นิกิริคืออะไร ทำเองอย่างไร?

เสน่ห์อย่างหนึ่งของซูชิ (หรือแม้แต่อาหารญี่ปุ่นโดยรวม) คือ คุณไม่จำเป็นต้องรู้จักชื่อซูชิทุกชนิดอย่างละเอียด ก็ยังเพลิดเพลินกับมันได้ โดยเฉพาะเวลาไปร้านซูชิสายพาน ที่คุณเลือกหยิบจานไหนก็ได้ที่สะดุดตา

แต่ถ้าต้องสั่งจากเมนู การรู้จักซูชิประเภทหลัก ๆ ไว้บ้างก็ช่วยได้มาก อย่างน้อยก็พอเดาได้ว่าถ้าสั่งแต่ละอย่างแล้วจะได้อะไร และในญี่ปุ่นเอง ซูชิที่ได้รับความนิยมมากที่สุดก็คือ “นิกิริ”

ซูชิคืออะไร?

แต่ก่อนอื่น ซูชิคืออะไร? โดยพื้นฐานแล้ว ซูชิคืออาหารญี่ปุ่นที่ทำจากข้าวซึ่งปรุงขึ้นเป็นพิเศษ แล้วจับคู่กับวัตถุดิบอีกอย่างหนึ่ง โดยมากมักเป็นปลา หรืออาหารทะเล ส่วนใหญ่เสิร์ฟแบบดิบ แต่บางครั้งก็ปรุงสุกเช่นกัน

ซูชิทำได้หลายรูปแบบ แต่สิ่งที่ขาดไม่ได้คือข้าว – และแม้หลายคนจะนึกถึงปลาดิบทันทีเมื่อพูดถึงซูชิ ก็ไม่ผิดนักหากจะบอกว่าวัตถุดิบหลักของซูชิคือข้าวปรุงน้ำส้มสายชู แท้จริงแล้วคำว่า “ซูชิ” เชื่อมโยงกับคำภาษาญี่ปุ่นที่หมายถึงน้ำส้มสายชูและข้าว แม้หน้าหรือไส้จะแตกต่างกันได้ แต่ซูชิก็ต้องมีข้าวเสมอ

ข้าวซูชิเป็นเรื่องละเอียดอ่อนและมีรายละเอียดมาก เชฟซูชิในญี่ปุ่นต้องฝึกฝนกันนานหลายปีกว่าจะเชี่ยวชาญการหุงข้าวซูชิ ก่อนจะได้จับมีดและเริ่มแล่ปลา

สรุปสั้น ๆ ข้าวซูชิคือข้าวขาวเมล็ดกลางที่คลุกกับน้ำส้มสายชูและเครื่องปรุงอื่น ๆ เช่น เกลือกับน้ำตาล หากทำได้ถูกต้อง ข้าวซูชิจะมีความเหนียวพอดี จนสามารถปั้นหรือม้วนให้เป็นทรงได้

ซูชินิกิริคืออะไร?

และนั่นก็นำเรามาสู่นิกิริ ซูชินิกิริเป็นซูชิรูปแบบที่พบเห็นได้บ่อยมาก ประกอบด้วยข้าวปั้นทรงรีที่วางชิ้นปลา ซึ่งโดยมากเป็นปลาดิบ ไว้ด้านบน คำว่า “นิกิริ” มาจากคำภาษาญี่ปุ่นว่า “นิกิริซูชิ” ซึ่งแปลว่า “ซูชิที่ปั้นด้วยมือ” คล้ายกับเทมากิตรงที่ไม่ต้องใช้เสื่อไม้ไผ่!

ดังนั้น นิกิริจึงเป็นซูชิประเภทที่ปั้นข้าวด้วยมือ แล้วกดปลา หรือหน้าอื่น ๆ ลงบนข้าวด้วยมือเช่นกัน ความเหนียวของข้าวเมื่อรวมกับความชื้นจากหน้า จะช่วยให้ชิ้นปลาดิบยึดติดกับก้อนข้าวได้พอดี

บางครั้งเชฟจะทาวาซาบิเล็กน้อยไว้ระหว่างข้าวกับปลา และหน้าบางอย่าง เช่น ต้นหอมซอยหรือขิงที่วางบนปลา ก็พบได้บ่อยเช่นกัน

หน้าปลาส่วนใหญ่มักเสิร์ฟแบบดิบ ตัวอย่างยอดนิยม ได้แก่ ทูน่า แซลมอน ฮามาจิ และอัลบาคอร์ ส่วนทูน่าส่วนมันจากท้องปลาทูน่าครีบน้ำเงินก็เป็นหน้าอีกชนิดที่ได้รับความนิยมมากเช่นกัน

