เนม หรือ chả giò เป็นของกินเล่นเวียดนามที่ทั้งอร่อยและได้รับความนิยมมาก ถ้าคุณเคยไปร้านอาหารเวียดนาม ก็น่าจะเคยชิมของอร่อยชนิดนี้มาแล้ว และหลังจากอ่านบทความนี้ คุณก็ทำเองที่บ้านได้แน่นอน!
เนม หรือ chả giò คืออะไร?
เนมคือปอเปี๊ยะทอดสไตล์เวียดนาม ทำโดยห่อไส้ด้วยแผ่นเมี่ยงญวนแบบใส (bánh tráng) แล้วนำลงทอด โดยทั่วไปไส้จะประกอบด้วยหมูสับ ผัก เห็ดหูหนูดำ และ วุ้นเส้น ข้อควรจำคือ อย่าสับสนเนมกับ ปอเปี๊ยะสด
มักเสิร์ฟคู่กับผักกาดหอมและสมุนไพรต่าง ๆ พร้อม น้ำจิ้ม nuoc cham (หรือที่เรียกกันว่า “น้ำจิ้มเนม”) สำหรับจิ้มกิน
ขอแนะนำให้กินคู่กับสะระแหน่ โหระพาไทย และผักชี แต่ก็ลองปรับตามชอบได้เลย วิธีนี้จะให้รสสัมผัสที่ตัดกันอย่างลงตัว ระหว่างเนมทอดรสเข้มข้นกับสมุนไพรและผักกาดหอมที่สดชื่นกรอบเบา
น้ำจิ้ม nuoc cham ที่มีรสเค็ม หวาน และเปรี้ยว จะช่วยชูรสทุกอย่างให้โดดเด่นขึ้นอีก! (คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรน้ำจิ้ม Nuoc Cham ของฉัน) สำหรับผม เนมหนึ่งถาดใหญ่ ๆ คือ ประสบการณ์อาหารเวียดนาม ที่สะท้อนความสมดุลแบบหยินหยางได้อย่างสมบูรณ์แบบ
เคล็ดลับแบบเวียดนาม: ใส่ mẻ ลงในน้ำจิ้ม nuoc cham เล็กน้อย เพื่อให้ได้รสชาติแบบต้นตำรับยิ่งขึ้น
อีกวิธีหนึ่งในการเสิร์ฟเนมคือหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ แล้วใส่ลงในสลัดเส้นแบบเวียดนาม พร้อม น้ำสลัด nuoc cham นี่คือหนึ่งในเมนูหน้าร้อนที่ผมชอบที่สุด
เนมแต่ละแบบมีอะไรบ้าง?
ในส่วนนี้ จะพาไปดูภาพรวมคร่าว ๆ ของเนมแต่ละชนิดที่มีอยู่ก่อน เอาให้ชัดเลยว่า คุณจะใส่ อะไรก็ได้ตามใจชอบ ลงในเนม จริง ๆ แล้วมีเป็นร้อยแบบเลยนะ แม้แต่ไส้กล้วยก็ยังมี ฮ่า ๆ
แต่ถึงอย่างนั้น ก็ยังพอแบ่งความแตกต่างได้อยู่ โดยเราจะอิงตามสไตล์ของเวียดนามเหนือ กลาง และใต้ ซึ่งอย่างน้อยในมุมมองของผม มันช่วยให้เห็นแนวทางการจับคู่รสชาติได้ชัดขึ้น
หลังจากส่วนนี้ จะมี FAQ สั้น ๆ และปิดท้ายด้วยสูตรเนมแบบเต็ม ๆ
คู่มือรวมเนมแต่ละแบบ
| ขนาดและรูปทรง | เนมแบบเวียดนามเหนือ | เนมแบบเวียดนามกลาง | เนมแบบเวียดนามใต้ |
|---|---|---|---|
| “nem ran” | “chả ram”, “chả cuốn” หรือ “cuốn ram” | “chả giò” หรือ “nem Sài Gòn” | |
| 🦀 ปู | |||
| 🦐 กุ้ง | |||
| 🐔 ไก่ | marcwiner.com | ||
| 🐷 หมู | |||
| 🥕 แครอท | |||
| 🥒 ฟักแม้ว | marcwiner.com | ||
| 🍄 เห็ดหูหนูดำ | |||
| 🥔 หัวผักกาด | marcwiner.com | ||
| 🥚 ไข่ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ | |
| 🧅 หอมหัวใหญ่ | |||
| 🍠 เผือก | |||
| 🍜 เส้นหมี่ข้าวเจ้า |
เคล็ดลับทำเนมโฮมเมดให้ออกมาดี
ทำไมเนมของฉันถึงแตก?
