Nigiri nedir, nasıl yapılır?

Sushi (ya da daha genel anlamda Japon mutfağı) hakkında en güzel şeylerden biri, her küçük çeşidin adını bilmeden de onlardan keyif alabilmenizdir. Özellikle de gözünüze çarpan tabağı özgürce seçebildiğiniz bantlı sushi restoranlarına gidiyorsanız.

Ancak menüden sipariş verecekseniz, en azından başlıca sushi türlerine biraz aşina olmak işinizi kolaylaştırır; böylece her birini söylediğinizde tabağınıza aşağı yukarı ne geleceğini bilirsiniz. Japonya’da ise en popüler sushi türlerinden biri nigiridir.

Sushi nedir?

Önce şu soruyla başlayalım: Sushi nedir? En temelde sushi, özel olarak hazırlanmış pirincin başka bir malzemeyle, genellikle balık ya da deniz ürünleriyle bir araya geldiği bir Japon yemeğidir. Bu malzeme çoğu zaman çiğ, bazen de pişmiş olur.

Sushi birçok farklı şekilde hazırlanabilir, ancak her zaman pirinç içerir – ve sushi kelimesi çoğu zaman doğrudan çiğ balıkla özdeşleştirilse de, aslında sushi’nin temelinin sirkeli pirinç olduğunu söylemek daha doğrudur. Nitekim “sushi” kelimesi de sirke ve pirinçle ilgili Japonca sözcüklerin birleşiminden gelir. Üst malzemeler değişse de sushi her zaman pirinç içerir.

Sushi pirinci başlı başına oldukça geniş bir konudur; Japonya’daki sushi şefleri, ellerine bıçak alıp balık kesmeye başlamadan önce yalnızca sushi pirinci yapmayı öğrenmek için yıllarca eğitim alırlar.

Kısacası sushi pirinci; sirke, tuz ve şekerle hazırlanan orta taneli beyaz pirinçtir. Doğru şekilde yapıldığında, sushi pirinci şekil verilebilecek ya da rulo yapılabilecek kadar yapışkan bir kıvam kazanır.

Nigiri sushi nedir?

Gelelim nigiriye. Nigiri sushi, üstünde genellikle çiğ bir balık dilimi bulunan, oval şekilli bir pirinç parçasından oluşan çok yaygın bir sushi türüdür. Nigiri kelimesi, Japonca nigirizushi sözcüğünden gelir ve “elle şekillendirilmiş sushi” anlamına gelir. Tıpkı temaki gibi, bambu hasıra gerek yoktur!

Kısacası nigiri, pirincin elde şekillendirildiği ve balığın ya da başka bir üst malzemenin üzerine elle yerleştirildiği bir sushi türüdür. Çiğ balık diliminin alttaki pirince tutunmasını sağlayan şey ise pirincin yapışkan dokusu ile üst malzemenin nemidir.

Bazen şef, pirinçle balığın arasına az miktarda wasabi koyar; ayrıca doğranmış taze soğan ya da zencefil gibi malzemelerin balığın üzerine eklenmesi de oldukça yaygındır.

Balık neredeyse her zaman çiğ olur. En yaygın örnekler arasında ton balığı, somon, sarı kuyruklu dil balığı ve albakor ton balığı sayılabilir. Mavi yüzgeçli ton balığının karın kısmından elde edilen yağlı ton balığı da oldukça popüler bir diğer üst malzemedir.

“Neredeyse her zaman çiğ” ifadesinin dikkat çeken birkaç istisnası da vardır. Örneğin, haşlanıp kelebek şeklinde açılmış karidesle hazırlanan karidesli nigiri ya da üstünde ızgara yılan balığı bulunan yılan balıklı nigiri bunlar arasındadır.

Pişmiş ya da çiğ olsun, nigiri için kullanılan balık ve deniz ürünleri, aslında tüm sushi çeşitlerinde olduğu gibi, son derece taze olmalı ve büyük bir özenle hazırlanmalıdır.

Sushi restoranlarında çubuk verilse de, sushi yemenin en yaygın ve tercih edilen yolu parçaları parmaklarla alıp tek lokmada yemektir. Sushi görgü kuralları burada bütünüyle ele alamayacağımız kadar geniş bir konu; ama genel kural olarak nigiri, pirinç değil balık soya sosuna değecek şekilde batırılmalı ve balık dilinize temas edecek biçimde ters çevrilerek yenmelidir.

Balığı aşağı bakacak şekilde soya sosuna batırmanın nedeni, pirincin fazla sos çekmesini önlemek ve soya sosunun içine pirinç tanelerinin karışmamasını sağlamaktır.

Nigiri ile maki arasındaki fark

Nigiri sushi, özellikle Avrupa’da en yaygın sushi türü olan rulolu tarzdan, yani makiden farklıdır.

Maki sushi, nori adı verilen kurutulmuş deniz yosunu yaprağıyla sarılan, silindir biçiminde bir sushi türüdür; içinde bir kat pirinç ve ardından çiğ balık, pişmiş kabuklular, sebzeler, hatta Philadelphia peyniri gibi malzemeler bulunabilir.

Bu rulo daha sonra tek lokmalık parçalara kesilir. Bazen dışta pirinç olacak şekilde ters sarılır; dış yüzeyinde ince bir balık, yılan balığı ya da karides katmanı bulunan versiyonlar da oldukça yaygındır. Nigiri gibi maki de en iyi elle yenir.

Nigiri ile sashimi arasındaki fark

Japon sushi restoranlarında sıkça karşınıza çıkan bir diğer seçenek de sashimidir: hiç pirinç içermeyen, yalnızca çiğ balık dilimleri (gerçi yanında pirinç servis edilebilir).

Bu yüzden sashimi teknik olarak bir sushi türü sayılmaz, çünkü sushi tanımı gereği her zaman pirinç içerir. Yine de nigiri sushiyi, üstünde bir sashimi dilimi bulunan elde şekillendirilmiş bir pirinç parçası gibi düşünebilirsiniz. Nigiri ve makiden farklı olarak sashimi çubuklarla yenir.

Nigiri sushi çeşitleri

Yukarıda anlattığımız klasik nigirinin dışında, gunkan-maki adı verilen bir tür daha vardır. Gunkan-maki; doğranmış ton balığı, balık yumurtası ya da deniz kestanesi gibi yumuşak veya yarı akışkan bir üst malzemeyle hazırlanan bir nigiri çeşididir.

Gunkan-maki, pirinç parçasının etrafına sarılan bir nori şeridiyle ayırt edilir; bu da ona zırhlı gemiyi andıran bir görünüm kazandırır. Üst kenar pirincin biraz üzerine taşarak, üst malzemeyi yerinde tutan küçük bir kase ya da hazne oluşturur.

Nigirinin bir başka varyasyonu ya da alt türü ise nori şeritli nigiri olarak bilinir. Burada üst malzeme, nigirinin etrafına dikey biçimde sarılan ya da yerleştirilen ince bir nori şeridiyle pirince sabitlenir. Bu yöntem, üst malzeme pirince kendi başına yeterince iyi tutunamadığında kullanılır. Unagi sushi, ızgara ya da yavaşça pişirilmiş yılan balığı şeritleriyle hazırlanırken, tamagoyaki sushi tatlı omletle tamamlanır.

Nigiri tarifi