä, oluelta maistuvalla Hoppy-juomalla.
Pitkään teurasjätteenä pidetystä jänteestä tuli lohdullista arkiruokaa japanilaisessa keittiössä.
Gyusuji nikomin tärkeimmät raaka-aineet
Naudanjänne on ruoan ydin. Raakana se on kovaa ja säikeistä, mutta pitkään miedolla lämmöllä kypsennettynä siitä tulee pehmeää, kiiltävää ja hyytelömäistä. Neljännesviipaleiksi leikattu daikon imee lientä ja muuttuu läpikuultavaksi. Konnyaku on konjakista valmistettu kiinteä massa, joka revitään käsin paloiksi, jotta kastike tarttuu paremmin niiden epätasaisiin reunoihin.
Kuorineen ohueksi viipaloitu inkivääri ja japanilaisen purjosipulin vihreät osat antavat makua ensimmäisessä keittovaiheessa ja lieventävät jänteiden hajua, minkä jälkeen ne poistetaan. Seuraavaksi lisätään mausteet: sake, sokeri, soijakastike ja mirin, joista syntyy japanilaisille pataruoille ominainen makean ja suolaisen tasapaino. Pohjana on vesi, ja jänteet tuovat itse sen umamin, joka muissa ruoissa saataisiin dashista.
Tarjoiluvaiheessa pieni määrä Kujo-kevätsipulia tai pillisipulia sekä ripaus ichimiä tai shichimi togarashia tuovat raikkautta ja tulisuutta.
Näin onnistut gyusuji nikomin valmistuksessa
Kaikki alkaa ryöppäyksestä eli yudekoboshista: jänteet kiehautetaan, valutetaan ja pestään, jotta liemestä tulee kirkasta eikä siinä ole voimakasta hajua.
Sen jälkeen kypsennystä jatketaan hyvin miedolla lämmöllä yhteensä noin 3 tuntia, kunnes jänteet hyllyvät ja katkeavat lusikalla. Tavoitteena on kiiltävä liemi, suussa sulava daikon ja jänteet, jotka antavat periksi vastustelematta. Tarjoile höyryävän kuumana ja lisää rinnalle kulhollinen japanilaista riisiä, niin saat kokonaisen aterian.
Ainekset
- 500 g naudanjänteitä gyusuji
- 500 g daikonia
- 200 g konnyakua
- 2 tl sokeria daikonin kuorruttamiseen
- 15 g inkivääriä tuoretta
- 1 japanilainen purjo (naga-negi) vain vihreä osa
- 1000 ml vettä
- ichimiä tai shichimi togarashia maun mukaan
- kujo-kevätsipulia tai ohutta pillisipulia hienonnettuna, viimeistelyyn
Mausteet A
- 100 ml sakea
- 30 g sokeria
- 100 ml vaaleaa soijakastiketta
- 60 ml miriniä
Ohjeet
Kasvisten valmistelu
- Viipaloi inkivääri ohueksi kuorineen.15 g inkivääriä
- Kuori daikon ja leikkaa se 1,5 cm:n paksuisiksi viipaleiksi ja viipaleet neljään osaan (ichō-giri);500 g daikonia
- Pyörittele palat sokerissa ja hiero sokeri niihin.2 tl sokeria
- Revi konnyaku käsin suupaloiksi, hiero siihen hieman suolaa ja ryöppää se sitten nopeasti kuumassa vedessä.200 g konnyakua
Kypsennys
- Laita naudanjänteet kattilaan runsaaseen veteen ja kuumenna kiehuvaksi.500 g naudanjänteitä
- Keitä noin 10 minuuttia ja kuori samalla vaahto pinnalta. Valuta sitten.
- Pese jänteet huolellisesti juoksevan veden alla rasvan, vaahdon ja hajun poistamiseksi ja leikkaa ne suuriksi paloiksi.
- Huuhtele kattila ja lisää siihen vesi, jänteet, inkivääri ja purjon vihreä osa. Kuumenna kiehuvaksi, kuori vaahto ja keitä 5 minuuttia.1 japanilainen purjo (naga-negi), 1000 ml vettä
- Peitä kannella ja hauduta jänteitä miedolla lämmöllä noin 1 tunti, kunnes ne alkavat pehmetä.
- Poista inkivääri ja purjo. Kuumenna uudelleen kiehuvaksi, kuori vaahto ja keitä 5 minuuttia. Peitä sitten kannella ja hauduta miedolla lämmöllä vielä noin 1 tunti, kunnes jänteet ovat pehmeitä ja hyytelömäisiä (puru-puru). Jänteiden esikypsennys on nyt valmis; voit myös varata ne currya tai keittoa varten.
- Lisää daikon ja konnyaku ja keitä 10 minuuttia.
- Lisää kaikki mausteet A (sake, sokeri, soijakastike, mirin), peitä kannella ja keitä 5 minuuttia.100 ml sakea, 30 g sokeria, 100 ml vaaleaa soijakastiketta, 60 ml miriniä
- Viimeinen haudutus: peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä noin 1 tunti, jotta liemen maku imeytyy daikoniin, konnyakuun ja jänteisiin.
- Annostele pataruoka ja ripottele päälle hienonnettua kujo-kevätsipulia sekä ichimiä tai shichimi togarashia maun mukaan.ichimiä tai shichimi togarashia, kujo-kevätsipulia tai ohutta pillisipulia
