Nigiri ja sen valmistus kotona

Yksi sushin (ja oikeastaan koko japanilaisen keittiön) hienouksista on se, ettei jokaisen lajin nimeä tarvitse tuntea voidakseen nauttia niistä. Tämä pätee erityisesti liukuhihnasushiravintoloihin, joissa voit vapaasti valita minkä tahansa silmään osuvan annoksen.

Jos kuitenkin tilaat ruokalistalta, yleisimmät sushilajit on hyvä tuntea ainakin jossain määrin, jotta tiedät suunnilleen, mitä saat tilatessasi niitä. Ainakin Japanissa suosituin sushilaji on nimeltään nigiri.

Mitä sushi on?

Mutta ensin, mitä sushi oikeastaan on? Pohjimmiltaan sushi on japanilainen ruoka, jossa tietyllä tavalla valmistettuun riisiin yhdistetään jokin toinen raaka-aine, yleensä kalaa tai mereneläviä, usein raakana mutta joskus kypsennettynä.

Sushia voi valmistaa monella tavalla, mutta siihen kuuluu aina riisiä – ja vaikka sana sushi yhdistetään usein automaattisesti raakaan kalaan, on aivan oikein sanoa, että sushin pääraaka-aine on etikalla maustettu riisi. Sana ”sushi” on itse asiassa yhdistelmä japanin etikkaa ja riisiä tarkoittavista sanoista. Päälliset ja täytteet voivat vaihdella, mutta sushissa on aina riisiä.

Sushiriisi on varsin laaja aihe. Japanissa sushikokit opiskelevat vuosien ajan pelkästään sushiriisin valmistusta ennen kuin tarttuvat veitseen ja alkavat leikata kalaa.

Lyhyesti sanottuna sushiriisi on kuitenkin valkoista, keskipitkäjyväistä riisiä, joka valmistetaan etikan ja muiden mausteiden (suolan ja sokerin) kanssa. Oikein valmistettu sushiriisi on koostumukseltaan tahmeaa, joten sen voi muotoilla tai kääriä haluttuun muotoon.

Mitä nigirisushi on?

Tästä pääsemmekin nigiriin. Nigirisushi on hyvin yleinen sushilaji, joka koostuu soikeasta riisipalasta ja sen päällä olevasta, yleensä raa’asta kalaviipaleesta. Sana nigiri tulee japanin sanasta nigirizushi, joka tarkoittaa ”käsin puristettua sushia”. Aivan kuten temakin valmistuksessa, bambumattoa ei tarvita!

Nigiri on siis sushilaji, jossa riisi muotoillaan käsin ja kala tai muu päällinen painetaan käsin riisin päälle. Riisin tahmeus ja päällisen kosteus auttavat raakaa kalaviipaletta tarttumaan alla olevaan riisipalaan.

Joskus kokki laittaa riisin ja kalan väliin hieman wasabia. Kalan päälle lisätään myös usein esimerkiksi hienonnettua kevätsipulia tai inkivääriä.

Kala on lähes aina raakaa. Tyypillisiä vaihtoehtoja ovat tonnikala, lohi, keltapyrstökampela ja valkotonnikala. Myös rasvainen tonnikala, joka saadaan tonnikalan vatsapuolelta, on suosittu päällinen.

Muutamia huomattavia poikkeuksia ”lähes aina raakana” -sääntöön ovat katkarapunigiri, jossa käytetään keitettyjä, perhosmaisesti auki leikattuja katkarapuja, sekä ankeriasnigiri, jossa sushiriisipalan päällä on grillattu ankeriasviipale.

Olipa kala tai merenelävä kypsää tai raakaa, nigiriin ja oikeastaan kaikkeen sushiin käytettävien raaka-aineiden on oltava erittäin tuoreita, ja niitä on käsiteltävä hyvin huolellisesti.

Vaikka sushiravintoloissa tarjotaan syömäpuikot, sushia syödään mieluiten sormin, yksi pala kerrallaan kokonaisena suuhun. Sushietiketti on toinen todella laaja aihe, johon emme voi tässä perehtyä kokonaan. Yleensä nigiri kuitenkin kastetaan soijakastikkeeseen niin, että kastikkeeseen osuu kala eikä riisi, ja syödään ylösalaisin, kala kieltä vasten.

Sushi kastetaan kala alaspäin, jotta riisi ei imisi liikaa soijakastiketta eikä kastikkeeseen jäisi riisinjyviä

Nigirin ja makin erot

Nigirisushi eroaa ainakin Euroopassa suosituimmasta sushilajista eli rullatusta sushista, joka tunnetaan nimellä maki.

Makisushi on putkimainen rulla, jota pitää koossa nori-niminen kuivattu merileväarkki. Sen sisällä on kerros riisiä ja sen jälkeen täytteitä, kuten raakaa kalaa, kypsennettyjä äyriäisiä, kasviksia ja jopa Philadelphia-tuorejuustoa

Valmis rulla leikataan sitten suupalan kokoisiksi paloiksi. Joskus rulla kääritään nurinkurin niin, että riisi jää ulkopuolelle. Yleisiä ovat myös versiot, joiden ulkopuolella on ohut viipale kalaa, ankeriasta tai katkarapua. Nigirin tavoin myös maki on parasta syödä käsin.

Nigirin ja sashimin erot

Toinen japanilaisissa sushiravintoloissa yleinen ruoka on sashimi, joka koostuu yksinkertaisesti raa’oista kalaviipaleista ilman riisiä (vaikka riisiä voidaankin tarjota sashimin lisukkeena).

Siksi sashimi ei tarkkaan ottaen ole sushilaji, sillä sushiin kuuluu määritelmän mukaan aina riisiä. Nigirisushia voikin ajatella käsin muotoiltuna riisipalana, jonka päällä on sashimiviipale. Toisin kuin nigiri ja maki, sashimi syödään puikoilla.

Nigirisushin eri lajit

Edellä kuvatun tavallisen nigirisushin lisäksi on olemassa myös gunkan-maki. Gunkan-maki on nigirilaji, jonka täyte on pehmeää tai puolijuoksevaa, esimerkiksi hienonnettua tonnikalaa, mätiä tai merisiiliä.

Gunkan-makin tunnistaa riisipalan ympärille kiedotusta norisuikaleesta, joka saa sen näyttämään taistelulaivalta. Norin yläreuna ulottuu riisin yläpuolelle ja muodostaa eräänlaisen kulhon tai astian, joka pitää täytteen paikallaan.

Toinen nigirin muunnelma eli alalaji on norinauhalla sidottu nigiri. Siinä päällinen kiinnitetään riisipalaan ohuella norisuikaleella, joka sidotaan tai asetetaan pystysuunnassa nigirin ympärille. Näin tehdään silloin, kun päällinen ei ole riittävän kostea tarttuakseen kunnolla riisiin. Unagisushiin käytetään grillattuja tai haudutettuja ankeriasviipaleita, ja tamagoyakisushin päällä on makeaa munakasta.

Nigiriresepti