Nigiri forklaret: Hvordan laver man det?

En af de skønne ting ved sushi (og ved det japanske køkken generelt) er, at du ikke behøver at kende navnet på hver eneste variant for at kunne nyde den. Det gælder især på sushirestauranter med rullebånd, hvor du frit kan vælge lige den tallerken, der fanger dit blik.

Bestiller du derimod fra et menukort, er det nyttigt at kende lidt til de vigtigste typer sushi, så du nogenlunde ved, hvad du får. Og i Japan er den mest populære type sushi i hvert fald nigiri.

Hvad er sushi?

Men først: Hvad er sushi? Helt grundlæggende er sushi en japansk ret med særligt tilberedte ris, der kombineres med en anden ingrediens – som regel fisk eller skaldyr, ofte rå, men indimellem tilberedt.

Sushi kan laves på flere måder, men den indeholder altid ris – og selv om ordet sushi ofte automatisk forbindes med rå fisk, er det faktisk mere præcist at sige, at hovedingrediensen i sushi er ris smagt til med eddike. Ordet »sushi« er nemlig en sammensætning af de japanske ord for eddike og ris. Toppingen kan variere, men sushi indeholder altid ris.

Sushiris er et helt emne i sig selv, og sushikokke i Japan træner i årevis bare for at lære at lave sushiris, før de overhovedet tager kniven i hånden og begynder at skære fisk.

Kort sagt er sushiris hvide, mellemkornede ris, der tilberedes med eddike og andre smagsgivere (salt og sukker). Når sushiris er lavet korrekt, får den en let klistret konsistens, så den kan formes eller rulles.

Hvad er nigiri-sushi?

Det bringer os til nigiri. Nigiri-sushi er den meget almindelige sushitype, der består af en oval rispude med en skive (som regel) rå fisk ovenpå. Ordet nigiri kommer fra det japanske nigirizushi, som kan oversættes til »håndpresset sushi«. Lidt ligesom temaki kræver den ingen bambusmåtte!

Nigiri er altså en type sushi, hvor risen formes i hånden, og fisken eller en anden topping presses fast oven på risen. Det er risens klæbrighed kombineret med toppingens fugt, der får strimlen af rå fisk til at hæfte sig til rispuden nedenunder.

Af og til lægger kokken en lille smule wasabi mellem risen og fisken, og visse toppings, som hakket forårsløg eller ingefær oven på fisken, er også almindelige.

Fisken er næsten altid rå. Typiske eksempler er tun, laks, yellowtail og hvid tun. Fed tun, som kommer fra bugstykket på blåfinnet tun, er en anden populær topping.

Der findes dog nogle bemærkelsesværdige undtagelser fra reglen om, at fisken »næsten altid er rå«. Det gælder blandt andet nigiri med rejer, hvor rejerne er kogte og skåret op på langs, samt nigiri med ål, som består af en rispude med en strimmel grillet ål ovenpå.

Uanset om de er tilberedte eller rå, skal fisk og skaldyr til nigiri – og faktisk til al sushi – være ekstremt friske og håndteres med stor omhu.

Selv om sushirestauranter serverer spisepinde, er den foretrukne måde at spise sushi på at tage den med fingrene og spise hvert stykke i én mundfuld. Sushi-etikette er et andet meeeget stort emne, som vi ikke kan komme hele vejen rundt om her, men generelt bør nigiri dyppes i sojasauce med fisken nedad, så det er fisken og ikke risen, der rammer saucen. Den spises derefter vendt om, med fisken mod tungen.

Grunden til at dyppe sushi med fisken nedad er, at risen ikke skal suge for meget sojasauce, og at der ikke ender riskorn i sojasaucen.

Nigiri vs. maki

Nigiri-sushi adskiller sig fra den sushitype, der i hvert fald i Europa nok er den mest populære: den rullede variant, kendt som maki.

Maki-sushi har form som en rulle, der holdes sammen af et ark tørret tang kaldet nori. Indeni er der et lag ris og derefter et lag fyld, som kan bestå af ingredienser som rå fisk, tilberedte skaldyr, grøntsager og endda Philadelphia-flødeost.

Den rullede cylinder skæres derefter i mundrette stykker. Nogle gange laves rullen omvendt, så risen sidder på ydersiden, og varianter med en tynd strimmel fisk, ål eller reje udenpå er også almindelige. Ligesom nigiri spises maki også bedst med hænderne.

Nigiri vs. sashimi

Et andet fast indslag på japanske sushirestauranter er sashimi, som ganske enkelt er skiver af rå fisk helt uden ris (selv om der godt kan serveres ris ved siden af sashimi).

Derfor er sashimi teknisk set ikke en type sushi, da sushi per definition altid indeholder ris. Du kan dog betragte nigiri-sushi som en håndpresset rispude med et stykke sashimi ovenpå. I modsætning til nigiri og maki spises sashimi med spisepinde.

De forskellige slags nigiri-sushi

Ud over den klassiske type nigiri-sushi, der er beskrevet ovenfor, findes der også noget, der kaldes gunkan-maki. Gunkan-maki er en type nigiri med en blød eller halvflydende topping, for eksempel hakket tun, fiskerogn eller søpindsvin.

Gunkan-maki kendetegnes ved, at en strimmel nori vikles rundt om rispuden, så den kommer til at ligne et slagskib. Den øverste kant stikker op over risen og danner en slags lille skål eller beholder, der holder toppingen på plads.

En anden variant eller undertype af nigiri kaldes nigiri med nori-bånd. Her fastgøres toppingen til rispuden med en tynd strimmel nori, der bindes eller lægges lodret rundt om nigirien. Det gør man, når toppingen ikke er fugtig nok til at hæfte ordentligt til risen. Unagi-sushi laves med strimler af grillet eller simret ål, mens tamagoyaki-sushi toppes med en sød omelet.

Opskrift på nigiri