النيغيري: ما هو وكيف يُحضَّر؟

من أروع ما في السوشي، أو حتى في المطبخ الياباني عمومًا، أنك لست بحاجة إلى معرفة اسم كل صنف صغير حتى تستمتع به. ويزداد ذلك وضوحًا إذا كنت ترتاد مطاعم السوشي ذات الأطباق الدوّارة، حيث يمكنك اختيار أي طبق يلفت انتباهك بكل حرية.

لكن إذا كنت تطلب من قائمة الطعام، فمن المفيد أن تكون لديك معرفة أساسية بالأنواع الرئيسية من السوشي، حتى تعرف تقريبًا ما الذي ستحصل عليه عند طلب كل نوع. وفي اليابان على الأقل، يُعد النيغيري أكثر أنواع السوشي شعبية.

ما هو السوشي؟

لكن أولًا، ما هو السوشي؟ في الأساس، السوشي طبق ياباني يتكوّن من أرز مُحضَّر بطريقة خاصة، ويُقدَّم مع مكوّن آخر، غالبًا ما يكون نوعًا من السمك أو المأكولات البحرية، ويكون في كثير من الأحيان نيئًا، وإن كان يُطهى أحيانًا.

يمكن تحضير السوشي بطرق متعددة، لكنه يتضمن دائمًا الأرز – وحتى لو ارتبطت كلمة سوشي تلقائيًا بالسمك النيئ، فليس من الخطأ القول إن المكوّن الأساسي في السوشي هو الأرز المتبّل بالخل. وفي الواقع، تُعد كلمة «سوشي» تركيبًا من الكلمتين اليابانيتين الدالتين على الخل والأرز. وقد تختلف الإضافات، لكن السوشي يحتوي دائمًا على الأرز.

ويُعد أرز السوشي موضوعًا واسعًا بحد ذاته، حتى إن طهاة السوشي في اليابان يقضون سنوات في التدرّب على إعداده قبل أن يمسكوا السكين ويبدؤوا بتقطيع السمك.

وباختصار، أرز السوشي هو أرز أبيض متوسط الحبة يُحضَّر بالخل وتوابل أخرى، مثل الملح والسكر. وعندما يُحضَّر على النحو الصحيح، يكتسب قوامًا لزجًا يسمح بتشكيله أو لفّه بسهولة.

ما هو سوشي النيغيري؟

وهنا نصل إلى النيغيري. سوشي النيغيري هو ذلك النوع الشائع جدًا من السوشي، ويتكوّن من قالب صغير بيضوي من الأرز تعلوه شريحة من السمك النيئ في الغالب. وتأتي كلمة نيغيري من اليابانية نيغيريزوشي، وتُترجم إلى «سوشي مضغوط باليد». وعلى غرار التيماكي، لا حاجة هنا إلى حصيرة من الخيزران!

وبعبارة أخرى، النيغيري هو نوع من السوشي يُشكَّل فيه الأرز باليد، ثم تُضغط فوقه شريحة السمك أو أي إضافة أخرى. ويساعد قوام الأرز اللزج، مع رطوبة الإضافة، على التصاق شريحة السمك النيئ جيدًا بقالب الأرز الموجود تحتها.

وأحيانًا يضع الطاهي كمية صغيرة من الواسابي بين الأرز والسمك، كما تُستخدم أيضًا إضافات شائعة فوق السمك، مثل البصل الأخضر المفروم أو الزنجبيل.

ويكون السمك في النيغيري نيئًا في معظم الأحيان. ومن الأمثلة الشائعة عليه: التونة، والسلمون، وسمك موسى ذو الذيل الأصفر، وتونة الألباكور. كما تُعد التونة الدهنية المستخرجة من بطن التونة زرقاء الزعانف من الإضافات المحببة أيضًا.

ومن أبرز الاستثناءات على قاعدة «يكاد يكون نيئًا دائمًا» نيغيري الروبيان، الذي يُحضَّر بروبيان مسلوق ومشقوق على هيئة فراشة، ونيغيري ثعبان البحر، الذي يتكوّن من قالب من أرز السوشي تعلوه شريحة من ثعبان البحر المشوي.

