Nigiri erklärt: Wie macht man sie selbst?

Das Schöne an Sushi (und eigentlich an der japanischen Küche insgesamt) ist: Man muss nicht jede einzelne Sorte beim Namen kennen, um sie genießen zu können. Besonders in Sushi-Restaurants mit Laufband kann man einfach zugreifen, was einem ins Auge fällt.

Bestellt man jedoch von der Speisekarte, ist es hilfreich, die wichtigsten Sushi-Arten zumindest grob zu kennen. So weiß man ungefähr, was einen erwartet. Und zumindest in Japan heißt die beliebteste Sushi-Form: Nigiri.

Was ist Sushi?

Aber zuerst: Was ist Sushi eigentlich? Im Kern ist Sushi ein japanisches Gericht aus speziell zubereitetem Reis, der mit einer weiteren Zutat kombiniert wird – meist Fisch oder Meeresfrüchten, oft roh, manchmal aber auch gegart.

Sushi kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden, enthält aber immer Reis – und auch wenn man bei Sushi oft automatisch an rohen Fisch denkt, ist die wichtigste Zutat eigentlich der gesäuerte Reis. Tatsächlich setzt sich das Wort „Sushi“ aus japanischen Begriffen für Essig und Reis zusammen. Die Toppings können variieren, doch Reis gehört immer dazu.

Sushi-Reis ist ein Thema für sich: Sushi-Köche in Japan lernen oft jahrelang allein die perfekte Zubereitung des Reises, bevor sie überhaupt ein Messer in die Hand nehmen und Fisch schneiden.

Kurz gesagt ist Sushi-Reis ein mittelkörniger weißer Reis, der mit Essig und weiteren Würzmitteln, meist Salz und Zucker, abgeschmeckt wird. Richtig zubereitet hat er eine angenehm klebrige Konsistenz, sodass er sich formen oder rollen lässt.

Was ist Nigiri-Sushi?

Damit kommen wir zum Nigiri. Nigiri-Sushi ist die sehr klassische Sushi-Form aus einem oval geformten Reisbällchen, auf dem meist eine Scheibe roher Fisch liegt. Das Wort Nigiri stammt vom japanischen nigirizushi und bedeutet sinngemäß „von Hand geformtes Sushi“. Ähnlich wie bei Temaki braucht man dafür keine Bambusmatte!

Nigiri ist also eine Sushi-Art, bei der der Reis von Hand geformt und der Fisch oder ein anderes Topping von Hand daraufgedrückt wird. Die Klebrigkeit des Reises und die Feuchtigkeit des Belags sorgen gemeinsam dafür, dass die Scheibe roher Fisch auf dem Reisbällchen haftet.

Manchmal gibt der Sushi-Meister eine kleine Menge Wasabi zwischen Reis und Fisch. Auch weitere Garnituren auf dem Fisch, etwa fein geschnittene Frühlingszwiebeln oder Ingwer, sind durchaus üblich.

Der Fisch ist fast immer roh. Typische Beispiele sind Thunfisch, Lachs, Gelbschwanzmakrele und Weißer Thun. Besonders beliebt ist auch fetter Thunfisch, der aus dem Bauchbereich des Blauflossen-Thunfischs stammt.

Einige wichtige Ausnahmen von „fast immer roh“ sind Garnelen-Nigiri mit gekochten, schmetterlingsartig aufgeschnittenen Garnelen sowie Aal-Nigiri: Dabei liegt ein Streifen gegrillter Aal auf einem Häufchen Sushi-Reis.

Ob gegart oder roh: Fisch und Meeresfrüchte für Nigiri – und eigentlich für jede Art von Sushi – müssen extrem frisch sein und sehr sorgfältig behandelt werden.

Auch wenn Sushi-Restaurants Stäbchen anbieten, isst man Sushi traditionell am liebsten mit den Fingern und nimmt jedes Stück in einem Bissen. Die Sushi-Etikette ist ein weiteres riesiges Thema, das wir hier nicht vollständig ausbreiten können. Grundsätzlich sollte Nigiri aber so in Sojasauce getaucht werden, dass der Fisch, nicht der Reis, die Sauce berührt. Gegessen wird es dann umgedreht, mit dem Fisch zur Zunge.

Der Grund dafür: Taucht man die Fischseite nach unten, saugt sich der Reis nicht mit zu viel Sojasauce voll, und es landen keine Reiskörner in der Sauce.

Nigiri vs. Maki

Nigiri-Sushi unterscheidet sich von der Sushi-Art, die zumindest in Europa wohl am bekanntesten ist: der gerollten Variante namens Maki.

Maki-Sushi hat die Form einer Rolle, die von einem Blatt getrockneter Algen, Nori genannt, zusammengehalten wird. Darin befinden sich eine Schicht Reis und anschließend eine Füllung, zum Beispiel roher Fisch, gegarte Schalentiere, Gemüse oder sogar Philadelphia-Frischkäse.

Diese Rolle wird anschließend in einzelne mundgerechte Stücke geschnitten. Manchmal wird sie auch „inside out“ gerollt, sodass der Reis außen liegt. Varianten mit einem dünnen Streifen Fisch, Aal oder Garnele auf der Außenseite sind ebenfalls verbreitet. Wie Nigiri isst man auch Maki am besten mit der Hand.

Nigiri vs. Sashimi

Ein weiterer Klassiker in japanischen Sushi-Restaurants ist Sashimi: Das sind schlicht Scheiben oder Streifen von rohem Fisch, ganz ohne Reis (auch wenn Reis dazu serviert werden kann).

Genau genommen ist Sashimi daher keine Sushi-Art, denn Sushi enthält per Definition immer Reis. Man kann Nigiri-Sushi aber als von Hand geformtes Reisbällchen mit einem Stück Sashimi obendrauf verstehen. Im Gegensatz zu Nigiri und Maki wird Sashimi mit Stäbchen gegessen.

Die verschiedenen Arten von Nigiri-Sushi

Neben der oben beschriebenen klassischen Form von Nigiri-Sushi gibt es auch das sogenannte Gunkan-Maki. Dabei handelt es sich um eine Nigiri-Variante mit einer weichen oder halbflüssigen Füllung, etwa gehacktem Thunfisch, Fischrogen oder Seeigel.

Gunkan-Maki erkennt man daran, dass ein Streifen Nori um den Rand des Reisbällchens gewickelt wird. Dadurch erinnert die Form an ein kleines Kriegsschiff. Der obere Rand ragt über den Reis hinaus und bildet eine Art Schale, die die Füllung sicher an Ort und Stelle hält.

Eine weitere Variante beziehungsweise Unterart von Nigiri ist Nigiri mit Nori-Band. Dabei wird der Belag mit einem dünnen Nori-Streifen am Reisbällchen befestigt, der senkrecht um das Nigiri gelegt oder gebunden wird. Das macht man, wenn der Belag nicht genug Feuchtigkeit hat, um gut am Reis zu haften. Unagi-Sushi wird mit Streifen von gegrilltem oder geschmortem Aal zubereitet, Tamagoyaki-Sushi mit einem süßen Omelett belegt.

Nigiri-Rezept