ネム、または chả giò は、ベトナムでとても人気のある香ばしい前菜です。ベトナム料理店で食事をしたことがあるなら、きっと一度はこのおいしさを味わったことがあるはず。この記事を読めば、自宅でも上手に作れるようになります！
ネム、または chả giò とは？
ネムは、具材を薄いライスペーパー（bánh tráng）で包み、カリッと揚げて作るベトナム風揚げ春巻きです。具材は一般的に、豚ひき肉、野菜、きくらげ、そして「春雨」を使います。注意：ネムは生春巻きとは別物です
レタスや香草で包み、ヌクチャム（「ネムソース」とも呼ばれます）をつけて食べるのが定番です。
香草はミント、タイバジル、パクチーがおすすめですが、ぜひ好みでいろいろ試してみてください。この食べ方にすると、塩気のあるカリッと揚がったネムと、みずみずしくシャキシャキしたレタスや香草のコントラストが本当に見事です。
塩味、甘味、酸味のバランスがよいヌクチャムが、全体のおいしさをぐっと引き立ててくれます！（私のヌクチャムのレシピはこちら）個人的には、ネムを大皿いっぱいに盛った一皿こそ、陰と陽が調和した究極のベトナム料理体験だと思います。
ベトナム流のコツ：より本格的に仕上げたいなら、ヌクチャムにmẻ（発酵米）を少し加えてみてください
ネムのもうひとつの楽しみ方は、1本ずつ食べやすい大きさに切り、ヌクチャムをドレッシング代わりにしたベトナム風の麺サラダにのせること。私のお気に入りの夏ごはんのひとつです。
ネムのさまざまな種類
このセクションでは、さまざまなネムの種類をざっくりご紹介します。とはいえ、まずはっきり言っておくと、ネムには好きなものを入れてOKです。本当に、バナナ入りまで含めて何百種類ものバリエーションがあります（笑）。
とはいえ、ある程度の違いは知っておきたいところ。ここではベトナム北部・中部・南部を基準に見ていきます。味の組み合わせの目安があると、少なくとも私はとても便利だと思います。
このセクションの後に簡単なFAQを挟み、最後に基本のネムのレシピで締めくくります。
ネムの種類 完全ガイド
| サイズと形 | ベトナム北部のネム | ベトナム中部のネム | ベトナム南部のネム |
|---|---|---|---|
| 「nem ran」 | 「chả ram」、「chả cuốn」または「cuốn ram」 | 「chả giò」または「nem Sài Gòn」 | |
| 🦀 カニ | |||
| 🦐 エビ | |||
| 🐔 鶏肉 | marcwiner.com | ||
| 🐷 豚肉 | |||
| 🥕 にんじん | |||
| 🥒 ハヤトウリ | marcwiner.com | ||
| 🍄 きくらげ | |||
| 🥔 かぶ | marcwiner.com | ||
| 🥚 卵 | お好みで | お好みで | |
| 🧅 玉ねぎ | |||
| 🍠 タロイモ | |||
| 🍜 ビーフン |
自家製ネムを成功させるコツ
ネムが破裂してしまうのはなぜ？
考えられる原因はいくつかあります：
- ライスペーパー、または具材の水分が多すぎる
- 急激な温度変化が起きた、つまり油が熱すぎた。注意してください！
- ネムをきつく巻きすぎた。加熱中は食材が膨張するだけでなく、ガスや蒸気が発生して、ネムの内部圧力が上がることがあります
- 逆に巻きがゆるすぎると、内部の圧力に耐えられず、ネムが開いてしまいます
ネムはオーブンで焼けますか？
できなくはありませんが、おすすめはしません。少なくとも一度目の揚げは行い、その後オーブンに入れる前に少量の油を塗るのがおすすめです。ただ正直なところ、理想的な方法とは言えません
加熱中にネム同士がくっつく
調理中にネム同士がくっついても、絶対に無理に離そうとしたり、触ったりしないでください。自然にはがれます
具材は先に火を通すべき？
いいえ！先に火を通すと、仕上がりがパサついてしまいます。具材は揚げている間にしっかり火が通ります
