Závitky nem, neboli chả giò, jsou nesmírně oblíbeným a chutným předkrmem. Pokud chodíte do vietnamských restaurací, nejspíš už jste tyhle dobroty ochutnali. Po přečtení tohoto článku si je zvládnete připravit sami doma!
Co jsou závitky nem neboli chả giò?
Závitky nem jsou jarní závitky, které se připravují zabalením náplně do průsvitného rýžového papíru (bánh tráng) a následným smažením. Náplň obvykle tvoří mleté vepřové maso, zelenina, jidášovo ucho a „skleněné nudle“ . Upozornění: Závitky nem si nepleťte s čerstvými jarními závitky
Často se podávají zabalené do listového salátu a bylinek, s omáčkou nuoc cham (nazývanou také „omáčka k závitkům nem“) k namáčení.
Doporučuji mátu, thajskou bazalku a koriandr, ale nebojte se experimentovat. Při tomto způsobu podávání krásně vynikne kontrast mezi slanými smaženými závitky a osvěžujícími bylinkami a křupavým salátem.
Slaná, sladká a nakyslá omáčka nuoc cham to všechno skvěle podtrhne! (Kliknutím sem přejdete na můj recept na nuoc cham) Podle mě je velký tác závitků nem dokonalým vietnamským kulinářským zážitkem v duchu jin a jang.
Vietnamský tip: Přidejte do omáčky nuoc cham trochu mẻ pro ještě autentičtější chuť
Další možností je nakrájet závitky na sousta a přidat je do vietnamského nudlového salátu s omáčkou nuoc cham jako zálivkou. Je to jedno z mých nejoblíbenějších letních jídel.
Různé druhy závitků nem
V této části vám zkusím nabídnout stručný přehled různých druhů závitků nem. Aby ale bylo jasno, do závitků si můžete dát CO JEN CHCETE. Vážně, existují stovky variant, dokonce i banánové, haha.
ALE přece jen je dobré je trochu rozlišit, a to podle severního, středního a jižního Vietnamu. Mít po ruce přehled chuťových kombinací je docela fajn, alespoň podle mě.
Po této části zodpovím několik častých otázek a na závěr přijde samotný recept na závitky nem.
Kompletní průvodce druhy závitků nem
| Velikost a tvar | Závitky nem ze severního Vietnamu | Závitky nem ze středního Vietnamu | Závitky nem z jižního Vietnamu |
|---|---|---|---|
| „nem ran“ | „chả ram“, „chả cuốn“ nebo „cuốn ram“ | „chả giò“ nebo „nem Sài Gòn“ | |
| 🦀 Krab | |||
| 🦐 Krevety | |||
| 🐔 Kuřecí maso | marcwiner.com | ||
| 🐷 Vepřové maso | |||
| 🥕 Mrkev | |||
| 🥒 Čajot | marcwiner.com | ||
| 🍄 Jidášovo ucho | |||
| 🥔 Vodnice | marcwiner.com | ||
| 🥚 Vejce | Volitelné | Volitelné | |
| 🧅 Cibule | |||
| 🍠 Taro | |||
| 🍜 Tenké rýžové nudle |
Tipy na povedené domácí závitky nem
Proč mi závitky praskají?
Příčin může být několik:
- Rýžový papír nebo náplň jsou příliš mokré
- Došlo k teplotnímu šoku, olej byl příliš horký. Na to pozor!
- Závitky byly příliš utažené. Při smažení se totiž suroviny nejen rozpínají, ale také uvolňují plyny a páru, které mohou zvýšit tlak uvnitř závitků
- Pokud závitky nejsou dostatečně utažené, nevydrží tlak uvnitř a otevřou se
Mohu závitky nem péct v troubě?
Ano i ne. Doporučuji je alespoň jednou předsmažit a pak je před vložením do trouby potřít troškou oleje. Upřímně to ale má k ideálnímu postupu daleko
Závitky se mi při smažení lepí k sobě
Pokud se závitky při smažení slepí k sobě, hlavně je nezkoušejte oddělovat ani se jich nedotýkejte, samy se od sebe odlepí
Musí se náplň předem tepelně upravit?
Ne! Závitky by pak byly suché. Náplň se propeče během smažení
Musím použít vepřové maso?
Ne, pro tento případ mám recept na kuřecí závitky nem nebo na závitky nem s krevetami
Jak závitky nem zmrazit a ohřát?
