ปอเปี๊ยะสด หรือ Gỏi cuốn เป็นหนึ่งในเมนูเวียดนามที่ทำกินเองที่บ้านได้ง่ายที่สุด เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเพื่อสุขภาพที่ทำจากอาหารทะเลและผัก ห่อด้วยแผ่นข้าวเจ้าบางใสเนื้อนุ่ม

Jump to Recipe

4.78/5 (61)

ปอเปี๊ยะสดคืออะไร?

แน่นอนว่าเมนูนี้เป็นอาหารเวียดนาม ชื่อดั้งเดิมคือ Gỏi cuốn และบางครั้งก็เรียกว่าโรลหน้าร้อนด้วย คำว่า Gỏi cuốn แปลตรงตัวว่า “สลัดโรล” ซึ่งสะท้อนถึงไส้ผักสด และเชื่อกันว่าอาหารจานนี้ถือกำเนิดขึ้นในภูมิอากาศร้อนของภาคใต้ ที่ผู้คนนิยมอาหารเบา ๆ และสดชื่น แต่ผมจะเล่าถึงเรื่องนี้เพิ่มเติมในช่วงถัดไปของบทความ

ส่วนผสมหลักแบบดั้งเดิมได้แก่ ผักกาดหอม, โหระพาไทย, ใบชิโสะเวียดนาม, กุ้งแห้ง, หมูต้ม และกุ้งสด… แล้วห่อทั้งหมดด้วยแผ่นข้าวเจ้า เป็นเมนูที่เรียบง่ายและไม่ซับซ้อน หากคุณกำลังมองหาแผ่นที่ใช้ทำเมนูนี้ในร้าน ให้มองหาชื่อ bánh tráng

บุ้นบ่อเว้บนพื้นไม้ — ถ้าอยากลองอะไรที่ท้าทายขึ้น ลองทำ บุ้นบ่อเว้ สูตรของผมดู

ต้นกำเนิดของปอเปี๊ยะสด

ปอเปี๊ยะสดมักถูกเชื่อมโยงกับอาหารเวียดนาม แต่จริง ๆ แล้วประวัติของมันซับซ้อนกว่านั้น และต้นกำเนิดก็ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ แม้บางคนจะเสนอว่าปอเปี๊ยะสดถือกำเนิดในจีน แต่ก็ยากที่จะยืนยันต้นตอที่แท้จริง สิ่งที่แน่นอนคือ ปอเปี๊ยะสดได้ถูกดัดแปลงไปตามกาลเวลาเพื่อตอบรับรสนิยมและวัตถุดิบที่มีอยู่ในแต่ละภูมิภาค

นักประวัติศาสตร์บางคนพูดถึงอิทธิพลของ popiah จีน (bò bía ในภาษาเวียดนาม) ซึ่งเป็นปอเปี๊ยะสดจากแถบฟูเจี้ยน/แต้จิ๋ว ต่อการกำเนิดของ gỏi cuốn แท้จริงแล้ว popiah จีนและ gỏi cuốn ของเวียดนามมีความคล้ายกันอยู่มาก: ทั้งคู่ใช้แผ่นห่อสำหรับม้วนผักและโปรตีน และอาจเสิร์ฟพร้อมซอสที่ทำจากฮอยซิน

ไข่นึ่งเวียดนามบนพื้นไม้ — ไข่นึ่งเวียดนามเป็นเมนูพื้นบ้านที่อร่อยเกินคาดและมักถูกมองข้าม

เดิมที พ่อค้าแม่ค้าริมทางในไซ่ง่อนขาย bò bía ที่สอดไส้มันแกว ไข่ กุ้งแห้ง ไส้กรอกจีน และซอสถั่วลิสง สิ่งนี้อาจเป็นแรงบันดาลใจให้ชาวเวียดนามสร้างเวอร์ชันของตัวเองขึ้นมาจากวัตถุดิบท้องถิ่น จากนั้น gỏi cuốn จึงค่อย ๆ พัฒนาไปในแบบฉบับเวียดนาม: เบากว่า สดชื่นกว่า ใช้แผ่นข้าวเจ้าแทนแผ่นแป้งสาลี ไม่มีไส้ผัดหรือน้ำมัน และเพิ่มสมุนไพรสดอย่างเต็มที่