ข้อยกเว้นที่เห็นได้ชัดจากคำว่า “ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟดิบ” ได้แก่ นิกิริหน้ากุ้ง ซึ่งใช้กุ้งต้มผ่ากลางแผ่ออก และนิกิริหน้าปลาไหล ที่วางปลาไหลย่างไว้บนก้อนข้าวซูชิ

ไม่ว่าจะเสิร์ฟแบบดิบหรือสุก ปลาและอาหารทะเลสำหรับนิกิริ และจริง ๆ แล้วสำหรับซูชิทุกชนิด ต้องสดมากเป็นพิเศษและผ่านการจัดการอย่างพิถีพิถัน

แม้ร้านซูชิจะมีตะเกียบให้ แต่วิธีที่นิยมที่สุดในการกินซูชิคือหยิบด้วยนิ้วมือและกินให้หมดในคำเดียว มารยาทการกินซูชิเป็นเรื่องกว้างมากจนคงอธิบายไม่หมดในที่นี้ แต่โดยทั่วไปแล้ว เวลาจุ่มนิกิริลงในซีอิ๊ว ให้จุ่มด้านปลา ไม่ใช่ด้านข้าว และเวลารับประทานให้คว่ำด้านปลาแตะลิ้น

เหตุผลที่ต้องจุ่มด้านปลาลงไปก่อน ก็เพื่อไม่ให้ข้าวดูดซับซีอิ๊วมากเกินไป และเพื่อไม่ให้เมล็ดข้าวหล่นลงไปในซีอิ๊ว

นิกิริ vs มาคิ

ซูชินิกิริแตกต่างจากซูชิอีกประเภทหนึ่ง ซึ่งอย่างน้อยในยุโรปถือว่าได้รับความนิยมมากที่สุด นั่นคือซูชิแบบม้วนที่เรียกว่า มาคิ

มากิซูชิมีลักษณะเป็นแท่งทรงกระบอก ห่อด้วยสาหร่ายแห้งที่เรียกว่าโนริ มีชั้นข้าวและไส้อยู่ด้านใน ซึ่งอาจเป็นปลาดิบ อาหารทะเลปรุงสุก ผัก หรือแม้แต่ครีมชีสฟิลาเดลเฟีย

จากนั้นจึงหั่นแท่งที่ม้วนเสร็จแล้วเป็นชิ้นพอดีคำ บางครั้งก็ทำแบบกลับด้านให้ข้าวอยู่ด้านนอก และแบบที่มีชั้นบาง ๆ ของปลา ปลาไหล หรือกุ้งหุ้มอยู่ด้านนอกก็พบได้บ่อยเช่นกัน เช่นเดียวกับนิกิริ มาคิก็อร่อยที่สุดเมื่อกินด้วยมือ

นิกิริ vs ซาชิมิ

อีกเมนูหนึ่งที่พบได้บ่อยในร้านซูชิญี่ปุ่นคือซาชิมิ ซึ่งก็คือชิ้นปลาดิบล้วน ๆ ไม่มีข้าวเลย (แม้บางครั้งจะเสิร์ฟข้าวมาคู่กันก็ตาม)

ดังนั้น ซาชิมิจึงไม่ถือเป็นซูชิในทางเทคนิค เพราะตามนิยามแล้ว ซูชิต้องมีข้าวเสมอ แต่คุณอาจมองนิกิริซูชิว่าเป็นข้าวปั้นด้วยมือที่วางชิ้นซาชิมิไว้ด้านบน ต่างจากนิกิริและมาคิ ซาชิมินิยมกินด้วยตะเกียบ

ซูชินิกิริแบบต่าง ๆ

นอกจากนิกิริแบบมาตรฐานที่อธิบายไปข้างต้นแล้ว ยังมีสิ่งที่เรียกว่า กุงกังมากิ อีกด้วย กุงกังมากิเป็นนิกิริชนิดหนึ่งที่มีหน้าเนื้อนุ่มหรือกึ่งเหลว เช่น ทูน่าสับ ไข่ปลา หรืออูนิ

กุงกังมากิมีลักษณะเด่นตรงที่มีแถบโนริพันรอบขอบก้อนข้าว ทำให้ดูคล้ายเรือรบ ขอบด้านบนยื่นพ้นข้าวขึ้นมา กลายเป็นเหมือนถ้วยเล็ก ๆ ที่ช่วยพยุงหน้าไว้

อีกหนึ่งรูปแบบย่อยของนิกิริคือ นิกิริคาดโนริ ซึ่งใช้โนริเส้นบางพันหรือคาดในแนวตั้งรอบตัวนิกิริเพื่อยึดหน้าไว้กับก้อนข้าว วิธีนี้เหมาะกับหน้าที่มีความชื้นไม่พอจะยึดติดกับข้าวได้ดี เช่น ซูชิอุนางิที่ใช้ปลาไหลย่างหรือตุ๋น และซูชิทามาโกะยากิที่โปะด้วยไข่หวานญี่ปุ่น

สูตรนิกิริ