Spring rollsy, czyli Gỏi cuốn, to jedno z najłatwiejszych dań wietnamskich do przygotowania w domu. To lekka, zdrowa przystawka z owocami morza i warzywami, zawinięta w delikatny, półprzezroczysty papier ryżowy.

Skocz do przepisu

4.78/5 (61)

Spring rollsy — co to właściwie jest?

Bez zaskoczenia: to danie wietnamskie. Ich oryginalna nazwa to Gỏi cuốn, ale mówi się na nie także letnie rolki. Gỏi cuốn oznacza dosłownie „rolkę sałatkową”, co dobrze oddaje farsz ze świeżych warzyw. Uważa się, że danie powstało w ciepłym klimacie południowego Wietnamu, gdzie szczególnie ceni się lekkie i świeże potrawy. Opowiem o tym szerzej w dalszej części artykułu.

Do tradycyjnych składników należą sałata, bazylia tajska, liście pachnotki, suszone krewetki, gotowana wieprzowina i świeże krewetki… a wszystko to zawija się w papier ryżowy. Prosto, konkretnie i bez zbędnego kombinowania. Jeśli będziecie szukać odpowiednich arkuszy w sklepie, wypatrujcie nazwy bánh tráng.

bun bo hue na drewnianym tle — Jeśli macie ochotę na wyzwanie, spróbujcie mojego bun bo hue

Pochodzenie spring rollsów

Spring rollsy często kojarzy się z kuchnią wietnamską, ale ich historia jest w rzeczywistości bardziej złożona, a samo pochodzenie bywa przedmiotem dyskusji. Choć niektórzy sugerują, że spring rollsy narodziły się w Chinach, trudno jednoznacznie ustalić ich początki. Pewne jest natomiast to, że z czasem dostosowywano je do smaków i składników dostępnych w poszczególnych regionach.

Historycy niekiedy wskazują na wpływ chińskiego popiah (po wietnamsku bò bía), czyli świeżej rolki pochodzącej z Fujian/Teochew, na powstanie gỏi cuốn. Rzeczywiście chińskie popiah i wietnamskie gỏi cuốn mają ze sobą wiele wspólnego: w obu przypadkach warzywa i źródło białka zawija się w cienki płat, a całość można podawać z sosem na bazie hoisin.

wietnamski omlet na parze na drewnianym tle — Wietnamski omlet na parze to bardzo niedoceniane tradycyjne danie

Początkowo uliczni sprzedawcy w Sajgonie oferowali bò bía z farszem z jicamy, jajka, suszonych krewetek, chińskiej kiełbasy i sosu orzechowego. Mogło to zainspirować Wietnamczyków do stworzenia własnej wersji z lokalnych składników. Gỏi cuốn ewoluowało więc w stronę typowo wietnamskich upodobań: lżejszej, świeższej kompozycji z papierem ryżowym zamiast pszennych naleśników, bez smażonego farszu i oleju, za to z dużą ilością świeżych ziół.

Jak podkreśla pewien wietnamski artykuł, gỏi cuốn ceni się za zachowanie czystego, naturalnego smaku składników: bez oleju, za to z obfitością zielonych warzyw. Krótko mówiąc, nawet jeśli sama idea zawijanej rolki mogła przyjść wraz z chińskimi imigrantami, wietnamskie gỏi cuốn zyskało własną tożsamość i dziś uchodzi za jedno z emblematycznych dań „quốc hồn quốc túy” — kulinarnej duszy Wietnamu.

Tradycyjna wersja spring rollsów

Przepis na dole artykułu jest dostosowany do domowych warunków — pozostaje zgodny z zasadami, ale nadal przypomina to, co można znaleźć u nas w restauracjach. Ta sekcja jest dla tych, którzy chcą lepiej poznać spring rollsy i ich tradycyjną odsłonę.

