Nigiri a jeho domácí příprava

Jednou ze skvělých věcí na sushi (a vlastně i na japonské kuchyni obecně) je to, že nemusíte znát název každého jednotlivého druhu, abyste si na něm pochutnali. Zvlášť pokud chodíte do sushi restaurací s běžícím pásem, kde si můžete volně vybrat jakýkoli pokrm, který vás zaujme.

Pokud si ale objednáváte z jídelního lístku, hodí se alespoň základní přehled o hlavních druzích sushi, abyste přibližně věděli, co vám přinesou. A přinejmenším v Japonsku je nejoblíbenějším druhem sushi právě nigiri.

Co je sushi?

Nejdřív si ale řekněme, co je sushi. V základu jde o japonský pokrm ze speciálně připravené rýže v kombinaci s další surovinou, obvykle rybou nebo mořskými plody, často syrovými, ale někdy i tepelně upravenými.

Sushi se dá připravovat různými způsoby, ale vždy obsahuje rýži – a přestože si slovo sushi často automaticky spojujeme se syrovou rybou, není chybou říct, že jeho hlavní surovinou je rýže ochucená octem. Slovo „sushi“ je totiž spojením japonských slov pro ocet a rýži. Další suroviny se mohou lišit, ale rýže je v sushi vždy.

Rýže na sushi je poměrně rozsáhlé téma a japonští sushi kuchaři se její přípravě učí celé roky, než vůbec vezmou do ruky nůž a začnou krájet ryby.

Stručně řečeno je ale rýže na sushi bílá střednězrnná rýže připravovaná s octem a dalšími dochucovadly (solí a cukrem). Správně připravená rýže na sushi má lepivou konzistenci, díky které ji lze tvarovat nebo stáčet do rolek.

Co je nigiri sushi?

Tím se dostáváme k nigiri. Nigiri sushi je velmi rozšířený druh sushi, který tvoří oválný bochánek rýže s plátkem (obvykle) syrové ryby navrchu. Slovo nigiri pochází z japonského nigirizushi, což znamená „sushi tvarované rukou“. Stejně jako u temaki nepotřebujete bambusovou podložku!

Nigiri je tedy druh sushi, u kterého se rýže tvaruje rukou a ryba nebo jiná obloha se na ni rukou přitiskne. Právě lepivost rýže v kombinaci s vlhkostí oblohy pomáhá plátku syrové ryby přilnout k rýžovému bochánku pod ním.

Někdy kuchař mezi rýži a rybu přidá malé množství wasabi. Běžné jsou také různé přísady navrchu ryby, například nasekaná jarní cibulka nebo zázvor.

Ryba bude téměř vždy syrová. Typickými příklady jsou tuňák, losos, limanda žlutoocasá a tuňák bílý. Další oblíbenou oblohou je tučné maso z břišní části tuňáka obecného.

K významným výjimkám z pravidla „téměř vždy syrové“ patří krevetové nigiri, na které se používají vařené krevety podélně naříznuté a rozevřené do tvaru motýla, a nigiri s úhořem, tvořené bochánkem sushi rýže s proužkem grilovaného úhoře navrchu.

Ať už jsou ryby a mořské plody tepelně upravené, nebo syrové, na nigiri, a vlastně na veškeré sushi, musí být mimořádně čerstvé a je třeba s nimi zacházet velmi opatrně.

Přestože sushi restaurace nabízejí hůlky, nejvhodnější je brát sushi do prstů a každý kousek sníst na jedno sousto. Etiketa pojídání sushi je další opravdu rozsáááhlé téma, které zde nemůžeme probrat dopodrobna. Obecně ale platí, že nigiri se namáčí do sójové omáčky rybou, nikoli rýží, a jí se obráceně, rybou směrem k jazyku.

Sushi se namáčí rybou dolů proto, aby rýže nenasákla příliš mnoho sójové omáčky a aby v omáčce nezůstávala zrnka rýže

Nigiri versus maki

Nigiri sushi se liší od druhu sushi, který je přinejmenším v Evropě nejoblíbenější, tedy od rolek známých jako maki.

Maki sushi má tvar válečku, který drží pohromadě plátek sušené mořské řasy zvané nori. Uvnitř je vrstva rýže a náplň, která může obsahovat například syrové ryby, tepelně upravené korýše, zeleninu, a dokonce i sýr Philadelphia

Hotová rolka se pak nakrájí na jednotlivé kousky velikosti sousta. Někdy se stáčí obráceně, aby byla rýže na vnější straně. Běžné jsou také varianty s tenkým plátkem ryby, úhoře nebo krevety na povrchu. Stejně jako nigiri se i maki nejlépe jí rukama.

Nigiri versus sashimi

Dalším běžným pokrmem v japonských sushi restauracích je sashimi, což jsou jednoduše plátky syrové ryby zcela bez rýže (i když se k sashimi může rýže podávat jako příloha).

Z tohoto důvodu sashimi technicky vzato není druhem sushi, protože sushi ze své podstaty vždy obsahuje rýži. Nigiri sushi si ale můžete představit jako ručně vytvarovaný bochánek rýže s plátkem sashimi navrchu. Na rozdíl od nigiri a maki se sashimi jí hůlkami.

Různé druhy nigiri sushi

Kromě základního druhu nigiri sushi popsaného výše existuje také takzvané gunkan-maki. Jde o druh nigiri s měkkou nebo polotekutou oblohou, například nasekaným tuňákem, rybími jikrami nebo mořským ježkem.

Gunkan-maki se vyznačuje proužkem řasy nori ovinutým po obvodu rýžového bochánku, díky čemuž připomíná bitevní loď. Horní okraj řasy přesahuje nad rýži a vytváří jakousi misku či nádobku, která drží oblohu na místě.

Další varianta neboli podtyp nigiri je známá jako nigiri s páskem nori. Obloha je u ní připevněná k rýžovému bochánku tenkým proužkem nori, který se svisle ovine kolem celého nigiri a spojí nebo přitiskne. Tento postup se používá, když obloha není dostatečně vlhká, aby k rýži dobře přilnula. Sushi unagi se připravuje s proužky grilovaného nebo dušeného úhoře, zatímco sushi tamagoyaki je obložené sladkou omeletou.

Recept na nigiri