豚肉は必ず使わなければいけませんか？
いいえ。その場合は、鶏肉のネムのレシピやエビのネムもあります
ネムの冷凍と温め直しはどうする？
理想は、一度目に揚げた後で冷凍することです。温め直すときは、凍ったままフライヤーのバスケットに入れ、190度でしっかりきつね色になるまで揚げます（約5〜6分）
メンバーたちの力作
こちらは、サイト公式グループのメンバーが、このレシピで作ってくれたネムの一部です
装備
材料
ネム用
揚げ油
- 1 L 植物油 クセのないもの。ひまわり油、コーン油など揚げ物用の油なら可
ネムを巻く用
- 250 ml ぬるま湯
- 2 小さじ 砂糖
- 20 乾燥ライスペーパー（bánh tráng）
仕上げ・盛り付け用
- レタス、タイバジル、パクチー
- ヌクチャムソース
指示
餡
- ビーフンをぬるま湯に30分浸す（全体をしっかり沈める）。よく水気を切り、0.5cmの長さに切る。50 g 米ビーフン（または緑豆春雨）
- きくらげを戻し、30gを取り分けて細切りにする。残りは冷凍しておく。ネムはいくらあっても困りません。30 g きくらげ
- 大きなボウルにビーフン、豚ひき肉、すりおろしたにんじん、きくらげ、エシャロット、にんにく、卵白、しょうが、ナンプラー、植物油、塩、白こしょう、砂糖小さじ1を入れる。全体が均一になじむまでよく混ぜる。450 g 豚ひき肉, 190 g にんじん, 30 g エシャロット, 1 にんにく 1片, 1 小さじ しょうが, 1 卵白, 1 大さじ ナンプラー, 1 大さじ クセのない植物油, 0.5 小さじ 塩, 1 ひとつまみ 白こしょう, 1 小さじ 砂糖
ネムの巻き方
- 大きめの浅いボウルまたは深皿に、残りの砂糖小さじ2をぬるま湯1杯に溶かす。砂糖は省いてもよいが、入れると揚げたときにネムがきれいに色づく。250 ml ぬるま湯, 2 小さじ 砂糖
- 1本ずつ巻く。ライスペーパーを砂糖水に約5〜10秒浸し、全体を完全にぬらす。水から取り出す。この時点ではまだ少し硬いが、すぐにやわらかくなる。20 乾燥ライスペーパー（bánh tráng）
- ライスペーパーの片側に、棒状に整えた餡を約40 gのせる。空気が入らないように皮を具にしっかりかぶせ、ネムを1回転させる。具の両端を軽く押してライスペーパーを平らにし、具を寄せて空気を抜く。
- 皮の片側をネムの中央に向かって折る。反対側も同様に折る。空気が入らないよう手前を内側に入れ込みながら、ネムを最後まで巻く。ライスペーパーは自然にくっつくので、留めるためにほかのものは不要。
- 巻いた生のネムを、清潔で乾いた布巾またはクッキングシートを敷いた皿や天板に並べる。
冷蔵で休ませる
- 巻き終えたらネムを冷蔵庫に移し、少なくとも1時間冷やして表面を乾かし、形を落ち着かせる。このひと手間で、揚げるときにライスペーパーが大きく泡立つのを抑えられる（多少の泡立ちは正常）。
- 揚げる15分前に冷蔵庫から取り出す。
ネムを揚げる
- 中くらいの鍋に揚げ油を入れ、170 °Cに熱する（油の深さは鍋の高さの半分より少し上が目安）。ネムは少量ずつ、1回に約3本揚げる。油に入れた直後は皮がくっつきやすいので、表面が固まるまで互いに触れないようにする。もしくっついても、絶対に手で無理に離さないこと。火が通るにつれて自然に離れる。1 L 植物油
- 1回につき5〜6分、軽くきつね色になるまで揚げる。（少量ずつ揚げると、ネム同士がくっつきにくい。）
- 金属製の穴あきおたまで油から取り出す。網にのせて油を切り、残りも同様に揚げる。火加減をこまめに調整し、油温を保つ。
- 食べる直前に、ネムを175°Cで1.5〜2分、必要ならさらに、こんがりカリッとするまで揚げる（そう、二度揚げします）。この二度揚げが、香ばしくパリッと仕上げる大切なポイントです！
- 新鮮なレタス、パクチー、タイバジル、ミントを添え、ヌクチャムにつけていただく。レタス、タイバジル、パクチー, ヌクチャムソース