Ideálně je zmrazte po prvním smažení. Při ohřívání je vložte rovnou zmrazené do koše fritézy a smažte při 190 stupních pěkně dozlatova (přibližně 5-6 minut)
Naši členové mají talent
Tady je několik výtvorů podle tohoto receptu od členů oficiální skupiny webu
Vietnamské smažené závitky chả giò krok za krokem
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeVybavení
Ingredience
Na závitky nem
- 50 g tenkých rýžových nudlí (nebo nudlí z fazolí mungo) hmotnost v suchém stavu
- 450 g vepřového masa mletého, ideálně s 30% tuku
- 190 g mrkve nastrouhané
- 30 g Jidášova ucha nakrájeného nadrobno, hmotnost po namočení
- 30 g šalotky nakrájené nadrobno
- 1 stroužek česneku nakrájený nadrobno
- 1 lžička zázvoru nastrouhaného
- 1 bílek
- 1 lžíce rybí omáčky
- 1 lžíce rostlinného oleje neutrální chuti
- 0.5 lžičky soli
- 1 špetka bílého pepře
- 1 lžička cukru
Na smažení
- 1 L rostlinného oleje neutrální chuti, libovolný olej na smažení, například slunečnicový, kukuřičný, …
Na balení závitků nem
- 250 ml vlažné vody
- 2 lžičky cukru
- 20 plátků suchého rýžového papíru (bánh tráng)
K podávání
- Hlávkový salát, thajská bazalka, koriandr
- Omáčka nuoc cham
Postup
Náplň
- Namočte nudle na 30 minut do vlažné vody (musí být úplně ponořené). Nechte je dobře okapat a nakrájejte na kousky dlouhé 0,5 cm50 g tenkých rýžových nudlí (nebo nudlí z fazolí mungo)
- Namočte Jidášovo ucho, odvažte 30 g (a nakrájejte nadrobno), zbytek zamrazte, závitků nem není nikdy dost30 g Jidášova ucha
- Ve velké míse smíchejte nudle, mleté vepřové maso, nastrouhanou mrkev, Jidášovo ucho, šalotku, česnek, bílek, zázvor, rybí omáčku, rostlinný olej, sůl, bílý pepř a 1 lžičku cukru. Míchejte, dokud se vše dobře nespojí.450 g vepřového masa , 190 g mrkve, 30 g šalotky , 1 stroužek česneku , 1 lžička zázvoru , 1 bílek, 1 lžíce rybí omáčky, 1 lžíce rostlinného oleje neutrální chuti, 0.5 lžičky soli, 1 špetka bílého pepře, 1 lžička cukru
Balení závitků nem
- Ve velké mělké míse nebo hlubokém talíři rozpusťte zbývající 2 lžičky cukru v 1 sklenici vlažné vody. Cukr můžete vynechat, ale pomůže závitkům při smažení zezlátnout.250 ml vlažné vody, 2 lžičky cukru
- Před zabalením každého závitku ponořte plátek rýžového papíru do oslazené vody asi na 5 až 10 sekund a ujistěte se, že je úplně ponořený. Vyjměte ho z vody. Bude ještě poměrně pevný, ale rychle změkne!20 plátků suchého rýžového papíru (bánh tráng)
- Na jednu stranu plátku dejte asi 40 g náplně a vytvarujte ji do válečku. Papír pevně přehněte přes náplň (bez vzduchových bublin!) a závitek zarolujte o jednu celou otáčku směrem od sebe. Na obou koncích náplně papír lehce přitiskněte, aby se zploštil, a náplň stlačte k sobě, abyste vytlačili vzduchové bubliny.
- Přehněte jednu boční stranu papíru ke středu závitku. Totéž zopakujte na druhé straně. Rolujte závitek směrem od sebe a přitom papír vpředu podhrnujte, aby uvnitř nezůstaly vzduchové kapsy. Rýžový papír se sám slepí. K uzavření závitků už nic dalšího nepotřebujete.
- Syrové závitky položte na talíř nebo plech vyložený čistou suchou utěrkou nebo pečicím papírem.
Chlazení
- Zabalené závitky dejte alespoň na 1 hodinu do lednice, aby oschly a zpevnily. Tento krok pomáhá omezit tvorbu bublinek na rýžovém papíru při smažení (menší množství bublinek je ale normální).
- Vyjměte je z lednice 15 minut před smažením.
Smažení závitků nem
- Ve středně velkém hrnci rozehřejte olej na smažení přibližně na 170 °C (hladina oleje by měla sahat trochu nad polovinu výšky hrnce). Závitky smažte po malých dávkách, přibližně po třech. Hned po vložení do oleje se nesmějí dotýkat, protože jejich povrch bude lepkavý, dokud se nevytvoří kůrka. Pokud se slepí, rozhodně je neoddělujte ručně. Stačí počkat, při smažení se samy oddělí1 L rostlinného oleje
- Každou dávku smažte 5 až 6 minut, nebo dokud závitky lehce nezezlátnou. (Smažení po malých dávkách brání tomu, aby se k sobě lepily.)
- Závitky vyjměte z oleje kovovou děrovanou naběračkou. Nechte je okapat na mřížce a pokračujte ve smažení dalších dávek. Správnou teplotu oleje udržujte průběžným upravováním výkonu plotýnky.
- Těsně před podáváním závitky znovu osmažte (ano, smaží se dvakrát) při 175 °C po dobu 1,5 až 2 minut, případně déle, aby byly zlatavé a křupavé. Dvojí smažení je opravdu velmi, velmi důležité!
- Podávejte s čerstvým hlávkovým salátem, koriandrem, thajskou bazalkou, mátou a omáčkou nuoc cham na namáčení.Hlávkový salát, thajská bazalka, koriandr, Omáčka nuoc cham