สาเหตุอาจมาจากหลายอย่าง:
- แผ่นแป้งหรือไส้มีความชื้นมากเกินไป
- น้ำมันร้อนจัดเกินไปจนเกิดช็อกจากอุณหภูมิ ระวังด้วย!
- ห่อเนมแน่นเกินไป เพราะระหว่างทอด ไส้ด้านในจะขยายตัว และยังมีไอน้ำหรือก๊าซที่เกิดขึ้นจนเพิ่มแรงดันภายในได้
- ในทางกลับกัน ถ้าห่อหลวมเกินไป เนมก็จะรับแรงดันด้านในไม่ไหวและปริออก
อบเนมในเตาอบได้ไหม?
ทำได้ในระดับหนึ่ง แนะนำให้อย่างน้อยทอดรอบแรกก่อน จากนั้นทาน้ำมันบาง ๆ แล้วค่อยนำเข้าเตาอบ แต่พูดกันตรง ๆ นี่ไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุดเท่าไรนัก
เนมของฉันติดกันระหว่างทอด
ถ้าเนมติดกันระหว่างทอด อย่าพยายามแยกหรือจับบ่อย ๆ เพราะเดี๋ยวพอสุกแล้วมันจะหลุดออกจากกันเอง
ต้องทำไส้ให้สุกก่อนหรือไม่?
ไม่ เพราะจะทำให้เนมแห้งเกินไป ไส้จะสุกเองระหว่างการทอด
จำเป็นต้องใช้หมูไหม?
ไม่จำเป็น ถ้าไม่ใช้หมู ลองดู สูตรเนมไก่ หรือ สูตรเนมกุ้ง ได้
จะแช่แข็งและอุ่นเนมอย่างไร?
วิธีที่ดีที่สุดคือแช่แข็งหลังจากทอดรอบแรก เวลาจะอุ่น ให้นำลงตะกร้าทอดทั้งที่ยังแช่แข็งอยู่ที่ 190 องศา จนเหลืองกรอบสวย (ประมาณ 5–6 นาที)
สมาชิกของเราฝีมือไม่ธรรมดา
ต่อไปนี้คือผลงานจากสมาชิกใน กลุ่มทางการของเว็บไซต์ ที่ลองทำสูตรนี้
อุปกรณ์
ส่วนผสม
สำหรับตัวปอเปี๊ยะ
- 50 g วุ้นเส้นข้าวเจ้า (หรือวุ้นเส้นถั่วเขียว) ชั่งตอนแห้ง
- 450 g หมูสับ ควรใช้ส่วนที่มีมันประมาณ 30%
- 190 g แครอท ขูดฝอย
- 30 g เห็ดหูหนูดำ ซอย น้ำหนักหลังแช่น้ำ
- 30 g หอมแดง ซอย
- 1 กระเทียม ซอยละเอียด
- 1 ช้อนชา ขิง ขูดละเอียด
- 1 ไข่ขาว
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกไทยขาว
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
สำหรับทอด
- 1 L น้ำมันพืช กลิ่นอ่อน ใช้น้ำมันสำหรับทอดชนิดใดก็ได้ เช่น น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด ฯลฯ
สำหรับห่อปอเปี๊ยะ
- 250 ml น้ำอุ่น
- 2 ช้อนชา น้ำตาล
- 20 แผ่นแป้งข้าวเจ้าแห้ง (bánh tráng)
สำหรับเสิร์ฟ
- ผักกาดหอม โหระพาไทย และผักชี
- น้ำจิ้ม nuoc cham
วิธีทำ
ทำไส้
- แช่วุ้นเส้นในน้ำอุ่นให้จมน้ำทั้งหมดเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำให้ดีแล้วตัดเป็นท่อนยาว 0.5 ซม.50 g วุ้นเส้นข้าวเจ้า (หรือวุ้นเส้นถั่วเขียว)
- แช่เห็ดหูหนูดำจนนิ่ม ใช้ 30 กรัม แล้วซอยให้บาง ส่วนที่เหลือแช่แข็งเก็บไว้ได้ เพราะปอเปี๊ยะทอดทำเท่าไรก็ไม่เคยพอ30 g เห็ดหูหนูดำ
