ניגירי: מה זה ואיך מכינים אותו?

אחד הדברים הנהדרים בסושי (ובעצם גם במטבח היפני בכלל) הוא שלא חייבים להכיר כל תת-סוג בשמו כדי ליהנות ממנו. במיוחד אם אתם אוכלים במסעדת סושי עם מסוע, שבה אפשר פשוט לבחור כל צלחת שמושכת את העין.

אבל אם מזמינים מהתפריט, כדאי להכיר לפחות את הסוגים המרכזיים של הסושי, כדי לדעת פחות או יותר מה תקבלו כשתזמינו כל אחד מהם. וביפן, לפחות, סוג הסושי הפופולרי ביותר נקרא ניגירי.

מהו סושי?

אבל קודם כול, מהו סושי? בבסיסו, סושי הוא מאכל יפני שמורכב מאורז שהוכן במיוחד, בשילוב עם מרכיב נוסף, בדרך כלל סוג של דג או פירות ים, לעיתים קרובות נא אך לפעמים גם מבושל.

אפשר להכין סושי בדרכים רבות, אבל תמיד יש בו אורז – וגם אם המילה סושי מזוהה לעיתים קרובות עם דג נא, לא יהיה שגוי לומר שהמרכיב העיקרי שלו הוא דווקא אורז מתובל בחומץ. למעשה, המילה «סושי» היא שילוב של המילים היפניות לחומץ ולאורז. התוספות יכולות להשתנות, אבל סושי תמיד כולל אורז.

אורז לסושי הוא נושא רחב למדי, ושפי סושי ביפן עוברים שנים של הכשרה רק כדי ללמוד להכין אותו, עוד לפני שהם בכלל מרימים סכין ומתחילים לפרוס דגים.

אבל בקצרה, אורז לסושי הוא אורז לבן בעל גרגרים בינוניים שמתבלים בחומץ ובתוספים נוספים (מלח וסוכר). כשהוא מוכן כראוי, יש לו מרקם דביק שמאפשר לעצב או לגלגל אותו.

מהו סושי ניגירי?

וזה מביא אותנו לניגירי. ניגירי הוא אחד מסוגי הסושי הנפוצים ביותר: תלולית אורז אובלית שעליה מונחת בדרך כלל פרוסת דג נא. המילה ניגירי מגיעה מהמונח היפני nigirizushi, שפירושו "סושי שנלחץ ביד". קצת כמו טמאקי, גם כאן אין צורך במחצלת במבוק!

כלומר, ניגירי הוא סוג של סושי שבו מעצבים את האורז ביד ולוחצים ביד את הדג או את התוספת האחרת מעליו. הדביקות של האורז, יחד עם הלחות שבתוספת, היא שעוזרת לרצועת הדג הנא להיצמד לתלולית האורז.

לעיתים השף יניח מעט וואסאבי בין האורז לדג, וגם תוספות כמו בצל ירוק קצוץ או ג'ינג'ר על גבי הדג נפוצות למדי.

הדג כמעט תמיד יהיה נא. דוגמאות טיפוסיות הן טונה, סלמון, דג זנב-צהוב ואלבקור. טונה שומנית, שמגיעה מאזור הבטן של טונה כחולת-סנפיר, היא תוספת פופולרית נוספת.

כמה יוצאי דופן בולטים לקביעה "כמעט תמיד נא" הם ניגירי שרימפס, שמוגש עם שרימפס מבושל וחתוך כפרפר, וניגירי צלופח, שמורכב מתלולית אורז לסושי ועליה רצועת צלופח צלוי.

בין אם הם נאים ובין אם מבושלים, הדגים ופירות הים המיועדים לניגירי, ולמעשה לכל סוגי הסושי, חייבים להיות טריים מאוד ולטופל בזהירות רבה.

אף שבמסעדות סושי מציעים מקלות אכילה, הדרך המקובלת והנוחה ביותר לאכול סושי היא פשוט להרים אותו באצבעות ולאכול כל יחידה בביס אחד. כללי הנימוס סביב סושי הם נושא רחב בפני עצמו, ולא נוכל להיכנס אליו כאן לעומק, אבל באופן כללי נהוג לטבול את הניגירי ברוטב סויה כך שהדג, ולא האורז, ייגע ברוטב, ולאכול אותו הפוך, כשהדג פונה אל הלשון.

הסיבה לטבול את הסושי כשהדג כלפי מטה היא למנוע מהאורז לספוג יותר מדי רוטב סויה, וגם כדי שלא יישארו גרגרי אורז בקערית הסויה.

ניגירי מול מאקי

סושי ניגירי שונה ממאקי, שלפחות באירופה נחשב לסוג הסושי הפופולרי ביותר – הסושי המגולגל.

סושי מאקי מעוצב כגליל, עטוף בדף אצה מיובשת שנקרא נורי, עם שכבת אורז ולאחריה שכבת מילוי. המילוי יכול לכלול דג נא, פירות ים מבושלים, ירקות ואפילו גבינת פילדלפיה.

לאחר מכן פורסים את הגליל לחתיכות אישיות בגודל ביס. לפעמים מכינים את הגליל "מבפנים החוצה", כך שהאורז נמצא מבחוץ, וגם גרסאות עם רצועה דקה של דג, צלופח או שרימפס מבחוץ נפוצות למדי. כמו ניגירי, גם מאקי עדיף לאכול ביד.

ניגירי מול סשימי

פריט נפוץ נוסף במסעדות סושי יפניות הוא סשימי – רצועות של דג נא ללא אורז כלל (אם כי אפשר להגיש לצדו אורז).

לכן, סשימי אינו נחשב מבחינה טכנית לסוג של סושי, משום שסושי, בהגדרתו, תמיד כולל אורז. אבל אפשר לחשוב על ניגירי כתלולית אורז שנלחצה ביד ועליה רצועת סשימי. בניגוד לניגירי ולמאקי, סשימי אוכלים בעזרת מקלות אכילה.

הסוגים השונים של סושי ניגירי

מלבד הסוג הקלאסי של ניגירי שתואר למעלה, יש גם סוג בשם גונקאן-מאקי. זהו ניגירי עם תוספת רכה או חצי-נוזלית, כמו טונה קצוצה, ביצי דגים או קיפוד ים.

גונקאן-מאקי נבדל בכך שרצועת נורי כרוכה סביב היקף תלולית האורז, ולכן הוא מזכיר אוניית קרב. השוליים העליונים עולים מעל האורז ויוצרים מעין קערית או בית קיבול שמחזיק את התוספת במקום.

וריאציה נוספת, או תת-סוג של ניגירי, נקראת ניגירי עם רצועת נורי. כאן התוספת מקובעת לתלולית האורז באמצעות רצועת נורי דקה, שמקיפה את הניגירי אנכית. עושים זאת כאשר לתוספת אין מספיק לחות כדי להיצמד היטב לאורז. סושי אונאגי מכינים מרצועות של צלופח צלוי או מבושל באיטיות, ואילו סושי טמגויאקי מוגש עם חביתה מתוקה.

מתכון לניגירי