وسواء كانت الأسماك والمأكولات البحرية في النيغيري، أو في السوشي عمومًا، مطهية أم نيئة، فيجب أن تكون شديدة الطزاجة، وأن يُتعامل معها بعناية بالغة.

وعلى الرغم من أن مطاعم السوشي تقدّم عيدان الأكل، فإن الطريقة المفضلة لتناوله هي التقاطه بالأصابع وأكل كل قطعة في لقمة واحدة. وآداب تناول السوشي موضوع واسع جدًا لا يمكن التعمق فيه بالكامل هنا، لكن القاعدة العامة هي أن يُغمَس النيغيري في صلصة الصويا من جهة السمك لا الأرز، ثم يُؤكل مقلوبًا بحيث يلامس السمك اللسان مباشرة.

والسبب في غمس جهة السمك إلى الأسفل هو منع الأرز من امتصاص كمية كبيرة من صلصة الصويا، وكذلك تجنّب تساقط حبات الأرز في الصلصة.

النيغيري مقابل الماكي

يختلف سوشي النيغيري عن النوع الذي يُعد، ولا سيما في أوروبا، الأكثر شيوعًا، وهو السوشي الملفوف المعروف باسم الماكي.

يتخذ سوشي الماكي شكل أسطوانة، وتلفّه ورقة من الأعشاب البحرية المجففة تُسمى نوري، مع طبقة من الأرز تليها طبقة من الإضافات، التي قد تشمل مكونات مثل السمك النيئ، والمحار المطهو، والخضروات، وحتى جبنة فيلادلفيا.

ثم تُقطَّع هذه الأسطوانة إلى قطع فردية بحجم لقمة. وأحيانًا تُلف اللفافة بالعكس بحيث يكون الأرز من الخارج، كما أن الأنواع المكسوّة من الخارج بشريط رفيع من السمك أو ثعبان البحر أو الروبيان شائعة أيضًا. وكما هو الحال مع النيغيري، يُفضَّل تناول الماكي باليد.

النيغيري مقابل الساشيمي

ومن العناصر الشائعة الأخرى في مطاعم السوشي اليابانية الساشيمي، وهو ببساطة شرائح من السمك النيئ تُقدَّم من دون أرز على الإطلاق، وإن كان الأرز قد يُقدَّم إلى جانبه.

وبناءً على ذلك، فإن الساشيمي لا يُعد تقنيًا نوعًا من السوشي، لأن السوشي، بحكم التعريف، يحتوي دائمًا على الأرز. لكن يمكنك النظر إلى سوشي النيغيري على أنه قالب صغير من الأرز المشكَّل يدويًا تعلوه شريحة من الساشيمي. وعلى خلاف النيغيري والماكي، يُؤكل الساشيمي باستخدام عيدان الأكل.

الأنواع المختلفة من سوشي النيغيري

إضافة إلى النوع الرئيسي من سوشي النيغيري الموصوف أعلاه، هناك أيضًا ما يُسمى غونكان-ماكي. وغونكان-ماكي هو نوع من النيغيري يُحضَّر بإضافة طرية أو شبه سائلة، مثل التونة المفرومة، أو بيض السمك، أو قنفذ البحر.

ويتميّز غونكان-ماكي بأن شريطًا من النوري يلتف حول محيط قالب الأرز، ما يجعله يبدو كأنه سفينة حربية صغيرة. وتمتد الحافة العلوية فوق الأرز لتشكّل ما يشبه الوعاء الصغير الذي يُبقي الإضافة في مكانها.

وهناك نوع فرعي آخر من النيغيري يُعرف باسم نيغيري بشريط من النوري، وفيه تُثبَّت الإضافة على قالب الأرز بواسطة شريط رفيع من النوري يُلف عموديًا حول قطعة النيغيري. ويُستخدم هذا الأسلوب عندما لا تكون الإضافة رطبة بما يكفي لتلتصق بالأرز جيدًا. ويُحضَّر سوشي أوناغي بشرائح من ثعبان البحر المشوي أو المطهو ببطء، بينما يُزيَّن سوشي تاماغوياكي بعجة حلوة.

وصفة النيغيري