ดังที่บทความภาษาเวียดนามชิ้นหนึ่งชี้ให้เห็น gỏi cuốn เป็นที่ชื่นชอบเพราะยังคงรสชาติบริสุทธิ์และเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบไว้ได้ โดยไม่ใช้น้ำมันและมีผักใบเขียวอย่างเต็มคำ สรุปแล้ว แม้แนวคิดของอาหารแบบม้วนจะอาจได้รับอิทธิพลจากผู้อพยพชาวจีน แต่ gỏi cuốn แบบเวียดนามก็ได้สร้างเอกลักษณ์ของตัวเองขึ้นมาอย่างชัดเจน และปัจจุบันถือเป็นอาหาร “quốc hồn quốc túy” (จิตวิญญาณแห่งชาติ) อันเป็นสัญลักษณ์ของเวียดนาม

ปอเปี๊ยะสดแบบดั้งเดิม

สูตรที่อยู่ด้านล่างของบทความนี้เป็นฉบับดัดแปลงที่ยังคงเคารพหลักดั้งเดิม แต่ก็ใกล้เคียงกับแบบที่เรามักเจอในร้านอาหาร จุดประสงค์ของส่วนนี้คือสำหรับคนที่อยากรู้จักปอเปี๊ยะสดให้ลึกขึ้นอีกหน่อย

จากคำบอกเล่าทางประวัติศาสตร์และงานศึกษาที่กล่าวถึง gỏi cuốn ส่วนผสมหลักบางอย่างยังคงไม่เปลี่ยนไปในเวอร์ชันที่ถือว่าเป็นต้นตำรับ ไส้แบบดั้งเดิมประกอบด้วย:

หมู – โดยทั่วไปใช้หมูสามชั้นต้มทั้งหนัง แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ บางแหล่งระบุว่าใช้ thịt heo ba chỉ hai đầu da (หมูสามชั้นที่มีหนังทั้งสองด้าน) เพื่อให้ได้สมดุลระหว่างเนื้อไม่ติดมันกับความมันอย่างพอดี
กุ้ง – ปกติใช้กุ้ง (หรือกุ้งลายเสือ) ต้ม ปอกเปลือก แล้วผ่าครึ่งตามยาว สีส้มสดที่มองเห็นผ่านแผ่นข้าวเจ้าบาง ๆ ทำให้ตัวม้วนดูน่ารับประทานมาก คู่ผสมระหว่างหมูกับกุ้งเป็นเอกลักษณ์เสียจนเวอร์ชันคลาสสิกมักถูกเรียกว่า gỏi cuốn tôm thịt (“โรลกุ้งหมู”)
เส้นหมี่ข้าว (bún) – เส้นข้าวนุ่ม ๆ เหล่านี้ช่วยเพิ่มปริมาณและให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มเด้งน่ากิน อีกทั้งยังช่วยซึมซับซอสได้ดี โดยมักใส่เป็นมัดเล็ก ๆ ในแต่ละม้วน
สมุนไพรสดและผักใบเขียว : ใบผักและสมุนไพรสดหลากชนิดคือหัวใจสำคัญที่ทำให้ gỏi cuốn มีกลิ่นหอมโดดเด่น โดยทั่วไปนิยมใช้ผักกาดหอม (ใบอ่อนนุ่มเป็นฐาน), โหระพาไทย (húng quế), ผักแพวเวียดนาม (ngò om), สะระแหน่ (húng bạc hà) และบางครั้งก็มีผักชี (ngò rí) สูตรจากภาคใต้มักเติมกุยช่าย (hẹ) โดยให้มีหนึ่งก้านโผล่ออกมาจากปลายม้วนเป็นเอกลักษณ์ ในบางภูมิภาคยังใส่ใบชิโสะ (tía tô) และ diếp cá (หรือผักคาวตอง) เพื่อให้กลิ่นสมุนไพรเด่นยิ่งขึ้น (พบมากในภาคเหนือและภาคกลาง) ความอุดมสมบูรณ์ของสมุนไพรและใบผักนี่เองที่ทำให้ gỏi cuốn มีลักษณะเป็น “สลัดโรล” อย่างแท้จริง หากขาดสิ่งเหล่านี้ไปก็จะขาดทั้งความสดชื่นและความเป็นต้นตำรับ
ผัก : gỏi cuốn แบบดั้งเดิมมักมีแตงกวา (หั่นเป็นแท่งบาง ๆ) เพื่อเพิ่มความกรุบและความสด บางครอบครัวจะเติมถั่วงอกลวกด้วย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแต่ละภูมิภาค อาจพบแครอตหรือหัวไชเท้าดองหั่นแท่ง และในแถบสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง บางครั้งยังเติมมะม่วงดิบเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวเล็กน้อย

