النيم، أو تشا جيو، من أشهر المقبلات الفيتنامية وأكثرها لذة. إذا سبق لكم تناول الطعام في مطاعم فيتنامية، فغالبًا ما تذوقتم هذه الروائع من قبل. وبعد قراءة هذا المقال، ستتمكنون من تحضيرها بأنفسكم في المنزل!
ما هي لفائف النيم؟
لفائف النيم هي لفائف ربيعية تُحضَّر بلف الحشوة داخل ورق الأرز الشفاف (bánh tráng) ثم قليها. وتتكوّن الحشوة تقليديًا من لحم الخنزير المفروم والخضروات وفطر الخشب الأسود و«الشعيرية الزجاجية». تنبيه: لا ينبغي الخلط بين لفائف النيم ولفائف الربيع الطازجة
غالبًا ما تُقدَّم مع أوراق الخس وأعشاب عطرية أخرى، إلى جانب نووك تشام (وتُسمّى أيضًا «صلصة النيم») للتغميس.
أنصح بالنعناع والريحان التايلندي والكزبرة، لكن لا تترددوا في التجربة. فتناولها بهذه الطريقة يمنح توازنًا رائعًا بين النيم المالح والمقرمش بعد القلي، وبين الأعشاب العطرية والخس المنعش والهش.
وتكمل صلصة النووك تشام المالحة والحلوة والحامضة هذا المزيج على أكمل وجه! وبرأيي، فإن طبقًا كبيرًا من النيم هو أروع تجسيد لتوازن الطهي الفيتنامي على طريقة الين واليانغ.
نصيحة فيتنامية: أضيفوا قليلًا من mẻ إلى النووك تشام لمزيد من الأصالة
ومن الطرق الأخرى لتقديم النيم تقطيع كل واحدة منها إلى لقيمات ووضعها في سلطة نودلز فيتنامية بو بون مع نووك تشام كصلصة تتبيل. إنها واحدة من وجباتي الصيفية المفضلة.
ما يميز نيم الروبيان
بالمقارنة مع نيم لحم الخنزير ونيم الدجاج في وصفاتي، يتميز نيم الروبيان بأمرين: حشوة أساسها الروبيان، وكمية أقل من الملح لموازنة النكهة، لأن الروبيان أكثر ملوحة بطبيعته من الدجاج أو لحم الخنزير.
نصائح لنجاح النيم المنزلي
لماذا تتشقق لفائف النيم أو تنفجر؟
هناك عدة احتمالات:
- أوراق الأرز أو الحشوة رطبة أكثر من اللازم
- حدثت صدمة حرارية لأن الزيت كان ساخنًا أكثر من اللازم. انتبهوا!
- كانت لفائف النيم مشدودة أكثر من اللازم. فالقلي لا يؤدي فقط إلى تمدد المكونات، بل يتسبب أيضًا في انطلاق الغازات والبخار، مما قد يزيد الضغط داخل اللفائف
- إذا لم تكن لفائف النيم محكمة اللف بما يكفي، فلن تتحمل الضغط الداخلي وستنفتح
هل يمكنني طهي لفائف النيم في الفرن؟
نعم، ولكن ليس تمامًا. أوصي على الأقل بإجراء القلية الأولى، ثم دهنها بقليل من الزيت قبل إدخالها إلى الفرن. لكن بصراحة، تبقى هذه الطريقة بعيدة عن المثالية.
هل يمكنني طهي نيم الروبيان في القلاية الهوائية؟
نعم، بالتأكيد! نحصل على أفضل نتيجة عند إجراء القلية الأولى بالطريقة التقليدية، ثم تنفيذ القلية الثانية في القلاية الهوائية. لكن يمكنكم أيضًا إجراء القليتين كلتيهما في القلاية الهوائية والحصول على نتائج جيدة.
تلتصق لفائف النيم أثناء الطهي
إذا التصقت لفائف النيم ببعضها أثناء الطهي، فلا تحاولوا أبدًا فصلها أو لمسها؛ إذ ستنفصل من تلقاء نفسها.
هل يجب طهي الحشوة مسبقًا؟
لا! لأن ذلك سيؤدي إلى لفائف نيم جافة. ستنضج الحشوة أثناء القلي.
