Závitky nem neboli chả giò jsou nesmírně oblíbeným a chutným předkrmem. Pokud chodíte do vietnamských restaurací, nejspíš jste už tyhle dobroty ochutnali. Po přečtení tohoto článku si je budete moci připravit sami doma!
Co jsou závitky nem?
Závitky nem jsou jarní závitky, které se připravují zabalením náplně do průsvitného rýžového papíru (bánh tráng) a následným smažením. Náplň tradičně tvoří mleté vepřové maso, zelenina, jidášovo ucho a „skleněné nudle“ . Upozornění: Závitky nem si nepleťte s čerstvými jarními závitky
Často se podávají zabalené do listového salátu s bylinkami a namáčejí se do omáčky nuoc cham (nazývané také „omáčka k závitkům nem“).
Doporučuji mátu, thajskou bazalku a koriandr, ale nebojte se experimentovat. Při tomto způsobu podávání krásně vynikne kontrast mezi slanými smaženými závitky a osvěžujícími bylinkami a křupavým salátem.
Slaná, sladká a nakyslá omáčka nuoc cham to celé skvěle doplní! Podle mě je velký tác závitků nem dokonalým vietnamským kulinářským zážitkem ve znamení jin a jang.
Vietnamský tip: Přidejte do omáčky nuoc cham trochu mẻ pro ještě autentičtější chuť
Další možností je nakrájet závitky na sousta a přidat je do vietnamského nudlového salátu bo bun s omáčkou nuoc cham jako zálivkou. Je to jedno z mých nejoblíbenějších letních jídel.
Čím se liší závitky nem s krevetami
Oproti mým závitkům nem s vepřovým masem a závitkům nem s kuřecím masem se moje krevetové závitky liší ve dvou věcech: mají krevetovou náplň a přidává se do nich méně soli, protože krevety jí obsahují mnohem více než kuřecí nebo vepřové maso
Tipy, aby se domácí závitky nem povedly
Proč mi závitky nem praskají?
Příčin může být několik:
- Rýžový papír nebo náplň jsou příliš mokré
- Došlo k teplotnímu šoku, olej byl příliš horký. Pozor na to!
- Závitky byly příliš utažené. Při smažení totiž potraviny nejen zvětšují svůj objem, ale také uvolňují plyny a páru, což může zvýšit tlak uvnitř závitků
- Pokud závitky nejsou dostatečně utažené, nevydrží tlak uvnitř a rozevřou se
Mohu závitky nem upéct v troubě?
Ano i ne. Doporučuji je alespoň poprvé osmažit a pak je před vložením do trouby potřít troškou oleje. Upřímně řečeno má ale tento způsob k ideálu daleko
Mohu závitky nem s krevetami připravit v horkovzdušné fritéze?
Ano! Nejlepšího výsledku dosáhnete, když je poprvé osmažíte klasicky a podruhé v horkovzdušné fritéze. ALE i obě smažení můžete provést v horkovzdušné fritéze a dosáhnout dobrého výsledku
Moje kuřecí závitky nem se při smažení lepí
Pokud se závitky při smažení slepí k sobě, hlavně se je nesnažte oddělit ani se jich nedotýkejte, samy se od sebe odlepí
Je potřeba náplň předem tepelně upravit?
