握壽司全解析：怎麼做？

說到壽司（甚至更廣義地說，說到日本料理），最迷人的地方之一，就是你不必認得每一種細分類別的名字，也能好好享受它。尤其是如果你常去迴轉壽司店，更可以自由挑選任何吸引你目光的品項。

但如果你是看著菜單點餐，至少對幾種主要壽司類型有些基本認識，還是很有幫助的，這樣你大致就知道點了之後會端上什麼。而且，至少在日本，最受歡迎的壽司類型之一就是握壽司。

什麼是壽司？

不過先從最基本的開始：什麼是壽司？基本上，壽司是一道日本料理，以特別調味的米飯為基底，再搭配另一種食材，通常是魚類或海鮮，多半是生的，但有時也會經過烹調。

壽司可以有很多做法，但一定少不了米飯 – 而且即使「壽司」這個詞常讓人直接聯想到生魚，說壽司的核心其實是醋飯，也不算錯。事實上，「壽司」一詞本來就和醋與米飯有關。配料可以千變萬化，但壽司一定會有米飯。

壽司飯本身就是一門大學問，而日本的壽司師傅往往得先花上好幾年學會煮好壽司飯，之後才有資格拿起刀處理魚料。

簡單來說，壽司飯通常使用中粒白米，再拌入醋和其他調味料（鹽與糖）。處理得宜的壽司飯會帶有恰到好處的黏性，方便塑形或捲製。

什麼是握壽司？

說到這裡，就要談談握壽司了。握壽司是最常見的壽司形式之一：以手捏成橢圓形的一小團醋飯，上面覆上一片通常為生的魚料。「nigiri」一詞來自日文 nigirizushi，意思是「手捏壽司」。有點像手卷，不需要竹簾！

也就是說，握壽司是先用手把米飯捏成形，再把魚片或其他配料輕壓在飯上。米飯的黏性，加上配料本身的濕潤度，正好能讓魚片牢牢貼在下方的飯糰上。

有時候，師傅也會在米飯與魚片之間抹上一點芥末；有些配料上再點綴切碎的青蔥或薑，也很常見。

上面的魚料幾乎都是生食。常見的有鮪魚、鮭魚、黃尾鰈魚和長鰭鮪。來自藍鰭鮪腹部的肥美腹肉，也是很受歡迎的選擇。

當然也有幾個明顯例外，例如蝦握壽司，通常使用煮熟後剖開的蝦；還有鰻魚握壽司，則是在壽司飯上鋪上一片烤鰻。

無論是生的還是熟的，用來做握壽司的魚和海鮮，其實也包括所有壽司用料，都必須極度新鮮，而且在處理時要格外小心。

雖然壽司店都會提供筷子，但吃壽司最理想的方式其實是直接用手拿起來，一貫一口吃下。壽司禮儀又是另一門大學問，我們在這裡無法完整展開，不過一般來說，握壽司蘸醬油時，應該讓魚面而不是米飯接觸醬油；入口時再稍微翻轉，讓魚肉先貼上舌面。

之所以要把魚面朝下蘸醬油，是為了避免米飯吸收過多醬油，也避免醬油裡沾入飯粒。

握壽司與卷壽司

握壽司不同於另一種至少在歐洲最受歡迎的壽司類型，那就是卷壽司，也就是 maki。

卷壽司呈圓筒狀，外層以一張稱為 nori 的乾海苔包裹，裡面有一層米飯，再包入各種配料，例如生魚、熟甲殼類、蔬菜，甚至費城奶油起司。

接著，再把整條卷物切成一口大小的小段。有時也會做成反捲，讓米飯在外層；外面再包上一層薄薄的魚肉、鰻魚或蝦子，也很常見。和握壽司一樣，卷壽司也最好用手吃。

握壽司與生魚片

日本壽司店裡另一種常見的品項是生魚片，也就是單純的生魚切片，完全不含米飯（雖然生魚片也可以另外搭配白飯）。

因此，生魚片嚴格來說並不是壽司的一種，因為依照定義，壽司一定包含米飯。不過你也可以把握壽司看成是一小團手捏醋飯，上面再放上一片生魚片。和握壽司與卷壽司不同，生魚片通常是用筷子吃的。

握壽司的不同種類

除了上面介紹的主要握壽司類型之外，還有一種叫做軍艦卷的形式。軍艦卷是一種握壽司，上面放的是較柔軟或近乎半流質的配料，例如碎鮪魚、魚卵或海膽。

軍艦卷的特色就在於，它會在飯糰周圍包上一圈海苔，讓外型看起來像一艘軍艦。海苔上方會高出米飯，形成像小碗一樣的邊緣，把配料穩穩固定在裡面。

另一種變化型可稱為海苔帶握壽司：用一條細細的海苔垂直繞在外側，把配料固定在飯糰上。當配料本身不夠濕潤、無法穩穩黏在米飯上時，就會採用這種做法。像鰻魚壽司，常會用烤過或燉煮過的鰻魚片；玉子燒壽司則會鋪上甜口的日式煎蛋。

握壽司食譜