W opisach historycznych i opracowaniach poświęconych gỏi cuốn kilka kluczowych składników pozostaje niezmiennych w wersji uznawanej za autentyczną. Tradycyjny farsz obejmuje:

Wieprzowinę – najczęściej gotowany boczek wieprzowy (ze skórą), cienko pokrojony. Niektórzy precyzują, że chodzi o thịt heo ba chỉ hai đầu da (boczek ze skórą po obu stronach), aby uzyskać idealną równowagę między chudym mięsem a tłuszczem.
Krewetki – zwykle gotowane krewetki (lub większe krewetki), obrane i przekrojone wzdłuż na pół. Ich intensywnie pomarańczowy kolor, widoczny przez cienki papier ryżowy, nadaje rolce apetyczny wygląd. Połączenie wieprzowiny i krewetek jest tak charakterystyczne, że klasyczną wersję często nazywa się gỏi cuốn tôm thịt („rolką z krewetkami i mięsem”).
Makaron ryżowy vermicelli (bún) – miękkie nitki makaronu ryżowego dodają objętości i przyjemnie sprężystej tekstury. Pomagają też wchłaniać sos. Do każdej rolki wkłada się niewielką porcję makaronu.
Świeże zioła i zieleninę: zestaw surowych liści i ziół jest niezbędny, by nadać gỏi cuốn charakterystyczny aromat. Najczęściej używa się sałaty (delikatnych zielonych liści jako bazy), bazylii tajskiej (húng quế), limnofilii aromatycznej (ngò om), mięty (húng bạc hà) i czasem kolendry (ngò rí). W przepisach z Południa często pojawia się też szczypiorek (hẹ), którego źdźbło wystaje z końca rolki, tworząc charakterystyczny akcent. W niektórych regionach dodaje się również liście pachnotki (tía tô) oraz diếp cá (znaną jako fish mint), dla wyraźniejszej ziołowej nuty (częstszej na Północy i w centrum kraju). To właśnie obfitość ziół i liści nadaje gỏi cuốn charakter „rolki-sałatki”: bez nich zabrakłoby świeżości i autentycznego smaku.
Warzywa: tradycyjne gỏi cuốn zwykle zawiera ogórek pokrojony w cienkie słupki, który dodaje chrupkości i świeżości. Niektóre rodziny dorzucają blanszowane kiełki fasoli mung. W zależności od regionu można też spotkać słupki marynowanej marchewki lub rzodkwi, a w delcie Mekongu czasem dodaje się zielone mango dla lekkiej kwaskowatości.

Sos do podania

Na południu Wietnamu tradycyjnym sosem jest tương xay — gęsty, słony sos na bazie fermentowanej soi, często wzbogacany tłuczonymi orzeszkami ziemnymi. W najstarszych wersjach gotowano kleisty ryż i ziarna soi do konsystencji purée, a następnie pozostawiano je do fermentacji, aby otrzymać gładką, kremową pastę. Klasyczny sos do gỏi cuốn przygotowuje się, podsmażając czosnek i szalotkę, a następnie mieszając tương (wietnamską pastę z fermentowanej soi, zbliżoną do sosu hoisin) z odrobiną bulionu lub wody kokosowej i cukrem; na koniec dodaje się prażone orzeszki ziemne oraz chili.

Efekt, czasem nazywany tương đậu phộng („sosem orzechowym na bazie tương”), jest słony, lekko słodki i gęstszy niż nước chấm. Z czasem, zwłaszcza poza Wietnamem, rozpowszechnił się prostszy sos hoisinowo-orzechowy, przygotowywany z gotowego sosu hoisin i masła orzechowego, bo smakiem przypomina pierwotny sos tương.

Oprócz sosu orzechowego istnieje jeszcze inny autentyczny dodatek: nước mắm chua ngọt, słynny lekko słodki sos rybny z czosnkiem i chili, znany jako nước chấm. Przygotowuje się go z sosu rybnego, soku z limonki, wody, cukru, czosnku i chili. Częściej podaje się go w środkowym i północnym Wietnamie do świeżych rolek, a na południu traktuje jako alternatywę. Oba sosy uznaje się za autentyczne; wybór zależy zwykle od lokalnych preferencji albo od rodzaju farszu. Nước chấm częściej trafia do rolek z wyrazistymi ziołami lub owocami morza, natomiast sos orzechowy najlepiej pasuje do klasycznej wersji z wieprzowiną i krewetkami. Zresztą na stole często pojawiają się oba.