الأدوات
المقادير
للحشوة
- 50 غ شعيرية الأرز (أو فول المونغ) الوزن الجاف
- 450 غ روبيان مقشّر ومفروم
- 190 غ جزر مبشور
- 30 غ فطر أسود مقطّع إلى شرائح رفيعة، والوزن بعد إعادة الترطيب
- 30 غ بصل شالوت مقطّع إلى شرائح رفيعة
- 1 فص ثوم مفروم
- 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور
- 1 بياض بيضة
- 1 ملعقة كبيرة صلصة السمك
- 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي محايد
- 1.5 ملعقة صغيرة ملح
- 1 رشة فلفل أبيض
- 1 ملعقة صغيرة سكر
للقلي
- 1 لتر زيت نباتي للقلي
للفّ لفائف النيم
- 250 مل ماء فاتر
- 2 ملعقة صغيرة سكر
- 20 أوراق أرز مجففة (bánh tráng)
للتقديم
- خس، ريحان تايلاندي، كزبرة
- صلصة نوك تشام
الخطوات
الحشوة
- انقعوا شعيرية الأرز في ماء فاتر، مع غمرها بالكامل، لمدة 30 دقيقة. صفّوها جيدًا ثم قطّعوها إلى قطع بطول 0.5 سم.50 غ شعيرية الأرز (أو فول المونغ)
- في وعاء كبير، اخلطوا شعيرية الأرز مع الروبيان المفروم والجزر المبشور والفطر الأسود وبصل الشالوت والثوم وبياض البيض والزنجبيل وصلصة السمك والزيت النباتي المحايد والملح والفلفل الأبيض و1 ملعقة صغيرة من السكر. اخلطوا المكونات حتى تتجانس جيدًا.450 غ روبيان, 190 غ جزر, 30 غ فطر أسود, 30 غ بصل شالوت, 1 فص ثوم مفروم, 1 ملعقة صغيرة زنجبيل, 1 بياض بيضة, 1 ملعقة كبيرة صلصة السمك, 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي محايد, 1.5 ملعقة صغيرة ملح, 1 رشة فلفل أبيض, 1 ملعقة صغيرة سكر
لفّ لفائف النيم
- في وعاء كبير ومسطّح أو في طبق عميق، ذوّبوا 2 ملعقة صغيرة من السكر في 1 كوب من الماء الفاتر. هذا السكر، رغم أنه اختياري، يساعد لفائف النيم على اكتساب لون ذهبي أثناء القلي.250 مل ماء, 2 ملعقة صغيرة سكر
- للفّ كل لفافة، اغمسوا ورقة الأرز في الماء المحلّى لمدة 5 إلى 10 ثوانٍ تقريبًا، حتى تُغمَر بالكامل. أخرجوها سريعًا؛ ستبقى متماسكة في البداية، لكنها ستلين بسرعة.20 أوراق أرز مجففة (bánh tráng)
- ضعوا نحو 40 غ من الحشوة على هيئة أسطوانة على أحد جانبي الورقة. اطووا الغلاف بإحكام فوق الحشوة من دون ترك فقاعات هواء، ثم لفّوا اللفافة إلى الأمام دورة كاملة. اضغطوا برفق على الطرفين لتسطيح الورقة وتثبيت الحشوة.
- اطووا أحد جانبي الورقة نحو وسط اللفافة، ثم كرّروا الأمر مع الجانب الآخر. بعد ذلك، لفّوا اللفافة إلى الأمام مع إحكامها لتجنّب تكوّن جيوب هوائية. ستلتصق ورقة الأرز بنفسها من دون الحاجة إلى إضافة أي مكوّن آخر.
التبريد
- بعد الانتهاء من الطي، انقلوا لفائف النيم إلى الثلاجة واتركوها ترتاح لمدة 1 ساعة على الأقل حتى تجفّ وتتماسك. تساعد هذه الخطوة على تقليل احتمال تكوّن الفقاعات في الورقة أثناء القلي.
- أخرجوها من الثلاجة قبل 15 دقيقة من القلي.
قلي لفائف النيم
- سخّنوا نحو 1 لتر من زيت القلي في قدر متوسطة الحجم حتى 170 °C، على أن يصل مستوى الزيت إلى أكثر قليلًا من منتصف جوانب القدر. اقْلوا لفائف النيم على دفعات صغيرة، نحو 3 لفائف في كل مرة، مع الحرص على ألا تلامس بعضها بعضًا كي لا تلتصق قبل أن تتكوّن القشرة.1 لتر زيت نباتي للقلي
- استخدموا ملعقة مثقبة معدنية لإخراج لفائف النيم من الزيت. صفّوها على شبكة، ثم واصلوا القلي مع الحفاظ على ثبات حرارة الزيت.
- عند التقديم، أعيدوا قلي لفائف النيم على 175 °C لمدة 1.5 إلى 2 دقيقة حتى تكتسب لونًا ذهبيًا وتصبح شديدة القرمشة. القلي المزدوج أساسي هنا!
- قدّموا لفائف النيم مع خس طازج وكزبرة وريحان تايلاندي، إلى جانب صلصة النوك تشام للتغميس.خس، ريحان تايلاندي، كزبرة, صلصة نوك تشام