น้ำจิ้มที่เสิร์ฟคู่กัน

ทางภาคใต้ของเวียดนาม ซอสดั้งเดิมคือ tương xay, ซอสข้นรสเค็มที่ทำจากถั่วเหลืองหมัก และมักเพิ่มถั่วลิสงตำลงไปด้วย ในเวอร์ชันยุคแรก จะหุงข้าวเหนียวกับถั่วเหลืองจนได้เนื้อเนียนคล้ายเพียวเร่ แล้วปล่อยให้หมักจนกลายเป็นครีมข้น สูตรคลาสสิกของซอสสำหรับ gỏi cuốn คือผัดกระเทียมและหอมแดงก่อน จากนั้นผสม tương (ถั่วเหลืองหมักแบบเวียดนามที่มีรสใกล้เคียงซอสฮอยซิน) กับน้ำซุปหรือน้ำมะพร้าวเล็กน้อยและน้ำตาล ก่อนเติมถั่วลิสงคั่วกับพริก

ผลลัพธ์ที่บางครั้งเรียกว่า tương đậu phộng (“ซอสถั่วลิสงที่ทำจาก tương”) จะมีรสเค็ม หวานนิด ๆ และข้นกว่า nước chấm เมื่อเวลาผ่านไป ซอสฮอยซิน-ถั่วลิสงแบบที่ทำง่ายกว่า (ใช้ซอสฮอยซินสำเร็จรูปและเนยถั่ว) ก็เริ่มแพร่หลายมากขึ้น โดยเฉพาะในต่างประเทศ เพราะให้รสชาติใกล้เคียงกับซอส tương แบบดั้งเดิม

นอกจากซอสถั่วลิสงแล้ว ยังมีซอสต้นตำรับอีกชนิดคือ nước mắm chua ngọt หรือซอสน้ำปลารสเปรี้ยวหวานใส่กระเทียมและพริก ที่รู้จักกันในชื่อ nước chấm. ซอสนี้ทำจากน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำ น้ำตาล กระเทียม และพริก พบได้บ่อยกว่าในภาคกลางและภาคเหนือของเวียดนามสำหรับเสิร์ฟคู่โรลสด หรือใช้เป็นอีกทางเลือกหนึ่งในภาคใต้ ซอสทั้งสองชนิดล้วนถือเป็นสูตรต้นตำรับ การเลือกใช้มักขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละท้องถิ่นหรือไส้ด้านใน ดังนั้นหากโรลมีสมุนไพรกลิ่นแรงหรืออาหารทะเล ก็มักเสิร์ฟคู่กับ nước chấm ส่วนเวอร์ชันคลาสสิกที่ใส่หมูกับกุ้งมักนิยมซอสถั่วลิสง และบ่อยครั้งก็มักมีทั้งสองซอสวางอยู่บนโต๊ะพร้อมกัน

ชื่อเรียกตามภูมิภาคและรูปแบบต่าง ๆ

ในภาคใต้ (ซึ่งน่าจะเป็นแหล่งกำเนิดของเมนูนี้) เรียกกันทั่วไปว่า gỏi cuốn. ส่วนภาคเหนือมักเรียกว่า nem cuốn (แปลตรงตัวว่า “แนมม้วน”) เพราะคำว่า nem ในครัวเวียดนามเหนือใช้เรียกอาหารห่อม้วนหลายชนิด ในภาคกลาง บางครั้งเรียกว่า bánh tráng cuốn (“โรลแผ่นข้าวเจ้า”) แม้จะต่างกันในแง่คำเรียก แต่แนวคิดยังคงเหมือนเดิม อย่างไรก็ตาม ความชอบด้านรสชาติของแต่ละภูมิภาคส่งผลต่อซอสที่เสิร์ฟคู่กันด้วย: ทางภาคเหนือ โดยทั่วไปจะเสิร์ฟ nem cuốn กับซอสน้ำปลาปรุง (nước mắm pha) และสมุนไพรท้องถิ่น เช่น kinh giới (Vietnamese balm) หรือชิโสะ (tía tô). ส่วนภาคใต้จะนิยมซอสถั่วเหลืองหมัก (tương) และรสชาติที่หวานขึ้นเล็กน้อย

นอกจากนี้ เวียดนามยังมีไส้อีกหลากหลายแบบที่ยังคงอยู่ในตระกูลใหญ่ของ “món cuốn” (อาหารแบบม้วน) เวอร์ชันคลาสสิกกุ้งกับหมู (tôm thịt) อาจเป็นแบบที่รู้จักกันมากที่สุด แต่ก็ยังมีอีกหลายสูตรที่เป็นส่วนหนึ่งของมรดกอาหารเวียดนามมาอย่างยาวนาน:

Gỏi cuốn chay : โรลมังสวิรัติ มักทำจากเต้าหู้ทอดหรือเทมเป้เป็นแหล่งโปรตีน และเพิ่มผักอย่างแครอต มันแกว หรือกุยช่ายเข้าไปด้วย เมนูนี้มีมานานหลายศตวรรษในบริบทของอาหารพุทธ ปอเปี๊ยะสดมังสวิรัติแบบเวียดนามอาจใส่เต้าหู้ทอด ไข่เจียว หรือเห็ดผัดแทนเนื้อสัตว์
Bì cuốn : โรลสอดไส้หนังหมูซอย (bì) คลุกกับผงข้าวคั่ว เสิร์ฟพร้อมผักกาดหอมและสมุนไพร เป็นเมนูขึ้นชื่อของภาคใต้ โดย bì cuốn ถือเป็นอาหารต้นตำรับที่สมบูรณ์ในตัวเอง เพียงแต่ใช้ไส้ต่างออกไป
Nem nướng cuốn : โรลหมูย่าง โดยนำหมูบดปรุงรสย่าง (nem nướng) มาม้วนกับผักกาดหอม แตงกวา ผักดอง และสมุนไพรในแผ่นข้าวเจ้า มักเสิร์ฟพร้อมซอสหวานใส่พริกและถั่วลิสง เมนูนี้เป็นที่นิยมในภาคกลางและภาคใต้ตอนกลางของเวียดนาม
Phở cuốn : ของขึ้นชื่อจากฮานอย โดยใช้แผ่นเส้นก๋วยเตี๋ยวแผ่นกว้าง (ที่ใช้ทำ เฝอ) แทนแผ่นข้าวเจ้าแห้ง แล้วม้วนเนื้อวัว สมุนไพร และผักกาดหอมไว้ด้านใน ก่อนนำไปจิ้มกับน้ำปลา

Bò bía : อย่างที่กล่าวไปข้างต้น ในเวียดนามบางครั้งเมนูนี้ก็ถูกนับว่าอยู่ในตระกูลเดียวกับ gỏi cuốn เช่นกัน มันเป็นการดัดแปลงโดยตรงจาก popiah ของจีน ใช้แผ่นแป้งสาลี สอดไส้มันแกวและแครอตผัด ไส้กรอกจีน ไข่ และกุ้งแห้ง ก่อนนำไปจิ้มกับซอสฮอยซิน-ถั่วลิสง แม้จะขายโดยพ่อค้าอีกกลุ่มหนึ่ง แต่ก็มักถูกมองว่าเป็น “ญาติ” ของ gỏi cuốn.

ปอเปี๊ยะสด 3 ชิ้นไส้ไส้กรอกและผัก เสิร์ฟคู่ซอสดำในถ้วยเล็ก — ลองดูสูตร Bò bíaของผม

ปอเปี๊ยะสดมีรสชาติแบบไหน?

รสชาติและเนื้อสัมผัสของปอเปี๊ยะสดให้ประสบการณ์การกินที่ไม่เหมือนใคร ในแง่ของเนื้อสัมผัส หากม้วนได้แน่นพอดี คุณจะรู้สึกถึงแรงต้านเล็กน้อยของแผ่นข้าวเจ้าตอนกัดคำแรก ให้สัมผัสหนึบเบา ๆ ที่เคี้ยวเพลิน

บั๊ญแส่วบนพื้นไม้ — บั๊ญแส่วก็เป็นอีกหนึ่งเมนูต้นตำรับที่น่าลอง

เมื่อแผ่นข้าวเจ้าถูกกัดขาดออก ด้านในของม้วนจะเผยให้เห็นทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติหลากหลายที่ปะทุขึ้นในปาก เส้นหมี่ข้าวซึ่งมักเป็นส่วนสำคัญของไส้ ให้ความนุ่มเบา ตัดกับส่วนผสมที่กรุบกว่าอย่างผักหรือโปรตีนได้อย่างลงตัว

ผักต่าง ๆ เช่น แครอต แตงกวา ผักกาดหอม และใบสะระแหน่ ช่วยเพิ่มความสดชื่นและกลิ่นสมุนไพรที่คอยสร้างสมดุลให้กับส่วนผสมอื่น ๆ ส่วนโปรตีน ไม่ว่าจะเป็นกุ้ง หมู ไก่ หรือเต้าหู้ ก็ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้น พร้อมรสอูมามิที่ทำให้ทุกคำยิ่งอร่อย