Nazwy regionalne i wariacje

Na Południu (gdzie danie prawdopodobnie się narodziło) powszechnie nazywa się je gỏi cuốn. Na Północy często mówi się nem cuốn (dosłownie „zawijany nem”), ponieważ termin nem w kuchni północnowietnamskiej może oznaczać różne zawijane przysmaki. W centrum kraju spotyka się czasem nazwę bánh tráng cuốn („rolki z papieru ryżowego”). Mimo tych różnic w nazewnictwie idea pozostaje ta sama. Regionalne upodobania wpływają jednak na dodatki: na Północy nem cuốn zwykle podaje się z doprawionym sosem rybnym (nước mắm pha) i lokalnymi ziołami, takimi jak kinh giới (Vietnamese balm) czy pachnotka (tía tô). Na Południu preferuje się sos sojowy z fermentowanych ziaren (tương) i nieco słodszy profil smaku.

W Wietnamie istnieje też mnóstwo farszów należących do dużej rodziny „món cuốn”, czyli dań zawijanych. Klasyczna wersja z krewetkami i wieprzowiną (tôm thịt) jest najbardziej znana, ale inne warianty od dawna stanowią część wietnamskiego dziedzictwa kulinarnego:

Gỏi cuốn chay: rolki wegetariańskie, często przygotowywane ze smażonym tofu lub tempehem jako źródłem białka oraz dodatkowymi warzywami, takimi jak marchew, jicama czy szczypiorek. Istnieją od wieków w kuchni buddyjskiej. Wietnamskie rolki wegetariańskie mogą zawierać plastry smażonego tofu, omlet albo podsmażone grzyby zamiast mięsa.
Bì cuốn: rolki nadziewane drobno pokrojoną skórą wieprzową (bì), wymieszaną z prażoną mąką ryżową, z dodatkiem sałaty i ziół. To specjalność Południa; bì cuốn uznaje się za autentyczne danie samo w sobie, choć z innym farszem.
Nem nướng cuốn: rolki z grillowaną wieprzowiną — doprawione kotleciki lub kulki wieprzowe (nem nướng) zawija się w papier ryżowy z sałatą, ogórkiem, piklami i ziołami. Często podaje się je ze słodkim sosem chili z orzeszkami ziemnymi. Danie jest popularne w środkowym i południowo-środkowym Wietnamie.
Phở cuốn: specjalność Hanoi, w której zamiast suchych arkuszy papieru ryżowego używa się szerokich płatów makaronu ryżowego (takich jak do phở). Do środka zawija się wołowinę, zioła i sałatę, a całość macza w sosie rybnym.

Bò bía: wspomniane wyżej bò bía bywa w Wietnamie zaliczane do tej samej rodziny co gỏi cuốn. To bezpośrednia adaptacja chińskiego popiah: pszenny naleśnik z farszem ze smażonej jicamy i marchewki, chińskiej kiełbasy, jajka oraz suszonych krewetek, podawany z sosem hoisin z orzeszkami ziemnymi. Sprzedawane przez innych ulicznych handlarzy, nadal uchodzi za „kuzyna” gỏi cuốn.

Trzy spring rollsy z kiełbasą i warzywami, podane z ciemnym sosem w małej miseczce. — Poznaj mój przepis na Bò bía

Jak smakują spring rollsy?

