Možná jste už viděli tyto drobné zelené lístky zdobit váš talíř. Snadno si je spletete… Shiso, v našich končinách stále málo známé, se velmi podobá mátě nebo bazalce, ať už vzhledem, nebo chutí. Je to nesmírně všestranná rostlina, která skvěle doplní celou řadu pokrmů. Pojďme si ji představit.
Co je shiso?
Shiso, nazývané také perila křovitá, je aromatická bylina ze stejné botanické čeledi jako máta… Odtud ta záměna! Také ji připomíná svými jasně zelenými listy se zubatými okraji. V Asii tradičně doprovází sushi nebo sashimi a slouží také k oddělení jednotlivých složek na talíři, zejména aby se jejich chutě navzájem nemísily.
Možná jste si ho všimli v asijské restauraci… Kromě dekorativních a chuťových předností se listům shiso připisují také konzervační účinky. Fytoncidy, které obsahují, pomáhají předcházet kažení potravin, jež obalují. Japonci ostatně tyto listy používají k uchovávání syrových ryb a mořských plodů.
Odkud shiso pochází?
Shiso pochází z jihovýchodní Asie a roste na pláních od Himálaje až po Barmu. „Shiso“ ve skutečnosti znamená „fialová rostlina, která oživuje“. V Číně a Japonsku se pěstuje a konzumuje už od starověku. Teprve v 19. století bylo vyvezeno do Spojených států, kde se nejprve používalo jako koření a později jako antiseptický prostředek na maso… Odtud jeho pro někoho překvapivá přezdívka „beefsteak plant“.
Jaké existují odrůdy shiso?
Existují dva typy listů shiso: jedny jsou zelené, druhé červené. Nejčastěji se samozřejmě setkáte se zelenými.
Kromě barvy se liší také chutí. Červené shiso je považováno za „čistou“ formu shiso. Je hořčí než zelené, a proto se používá především jako potravinářské barvivo, které potravinám dodává krásnou červenou barvu s fialovým nádechem.
Zelené shiso je v Asii považováno za posvátnou rostlinu, protože údajně potlačuje účinky jedovatých látek v potravinách.
Jak shiso chutná?
Listy zeleného shiso mají citrusovou chuť s tóny skořice, hřebíčku, petržele a máty. Červené shiso zase připomíná římský kmín.
Jaké má shiso blahodárné účinky?
Shiso je známé svými protialergickými, antibakteriálními a protizánětlivými účinky. Jeho konzumace by mohla pomáhat předcházet nachlazení, chřipce a kašli, které nás v tomto zimním období sužují!
Je také bohaté na antioxidanty a omega-3 mastné kyseliny, což přispívá ke správnému fungování srdečně-cévního systému.
Jak shiso využít v kuchyni?
Shiso není jen pouhou ozdobou, často se používá při přípravě sushi nebo temaki, závitků nem či polévky phở. Můžete si ho vychutnat také tak, že do listu zabalíte sashimi a vše doplníte trochou sójové omáčky.
Shiso se výborně hodí k pokrmům z korýšů nebo tučných ryb, jako je losos, kranas či tuňák. Přidává se také do nápojů, ovocných nebo zeleninových salátů, kterým dodává svěží nádech. Někdy se z něj připravuje tempura. Sušené a mleté se může používat jako koření k posypání nudlí, například zaru soba, do směsi furikake nebo do polévek a vývarů… V Asii se používá k přípravě shiso maki, kdy se do listů shiso balí směs slazené pasty miso s dalšími ingrediencemi, například lilkem a praženými ořechy. Maki se pak napichují na špejle a smaží. Listy shiso mají zkrátka mnohostranné využití, a to jak ve slaných, tak ve sladkých pokrmech.
Čím shiso nahradit?
Vzhledem k mnoha podobnostem ve vzhledu i chuti lze shiso nahradit mátou. Obě rostliny patří do čeledi hluchavkovitých a mají stejný osvěžující účinek. Ze stejného důvodu může být vhodnou náhradou také thajská bazalka. Pokud nemáte žádnou z těchto surovin, doporučuji použít vinné listy nebo koriandr.
Kde shiso sehnat?
Čerstvé, sušené nebo mražené listy shiso najdete ve většině obchodů s asijskými potravinami. Mějte však na paměti, že sušené shiso má méně výraznou chuť než čerstvé.
Nabízejí ho i některé supermarkety, ale není to pravidlem.
Jak shiso skladovat?
Čerstvé shiso je nutné uchovávat v lednici. Vydrží tam několik dní. Pokud ho nestihnete rychle spotřebovat, můžete ho zamrazit. Sušené shiso je naopak třeba uchovávat ve vzduchotěsné nádobě mimo dosah světla.