สุดท้าย น้ำจิ้มที่มักเสิร์ฟคู่กับปอเปี๊ยะสดจะช่วยเติมมิติของรสชาติและยกระดับทุกอย่างให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นซอสหวาน เผ็ด หรือเค็ม ก็ช่วยผสานส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันเป็นประสบการณ์การกินที่สมดุลและน่าอร่อย

ส่วนผสมสำหรับไส้ปอเปี๊ยะสด

ปอเปี๊ยะสดกุ้งบนกระดานหิน พร้อมซอสจิ้ม 3 ชนิดในถ้วยเล็ก — ปอเปี๊ยะสดกุ้งเสิร์ฟกับซอสสวีตชิลีโฮมเมด, น้ำมันพริก และน้ำส้มสายชูข้าวดำ

ถ้าจะทำปอเปี๊ยะสดเวียดนามแบบดั้งเดิม ให้ใช้ผักกาดหอมกรอบ แครอตขูด กะหล่ำปลีม่วงซอย และถั่วงอก จับคู่กับกุ้ง เส้นหมี่ข้าวยังช่วยให้แต่ละม้วนอยู่ท้องขึ้นอีกนิด แต่ยังคงเบาสบายอยู่ดี (นาน ๆ ทีผมจะเสนอเมนูเบา ๆ สักครั้ง ก็อย่าเพิ่งบ่นกันเลย!)

ผมยังใส่สมุนไพรสด 2-3 ใบ เช่น สะระแหน่และผักชี เพื่อให้ได้กลิ่นหอมสดชื่นในทุกคำ อย่าใส่ไส้มากเกินไปหรือม้วนแน่นเกิน เพราะม้วนมีโอกาสแตกได้

สำหรับซอส ผมใส่ซอสฮอยซินด้วย ถ้าไม่มี ให้ใช้ซอสหอยนางรมในปริมาณครึ่งหนึ่งและเติมน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ แต่ถ้าหาซื้อยาก ในบทความที่ผมใส่ลิงก์ไว้ก็มีสูตรทำเองให้ด้วย

การเตรียมกุ้งสำหรับปอเปี๊ยะสด

ซื้อกุ้งที่ปรุงสุกแล้วมาใช้ได้เลย หรือจะลวกเองง่าย ๆ ในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที จนกุ้งเปลี่ยนเป็นสีชมพูและเนื้อทึบ จากนั้นผ่าครึ่งตามยาวเพื่อให้วางเรียบในม้วนได้ง่ายขึ้น

แนมเวียดนามในถาดสีขาว — หลายคนมักสับสนระหว่างปอเปี๊ยะสดกับปอเปี๊ยะทอดเวียดนาม

แผ่นข้าวเจ้าสำหรับปอเปี๊ยะสด

แผ่นข้าวเจ้าสำหรับทำปอเปี๊ยะสดแบบเวียดนามหาซื้อได้ตามห้างใหญ่ส่วนใหญ่ในฝรั่งเศส หรือในซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชียทั่วไป ลักษณะเป็นแผ่นกลมบางใสและแห้ง ทำจากข้าว มีขนาดกว้างเกือบ 22 ซม. และสามารถใส่ไส้ได้ตามชอบ

เคล็ดลับสำคัญคือการกะเวลาแช่แผ่นให้พอดี เพื่อให้ม้วนได้ง่ายขึ้น แต่ขั้นตอนนี้ใช้เวลาเพียงไม่กี่วินาทีเท่านั้น ดังนั้นควรเตรียมวัตถุดิบสำหรับไส้ให้พร้อมทั้งหมดก่อน เพื่อให้ประกอบได้สะดวก

ไอเดียไส้แบบอื่น ๆ

โปรตีน : ไก่ย่าง, หมูชาร์ซิว, หมูแดงจีน, เต้าหู้, ปาเต้เวียดนาม
ผัก : พริกหวานหั่น, แตงกวา, ผักเส้นสไปรัล, ผักดองเวียดนาม
ผลไม้ : มะม่วง, สับปะรด, สตรอว์เบอร์รี

เก็บปอเปี๊ยะสดอย่างไร?

ปอเปี๊ยะสดควรรับประทานตอนสด ๆ ภายใน 1-2 ชั่วโมงหลังม้วนเสร็จ อย่างไรก็ตาม สามารถคลุมด้วยพลาสติกแรป แช่เย็น และรับประทานภายใน 24 ชั่วโมงได้

ผมยังสังเกตด้วยว่าแผ่นข้าวเจ้ามักจะแข็งขึ้นเล็กน้อย เพราะสูญเสียความชื้นเมื่ออยู่ในตู้เย็น