Smak i tekstura spring rollsów potrafią dać naprawdę wyjątkowe wrażenia. Dobrze zwinięta rolka stawia przy pierwszym kęsie lekki opór: papier ryżowy jest delikatnie sprężysty i przyjemnie ciągnący, dzięki czemu każdy kęs ma ciekawą strukturę.

banh xeo na drewnianym tle — Banh xeo to kolejne autentyczne danie

Gdy papier ryżowy pęka, wnętrze rolki odsłania całą gamę tekstur i smaków. Makaron ryżowy vermicelli, który często stanowi ważną część nadzienia, wnosi miękkość i lekkość, pięknie kontrastując z bardziej chrupiącymi składnikami, takimi jak warzywa czy dodatki białkowe.

Warzywa — marchew, ogórek, sałata czy liście mięty — dodają świeżości i ziołowych nut, które równoważą pozostałe składniki. Białko, niezależnie od tego, czy są to krewetki, wieprzowina, kurczak czy tofu, daje pełniejszą teksturę i porcję umami, dzięki czemu całość jest jeszcze smaczniejsza.

Na koniec sos do maczania, który zwykle podaje się ze spring rollsami, dodaje ostatni akcent smaku i spaja wszystko w całość. Słodki, pikantny czy słony — dobrze dobrany sos łączy składniki w harmonijną, pyszną kompozycję.

Składniki farszu do spring rollsów

Spring rollsy z krewetkami na łupkowej desce z trzema sosami do maczania w małych szklaneczkach — Spring rollsy z krewetkami, domowym sosem sweet chili, olejem chili i czarnym octem ryżowym

Do tradycyjnych wietnamskich spring rollsów użyjcie połączenia chrupiącej sałaty, startej marchewki, drobno poszatkowanej czerwonej kapusty i kiełków fasoli mung oraz krewetek. Makaron ryżowy vermicelli sprawia, że każda rolka jest nieco bardziej sycąca, ale nadal lekka. (Skoro raz proponuję coś lekkiego, to chyba nie będziemy narzekać!)

Dodaję też po dwa–trzy listki świeżych ziół, takich jak mięta i kolendra, żeby w każdym kęsie pojawiały się ziołowe nuty. Nie nakładajcie zbyt dużo farszu i nie zwijajcie rolek za ciasno, bo mogą pękać.

Tak, w sosie jest sos hoisin. Możecie zastąpić go o połowę mniejszą ilością sosu ostrygowego i 1 łyżką cukru. Jeśli trudno wam go znaleźć, w podlinkowanym artykule znajdziecie przepis, jak zrobić go samodzielnie.

Przygotowanie krewetek do spring rollsów

Kupcie krewetki już ugotowane albo po prostu zblanszujcie je we wrzącej wodzie przez około 1–2 minuty, aż staną się różowe i nieprzezroczyste. Przekrójcie je wzdłuż na pół, żeby łatwiej było ułożyć je płasko w rolce.

nemy na białej tacy — Spring rollsy często myli się z nemami

Papier ryżowy do spring rollsów

Papier ryżowy do wietnamskich spring rollsów można kupić w większości dużych sieci handlowych albo w supermarketach azjatyckich. To bardzo cienkie, suche, półprzezroczyste okrągłe arkusze z ryżu. Mają około 22 cm średnicy i można je wypełnić właściwie wszystkim, na co macie ochotę.

Najważniejsza sztuczka polega na wyczuciu czasu namaczania arkuszy, żeby łatwo było je zwijać. Trwa to jednak tylko kilka sekund, więc najpierw przygotujcie wszystkie składniki farszu — wtedy składanie pójdzie sprawnie.

Propozycje alternatywnych farszów

Białko : grillowany kurczak, wieprzowina char siu, chińska czerwona wieprzowina, tofu, wietnamski pasztet
Warzywa : pokrojona papryka, ogórek, warzywa krojone spiralnie, do chua
Owoce : mango, ananas, truskawki

Jak przechowywać spring rollsy?

Najlepiej zjeść je świeże, w ciągu godziny lub dwóch od zwinięcia. Można je jednak przykryć folią spożywczą, wstawić do lodówki i zjeść w ciągu 24 godzin.

Zauważyłem też, że papier ryżowy w lodówce ma tendencję do twardnienia, ponieważ traci wilgoć.