Ne! Závitky by pak byly suché. Náplň se tepelně upraví během smažení
Vybavení
Ingredience
Na závitky nem
- 50 g tenkých rýžových nudlí (nebo nudlí z fazolí mungo) hmotnost v suchém stavu
- 450 g krevet oloupaných a nasekaných
- 190 g mrkve nastrouhané
- 30 g Jidášova ucha nakrájeného na tenké proužky, hmotnost po namočení
- 30 g šalotky nakrájené najemno
- 1 stroužek česneku nakrájeného najemno
- 1 lžička zázvoru nastrouhaného
- 1 bílek
- 1 lžíce rybí omáčky
- 1 lžíce rostlinného oleje s neutrální chutí
- 1.5 lžičky soli
- 1 špetka bílého pepře
- 1 lžička cukru
Na smažení
- 1 L rostlinného oleje (na smažení)
Na balení závitků nem
- 250 ml vody vlažné
- 2 lžičky cukru
- 20 sušených plátků rýžového papíru (bánh tráng)
K podávání
- Hlávkový salát, thajská bazalka, koriandr
- Omáčka nuoc cham
Postup
Náplň
- Nudle namočte na 30 minut do vlažné vody tak, aby byly zcela ponořené. Důkladně je sceďte a nakrájejte na kousky dlouhé 0,5 cm.50 g tenkých rýžových nudlí (nebo nudlí z fazolí mungo)
- Ve velké míse smíchejte nudle, nasekané krevety, nastrouhanou mrkev, Jidášovo ucho, šalotku, česnek, bílek, zázvor, rybí omáčku, rostlinný olej s neutrální chutí, sůl, bílý pepř a 1 lžičku cukru. Míchejte, dokud se vše dobře nespojí.450 g krevet, 190 g mrkve , 30 g Jidášova ucha , 30 g šalotky , 1 stroužek česneku nakrájeného najemno, 1 lžička zázvoru , 1 bílek, 1 lžíce rybí omáčky, 1 lžíce rostlinného oleje s neutrální chutí, 1.5 lžičky soli, 1 špetka bílého pepře, 1 lžička cukru
Balení závitků nem
- Ve velké mělké míse nebo v hlubokém talíři rozpusťte 2 lžičky cukru v 1 sklenici vlažné vody. Cukr sice není nezbytný, ale pomůže závitkům při smažení zezlátnout.250 ml vody , 2 lžičky cukru
- Před zabalením každého závitku ponořte plátek rýžového papíru na přibližně 5 až 10 sekund do oslazené vody tak, aby byl zcela pod hladinou. Rychle ho vyjměte; bude ještě tuhý, ale velmi brzy změkne.20 sušených plátků rýžového papíru (bánh tráng)
- Na jednu stranu plátku položte asi 40 g náplně ve tvaru válečku. Papír pevně přehněte přes náplň (bez vzduchových bublin) a závitek jednou otočte směrem dopředu. Oba konce lehce přitlačte, abyste papír zploštili a náplň stlačili k sobě.
- Přehněte jednu stranu papíru ke středu závitku a totéž udělejte na druhé straně. Poté závitek rolujte dopředu a průběžně utahujte, aby nevznikaly vzduchové kapsy. Rýžový papír se sám slepí, není potřeba nic dalšího přidávat.
Chlazení
- Zabalené závitky dejte do lednice a nechte je alespoň 1 hodinu odpočívat, aby oschly a zpevnily. Tím snížíte riziko, že se na rýžovém papíru při smažení vytvoří bubliny.
- Z lednice je vyndejte 15 minut před smažením.
Smažení závitků nem
- Ve středně velkém hrnci rozehřejte asi 1 L oleje na smažení na 170 °C (hladina oleje by měla sahat mírně nad polovinu výšky hrnce). Závitky smažte po malých dávkách, přibližně po třech. Dbejte na to, aby se nedotýkaly, jinak se mohou slepit dříve, než se vytvoří kůrka.1 L rostlinného oleje (na smažení)
- Závitky vyndávejte z oleje kovovou děrovanou naběračkou. Nechte je okapat na mřížce a pokračujte ve smažení dalších dávek při stálé teplotě oleje.
- Těsně před podáváním závitky osmažte podruhé při 175 °C po dobu 1,5 až 2 minut, aby byly zlatavé a křupavé. Dvojí smažení je zásadní!
- Závitky nem podávejte s čerstvým hlávkovým salátem, koriandrem, thajskou bazalkou a omáčkou nuoc cham k namáčení.Hlávkový salát, thajská bazalka, koriandr, Omáčka nuoc cham