- ใส่วุ้นเส้น หมูสับ แครอทขูด เห็ดหูหนูดำ หอมแดง กระเทียม ไข่ขาว ขิง น้ำปลา น้ำมันพืช เกลือ พริกไทยขาว และน้ำตาล 1 ช้อนชา ลงในชามใบใหญ่ ผสมให้ทุกอย่างเข้ากันดี450 g หมูสับ, 190 g แครอท, 30 g หอมแดง, 1 กระเทียม, 1 ช้อนชา ขิง, 1 ไข่ขาว, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน, 0.5 ช้อนชา เกลือ, 1 หยิบมือ พริกไทยขาว, 1 ช้อนชา น้ำตาล
ห่อปอเปี๊ยะ
- ละลายน้ำตาลที่เหลือ 2 ช้อนชาลงในน้ำอุ่น 1 แก้ว ในชามกว้างตื้นหรือจานลึกใบใหญ่ จะไม่ใส่น้ำตาลก็ได้ แต่จะช่วยให้ปอเปี๊ยะทอดมีสีเหลืองสวยขึ้นเมื่อทอด250 ml น้ำอุ่น, 2 ช้อนชา น้ำตาล
- สำหรับห่อแต่ละชิ้น ให้นำแผ่นแป้งข้าวเจ้าจุ่มลงในน้ำน้ำตาลประมาณ 5 ถึง 10 วินาที โดยให้จมทั่วทั้งแผ่น แล้วยกขึ้นจากน้ำ ตอนนี้แผ่นยังค่อนข้างแข็งอยู่ แต่จะนิ่มลงอย่างรวดเร็ว20 แผ่นแป้งข้าวเจ้าแห้ง (bánh tráng)
- วางไส้ประมาณ 40 กรัมเป็นแท่งยาวไว้ด้านหนึ่งของแผ่นแป้ง จากนั้นพับแผ่นห่อให้แน่นคลุมไส้ (อย่าให้มีฟองอากาศ!) แล้วม้วนไปข้างหน้า 1 รอบเต็ม กดปลายไส้ทั้งสองด้านเบาๆ เพื่อให้แผ่นข้าวเจ้าแนบสนิท และดันไส้เข้าหากันเพื่อลดฟองอากาศ
- พับแผ่นห่อด้านหนึ่งเข้าหากึ่งกลางปอเปี๊ยะ ทำซ้ำอีกด้าน จากนั้นม้วนต่อไปข้างหน้าพร้อมเก็บด้านหน้าเข้าไปด้วยเพื่อไม่ให้เกิดช่องอากาศ แผ่นแป้งข้าวเจ้าจะติดกันเอง จึงไม่ต้องใช้อะไรเพิ่มเติมในการปิดผนึก
- วางปอเปี๊ยะดิบลงบนจานหรือถาดที่ปูด้วยผ้าแห้งสะอาดหรือกระดาษรองอบ
พักในตู้เย็น
- เมื่อห่อเสร็จแล้ว ให้นำปอเปี๊ยะเข้าแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพื่อให้แห้งและเซ็ตตัว ขั้นตอนนี้ช่วยลดการพองตัวของแผ่นแป้งระหว่างทอด (มีฟองเล็กน้อยถือเป็นเรื่องปกติ)
- นำออกจากตู้เย็นก่อนทอด 15 นาที
ทอดปอเปี๊ยะ
- ตั้งน้ำมันในหม้อขนาดกลางให้ร้อนประมาณ 170 °C (ระดับน้ำมันควรสูงเกินครึ่งหม้อเล็กน้อย) ทอดปอเปี๊ยะครั้งละน้อยๆ ประมาณ 3 ชิ้น ระวังอย่าให้ชิ้นแตะกันทันทีหลังลงทอด เพราะแผ่นห่อจะเหนียวจนกว่าผิวด้านนอกจะเริ่มเซ็ต หากติดกัน อย่าพยายามดึงแยกด้วยมือ รอสักครู่แล้วปอเปี๊ยะจะหลุดออกจากกันเองเมื่อสุกขึ้น1 L น้ำมันพืช
- ทอดแต่ละชุดนาน 5 ถึง 6 นาที หรือจนมีสีเหลืองอ่อน (การทอดครั้งละน้อยจะช่วยไม่ให้ชิ้นติดกัน)
- ใช้กระชอนโลหะตักขึ้นจากน้ำมัน แล้วพักบนตะแกรงให้สะเด็ด จากนั้นทอดชุดต่อไป คอยปรับไฟเป็นระยะเพื่อรักษาอุณหภูมิน้ำมันให้คงที่
- ก่อนเสิร์ฟ ให้ทอดปอเปี๊ยะซ้ำอีกครั้ง (ใช่ ต้องทอด 2 รอบ) ที่ 175°C ประมาณ 1.5 ถึง 2 นาที หรือมากกว่านั้นเล็กน้อยจนสีเหลืองสวยและกรอบ การทอด 2 ครั้งสำคัญมาก
- เสิร์ฟพร้อมผักกาดหอมสด ผักชี โหระพาไทย สะระแหน่ และน้ำจิ้ม nuoc chamผักกาดหอม โหระพาไทย และผักชี, น้ำจิ้ม nuoc cham
