Nigiri bez tajemnic – jak je zrobić?

Jedną z największych zalet sushi (a właściwie całej kuchni japońskiej) jest to, że wcale nie trzeba znać nazw wszystkich jego odmian, żeby naprawdę się nim cieszyć. Szczególnie w restauracjach z sushi podawanym na taśmie, gdzie można po prostu sięgnąć po talerzyk, który najbardziej przyciągnie wzrok.

Jeśli jednak zamawiasz z menu, warto znać przynajmniej podstawowe rodzaje sushi, żeby mniej więcej wiedzieć, czego się spodziewać. A w Japonii najpopularniejszym typem sushi jest właśnie nigiri.

Czym jest sushi?

Zacznijmy jednak od podstaw: czym właściwie jest sushi? Najprościej mówiąc, sushi to japońskie danie ze specjalnie przygotowanego ryżu, połączonego z innym składnikiem – najczęściej rybą lub owocami morza, często surowymi, choć czasem także gotowanymi.

Sushi można przygotowywać na wiele sposobów, ale zawsze zawiera ryż – i choć słowo sushi często automatycznie kojarzy się z surową rybą, to nie będzie przesadą stwierdzenie, że jego głównym składnikiem jest ryż zaprawiony octem. W rzeczywistości słowo „sushi” łączy japońskie określenia odnoszące się do octu i ryżu. Dodatki mogą się zmieniać, ale ryż jest nieodłączny.

Ryż do sushi to temat rzeka, a sushi masterzy w Japonii szkolą się latami, ucząc się najpierw perfekcyjnego przygotowania ryżu, zanim w ogóle chwycą za nóż i zaczną kroić rybę.

W skrócie: ryż do sushi to biały ryż o średnim ziarnie, doprawiony octem oraz innymi przyprawami, głównie solą i cukrem. Prawidłowo przygotowany ma przyjemnie kleistą konsystencję, dzięki której można go formować lub zwijać.

Czym jest sushi nigiri?

I tu dochodzimy do nigiri. Sushi nigiri to bardzo popularny rodzaj sushi: owalna porcja ryżu z plasterkiem, najczęściej surowej, ryby na wierzchu. Słowo nigiri pochodzi od japońskiego nigirizushi, co można przetłumaczyć jako „sushi formowane w dłoni”. Trochę jak przy temaki – mata bambusowa nie jest potrzebna!

Nigiri to więc rodzaj sushi, w którym ryż formuje się ręcznie, a rybę lub inny dodatek delikatnie dociska do niego dłonią. To właśnie kleistość ryżu, w połączeniu z wilgotnością dodatku, sprawia, że pasek surowej ryby dobrze trzyma się porcji ryżu.

Czasem sushi master umieszcza odrobinę wasabi między ryżem a rybą. Dość często pojawiają się też dodatki na wierzchu ryby, na przykład posiekana dymka albo imbir.

Ryba niemal zawsze jest surowa. Klasyczne przykłady to tuńczyk, łosoś, seriola czy tuńczyk biały. Innym bardzo cenionym dodatkiem jest tłusty tuńczyk, wykrawany z brzusznej części tuńczyka błękitnopłetwego.

Do ważnych wyjątków od zasady „prawie zawsze surowe” należą nigiri z krewetką, przygotowywane z gotowanych krewetek naciętych w motylka, oraz nigiri z węgorzem, czyli porcja ryżu do sushi z paskiem grillowanego węgorza na wierzchu.

Niezależnie od tego, czy są surowe, czy poddane obróbce cieplnej, ryby i owoce morza do nigiri – a właściwie do każdego sushi – muszą być wyjątkowo świeże i traktowane z najwyższą starannością.

Choć w restauracjach sushi podaje się pałeczki, preferowanym sposobem jedzenia sushi jest wzięcie go palcami i zjedzenie każdego kawałka na jeden kęs. Etykieta sushi to kolejny baaardzo obszerny temat, którego nie da się tu w pełni omówić, ale ogólnie nigiri należy zanurzać w sosie sojowym tak, aby to ryba, a nie ryż, dotknęła sosu. Następnie je się je odwrócone, z rybą skierowaną do języka.

Chodzi o to, aby ryż nie wchłonął zbyt dużo sosu sojowego, a do miseczki z sosem nie trafiały ziarenka ryżu.

Nigiri a maki

Sushi nigiri różni się od tego, co przynajmniej w Europie jest najpopularniejszym rodzajem sushi: od zwijanych rolek znanych jako maki.

Maki sushi ma kształt rulonu, trzymanego w całości przez arkusz suszonych wodorostów nori. W środku znajduje się warstwa ryżu, a następnie warstwa dodatków, takich jak surowa ryba, gotowane skorupiaki, warzywa, a nawet serek Philadelphia.

Taki rulon kroi się następnie na pojedyncze kawałki wielkości jednego kęsa. Czasem rolkę przygotowuje się „na odwrót”, tak aby ryż znajdował się na zewnątrz. Popularne są też wersje z cienkim paskiem ryby, węgorza lub krewetki po zewnętrznej stronie. Podobnie jak nigiri, maki najlepiej jeść rękami.

Nigiri a sashimi

Innym częstym elementem menu w japońskich restauracjach sushi jest sashimi, czyli po prostu plastry surowej ryby podawane bez ryżu (choć ryż może im towarzyszyć).

Dlatego sashimi technicznie nie jest rodzajem sushi, ponieważ sushi z definicji zawsze zawiera ryż. Można jednak wyobrazić sobie nigiri sushi jako ręcznie uformowaną porcję ryżu z paskiem sashimi na wierzchu. W przeciwieństwie do nigiri i maki, sashimi je się pałeczkami.

Różne rodzaje sushi nigiri

Oprócz klasycznego nigiri opisanego powyżej istnieje też coś, co nazywa się gunkan-maki. To rodzaj nigiri z miękkim lub półpłynnym dodatkiem, takim jak siekany tuńczyk, ikra rybna albo jeżowiec.

Gunkan-maki wyróżnia się paskiem nori owiniętym wokół porcji ryżu, przez co całość przypomina okręt wojenny. Górna krawędź nori wystaje ponad ryż, tworząc coś w rodzaju małej miseczki, która utrzymuje farsz na miejscu.

Inną odmianą nigiri jest nigiri z paskiem nori, w którym dodatek mocuje się do porcji ryżu cienkim paskiem nori, owiniętym pionowo wokół nigiri. Stosuje się to wtedy, gdy dodatek nie jest wystarczająco wilgotny, by dobrze przylegać do ryżu. Sushi unagi przygotowuje się z paskami grillowanego lub duszonego węgorza, a sushi tamagoyaki podaje się ze słodkim omletem na wierzchu.

Przepis na nigiri