Japanilainen pataruoka, jossa ohuet naudan- tai sianlihaviipaleet, suussa sulavat perunat ja sipuli hautuvat herkullisessa makeansuolaisessa liemessä
Padassa soijakastike antaa liemelle väriä ja mirin pehmentää sen lämpöä. Perunat imevät hitaasti itseensä makeansuolaista lientä ohuiden lihaviipaleiden, pehmeäksi hautuvien sipulien ja läpikuultavien konjac-suikaleiden seurassa.
Niistä tulee kuohkeita, yhtä aikaa murenevia ja pehmeitä, kun taas shirataki-nuudelit säilyvät silkkisinä suussa. Tämä on arkiruokaa, joka maistuu vielä paremmalta seuraavana päivänä lämmitettynä.
Lihaa, perunaa ja nimonon henkeä
Nimi on suoraviivainen: niku tarkoittaa ”lihaa” ja jaga on lyhenne perunaa tarkoittavasta sanasta jagaimo. Nimitys vakiintui vasta 1970-luvulta alkaen; sitä ennen ruoka tunnettiin esimerkiksi nimillä amani tai umani, ”makea pataruoka”.
Se kuuluu japanilaisessa keittiössä nimono-ruokiin, joita haudutetaan kirkkaassa, suurustamattomassa liemessä. Se on aivan erilainen kuin jauhoilla suurustettu länsimainen lihapata: tässä kastiketta keitetään kokoon, jotta sen maku tiivistyy ja se peittää ainekset, ei jotta ruoasta tulisi raskas.
Maun perustana ovat sokeri, soijakastike, mirin ja sake, usein myös kirkas dashi. Järjestys on yhtä tärkeä kuin ainekset: Sa-shi-su-se-so-säännön mukaan sokeri lisätään ennen soijakastiketta, jotta se ehtii imeytyä kasviksiin ennen kuin suola tiivistää niiden kuituja.
Naudan- tai sianliha leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi; vanhan version konjac korvataan nykyään usein shiratakilla tai ito konnyakulla.
Alkuperä, Britannian kuninkaallisesta laivastosta Meiji-kauden keittiöihin
Nikujaga vaikuttaa kotiruoalta, mutta se sai alkunsa keisarillisessa laivastossa Meiji-kaudella. Kiillotettu valkoinen riisi hallitsi merimiesten ruokavaliota ja altisti beriberille eli B1-vitamiinin puutokselle; lihan ja kasvisten lisäämisestä tuli niin terveyteen kuin sotilaalliseen voimaan liittyvä kysymys.
Tarinan mukaan amiraali Tōgō Heihachirō, joka opiskeli Isossa-Britanniassa vuosina 1871–1878, mieltyi siellä brittiläiseen naudanlihapataan. Koska punaviiniä ja voita ei ollut saatavilla, laivaston kokit olisivat valmistaneet siitä oman versionsa käsillä olevista aineksista: soijakastikkeesta, sokerista, seesamiöljystä tai naudanrasvasta.
Laivaston arkistot tukevat tätä kertomusta. Vuonna 1938 julkaistu laivaston keittiöiden hallinnan käsikirja määrittelee amanin, jonka aineksia ovat naudanliha, konjac, perunat, sipuli, seesamiöljy, sokeri ja soijakastike, ilman vettä tai dashia: ruoka kypsyy lihasta ja kasviksista irtoavassa nesteessä. Sokeri lisätään ennen soijakastiketta ja sipuli vasta lopuksi, jotta se säilyy rapeana.
Kaksi entistä varuskuntakaupunkia pitää ruokaa omana keksintönään. Hiroshiman Kure puolustaa tiukkaa versiota: May Queen -perunoita, ei porkkanaa eikä lisättyä vettä, lopputuloksena tumma ja täyteläinen ruoka. Kioton Maizuru tarjoaa kotikeittiömäisemmän tulkinnan: kuohkeita Danshaku-perunoita, porkkanaa, herneitä ja vettä lempeämpää kypsennystä varten.
1970-luvulta alkaen naudanlihan saatavuuden parantuessa ruoka siirtyi sotilaskeittiöistä osaksi kodin makua, tuttua kotiruokaa.
Nikujagan tärkeimmät ainekset
Liha leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi, kuten sukiyakiin. Kansaissa suositaan marmoroitunutta naudanlihaa, jonka rasva sulaa liemeen; Kantōssa taas käytetään useammin sianlihaa, joka tuo arkisempaa täyteläisyyttä ja antaa soijakastikkeen maun erottua. Kummassakin tapauksessa ruskistaminen aluksi tuo umamia ja karamellisoitunutta syvyyttä.
