Pokud se snažíte pochopit, co je sashimi a zda je to totéž co sushi, nebojte se, nejste jediní, kdo se v těchto japonských klasikách ztrácí. Mám pro vás vše, co potřebujete. Dokonce vám vysvětlím, jak se jí. (spoiler: patří do pusy!)
Co přesně je sashimi?
Sashimi je japonský pokrm tvořený syrovými surovinami nakrájenými na tenké plátky, obvykle rybami a mořskými plody, ale někdy i jinými druhy masa.
Sashimi se často zaměňuje se sushi, přestože jde o dvě velmi odlišné věci. Sushi se připravuje z ochucené rýže s octem, která se buď tvaruje do kopečků a obkládá surovinami, jako jsou syrové nebo tepelně upravené mořské plody, nebo se spolu s náplní ze syrových či tepelně upravených mořských plodů, zeleniny a dalších surovin balí do plátků mořských řas zvaných nori.
Hlavní rozdíl tedy spočívá v tom, že sushi se vždy připravuje s rýží, zatímco sashimi je vždy jen samotná syrová surovina.
Podle použité suroviny lze sashimi krájet do různých tvarů, například na ploché plátky, tenké proužky, obdélníky, kostky nebo šikmé plátky. K přípravě sashimi je nezbytný ostrý nůž a dokonalá zručnost při práci s ním, aby byly plátky hladké, stejnoměrné a na pohled lákavé. Právě tento aspekt je nejdůležitější, tady se na „hlavně že to chutná“ nehraje
V Japonsku se sashimi kromě ryb a mořských plodů může připravovat také z tence nakrájeného syrového masa, například hovězího, vepřového, kuřecího nebo koňského, i když ryby a mořské plody jsou nejběžnější.
Zatímco většina sashimi se podává syrová, některé druhy se krátce tepelně upravují, dusí, opékají na pánvi nebo vaří, a to kvůli chuti a struktuře, ale také kvůli prevenci otravy jídlem.
Sashimi se může podávat samotné nebo k pivu, jako svačina či součást lehkého jídla nebo jako předkrm na začátku vícechodového menu.
Jak jíst sashimi?
Sashimi se podává na tácu nebo míse, někdy na lůžku z listů shiso nebo nastrouhané ředkve daikon, a může se dochucovat surovinami, jako jsou sójová omáčka, zázvor, wasabi a citrusy. Obvykle se k němu podává sójová omáčka na namáčení nebo ponzu, což je sójová omáčka ochucená citrusy.
Sashimi se jí tak, že hůlkami uchopíte kousek, namočíte ho do omáčky a sníte ho celý na jedno sousto.
Sashimi vs. sushi
Ačkoli se běžně předpokládá, že sashimi je druh sushi, podobně jako temaki, považují se za dvě zcela odlišné věci. Podstatné je, že sushi definuje rýže, nikoli obloha.
Slovo „sushi“ totiž etymologicky vychází ze slov s významem „kyselé jídlo“ nebo „jídlo ochucené octem“, což neodkazuje na rybu, ale na rýži. Tradiční rýže na sushi se připravuje s rýžovým octem, solí a cukrem.
Naproti tomu slovo sashimi se překládá přibližně jako „nakrájené maso“, i když jde jen o přibližný překlad a jeho úplná etymologie je poměrně nejasná.
Stručně řečeno, sushi a sashimi mají něco společného. Obojí má velikost jednoho sousta a obojí se dochucuje například sójovou omáčkou, zázvorem a wasabi. A obojí se skvěle hodí k pivu nebo saké. Tak už přestaňme debatovat a pusťme se do jídla.
Druhy sashimi
Maguro (tuňák): Připravuje se z tuňáka obecného, jehož maso se dělí do kategorií podle obsahu tuku. Akami pochází z horní části ryby podél páteře a je nejlibovější. Toro pochází z břicha ryby a je nejtučnější částí.
Saké (losos): losos patří mezi nejoblíbenější druhy sashimi a stejně jako u tuňáka je maso z břicha tučnější a šťavnatější. Protože losos může obsahovat parazity, může být konzumace syrového lososa riziková. Řešením je použít buď lososa z chovu, který parazity neobsahuje, nebo volně loveného lososa, který byl zmrazen na -20, aby se paraziti zničili.
Hamachi (kranas japonský): Další z nejoblíbenějších ryb na sashimi, hamachi, má bohatou máslovou chuť. K přípravě sashimi se obvykle používá břicho, zatímco horní část filetu se používá na nigiri sushi.
Hirame (halibut): Tato pevná bílá ryba s jemnou chutí může mít bílé maso s narůžovělými odstíny, pokud pochází z horní části filetu, nebo šedé s tmavými žilkami, pokud pochází ze spodní části. Nejlepší je lovit ji v zimě, kdy má nejvyšší obsah tuku. Může se nechat několik dní zrát, aby se co nejlépe rozvinula její chuť a struktura.
Saba (makrela): Tato tučná ryba s výraznou chutí je další oblíbenou volbou, zvláště když je opravdu čerstvá. Před podáváním se často marinuje s octem a solí.
Tai (pražma): Další bílá ryba, tai, dává sashimi pevnou strukturu a lahodnou, lehce nasládlou chuť. Může pocházet z chovu i z volného lovu. Tradičně se suší mezi vrstvami mořské řasy, aby vynikly komplexnější chutě umami.
Katsuo (bonito): Obsah tuku v této rybě s červeným masem se může lišit a díky výrazné chuti se může podávat s jarní cibulkou, zázvorem a wasabi.
Mezi další druhy sashimi patří ika (oliheň), tako (chobotnice), hotate (hřebenatka), ikura (lososové jikry) a uni (ježovka).