Perunat ovat pääosassa. Kun ne leikataan epäsäännöllisiksi paloiksi, liemelle altistuvaa pintaa on enemmän ja liemi imeytyy niihin paremmin: kiinteät May Queen -perunat kestävät kypsennyksen ilman vettä, kun taas jauhoisemmat Danshaku-perunat murenevat hieman ja imevät runsaasti makua.
Sipulista irtoaa nestettä ja makeutta; konjac ja shirataki, jotka ryöpätään ensin emäksisen hajun poistamiseksi, imevät liemen makua ja säilyttävät kevyen purutuntumansa.
Soijakastike antaa suolaisuutta, väriä ja syvyyttä; sokeri pyöreyttä ja kiiltävän pinnan. Mirin ja sake lisäävät kiiltoa ja tuoksua, dashi ensimmäisen kerroksen umamia. Seesamiöljy tuo paahteisen vivahteen heti ensimmäisistä minuuteista lähtien. Porkkana on valinnainen: Maizurussa sitä käytetään, Kuressa ei.
Ainekset
Liha ja kasvikset
- 200 g naudan- tai sianlihaa ohuina viipaleina, suupaloiksi leikattuna
- 450 g perunoita kuorittuina ja 4–5 cm:n paloina (noin 3 kappaletta)
- 200 g sipulia noin 2 cm:n lohkoina (noin 1 kappale), kuorittuna ja kova keskiosa poistettuna
- 100 g porkkanaa kuorittuna ja epäsäännöllisinä, hieman perunapaloja pienempinä paloina (noin 1 pieni porkkana)
- 8 sokeriherneenpalkoa päät ja säikeet poistettuina
Shirataki
- 100 g shiratakia tai konjakkijuuresta tehtyjä nuudeleita; huuhdeltuina, leikattuina ja sitten 1 minuutin ajan ryöpättyinä
Kypsennys
- 1 rkl kasviöljyä
- 400 ml dashilientä tai 400 ml vettä + vajaa 1 tl dashirakeita
Ohjeet
Shiratakin valmistelu
- Huuhtele shirataki kevyesti siivilässä ja leikkaa se sitten keittiösaksilla sopivan pituiseksi syömistä varten.100 g shiratakia
- Kiehauta vettä pienessä kattilassa, keitä shiratakia 1 minuutti ja valuta. Tämä vaihe vähentää hajua ja auttaa kastiketta imeytymään paremmin.
Kasvisten pilkkominen ja valmistelu
- Kuori perunat ja leikkaa ne melko suuriksi paloiksi (4–5 cm).450 g perunoita
- Kuori sipuli, poista kova keskiosa ja leikkaa sipuli sitten noin 2 cm leveiksi lohkoiksi.200 g sipulia
- Kuori porkkana ja leikkaa se sitten epäsäännöllisiksi, hieman perunapaloja pienemmiksi paloiksi.100 g porkkanaa
- Leikkaa liha suupaloiksi ja siisti sokeriherneenpalot (poista päät ja säikeet).200 g naudan- tai sianlihaa, 8 sokeriherneenpalkoa
Kypsennys
- Laita kasviöljy ja liha kylmälle paistinpannulle ja kuumenna sitten keskilämmöllä erotellen lihapalat toisistaan. Paista, kunnes noin 70 % lihasta on vaihtanut väriä (älä kypsennä liikaa).1 rkl kasviöljyä
- Lisää perunat, porkkana ja sipuli ja sekoita, jotta öljy peittää kasvikset kauttaaltaan.
- Kaada joukkoon dashiliemi, kiehauta ja kuori pinnalta hieman vaahtoa.400 ml dashilientä
- Lisää shirataki ja sitten sokeri, mirin, sake ja soijakastike. Peitä alumiinifoliolla, joka asetetaan suoraan ainesten päälle (tee keskelle pieni höyryreikä).2 rkl sokeria, 2 rkl miriniä, 2 rkl sakea, 4 rkl soijakastiketta
- Anna hautua miedohkolla lämmöllä 13 minuuttia, upota sitten sokeriherneenpalot liemeen, laita foliokansi takaisin ainesten päälle ja hauduta vielä 2 minuuttia (yhteensä noin 15 minuuttia).
Tarjoilu
- Tarjoa heti tai anna jäähtyä pannulla, jotta maut imeytyvät syvemmälle. Jos annat ruoan jäähtyä, nosta sokeriherneenpalot pois, jotta niiden väri säilyy, ja lisää ne takaisin tarjoilun yhteydessä.
