Autentyczne Bún bò Huế

Tradycyjny przepis na jedną z najbardziej aromatycznych zup makaronowych kuchni wietnamskiej

Jeśli lubicie Phở, ramen i w ogóle zupy z makaronem, absolutnie nie możecie ominąć tego wielkiego klasyka kuchni wietnamskiej! Bún bò, kulinarna gwiazda Huế o bogatej historii, to prawdziwa przygoda do przygotowania w domu. Efekt naprawdę jest wart zachodu, uwierzcie mi!

Bún bò Huế — co to właściwie jest?

Jak zwykle, rozłóżmy nazwę na części. Bún wskazuje, że podstawą będzie makaron ryżowy, bò oznacza wołowinę, a Huế określa pochodzenie geograficzne.

Krótko mówiąc, to zupa z makaronem ryżowym i wołowiną pochodząca z miasta Huế. I nie, nie mówimy tu o Phở — to coś znacznie więcej. Pełna nazwa Bún bò Huế, przynajmniej w wersji przedstawionej w tym artykule, brzmiałaby bún bò giò heo. Czyli zupa (domyślnie) z makaronem ryżowym, wołowiną i gotowaną wieprzowiną.

Zbliżamy się do bardziej precyzyjnej definicji, ale zamiast przeciągać etymologiczne poszukiwania, przejdźmy od razu do sedna: to zupa na wieprzowym bulionie, z makaronem ryżowym, wieprzowiną, wołowiną, a czasem także z wietnamską mortadelą Chả Huế. Na wierzchu pojawiają się domowy satay, kwiaty bananowca, szpinak wodny, … po prostu pyszność.

Trochę historii…

Pochodzenie bún bò Huế wiąże się z historią miasta Huế i jego tradycjami kulinarnymi. Według legendy sztukę wytwarzania makaronu ryżowego (bún) miała wynaleźć młoda kobieta zwana „cô Bún”. Kiedy pierwsi migranci z Północy przybyli do Huế pod przewodnictwem pana Nguyễn Hoànga, część z nich osiedliła się w regionie Cổ Tháp.

Tam, gdzie wszyscy zajmowali się rolnictwem, pewna młoda dziewczyna miała zapoczątkować rzemiosło wytwarzania bún. Region przez trzy kolejne lata nawiedzał głód; niektórzy wierzyli, że była to kara bogów, ponieważ dziewczyna zmieliła ryż, uważany za „perłę Niebios”, aby zrobić z niego makaron.

Wypędzona ze swojej wioski, osiedliła się w Vân Cù, gdzie przekazała innym swoją wiedzę. To miejsce stało się kolebką makaronu ryżowego z Huế, cenionego za wyjątkową teksturę.

Właśnie na bazie tego makaronu zaczęło rozwijać się bún bò Huế — początkowo jako danie z golonką wieprzową, a później, pod wpływem francuskim, wzbogacone o wołowinę.

Regionalne warianty Bún bò Huế

Po 1954 roku wielu mieszkańców Huế wyemigrowało do Sajgonu, zabierając ze sobą bún bò — podobnie jak migranci z Północy wprowadzili wcześniej phở. W tamtym czasie dominowała kuchnia chińska, z daniami takimi jak hủ tiếu (pyszne wietnamskie danie śniadaniowe).

Pojawienie się bún bò i phở poszerzyło kulinarną ofertę Sajgonu, tworząc „cztery filary” lokalnej kuchni: hủ tiếu, cơm tấm (ryż łamany), phở i bún bò. Sajgończycy z czasem zinterpretowali bún bò na nowo, dając początek trzem odrębnym stylom:

1. Tradycyjny styl z Huế

To styl migrantów z Huế, którzy przywieźli ze sobą swój tradycyjny przepis. Bún bò zachowuje autentyczne smaki Huế, z takimi składnikami jak mắm ruốc (fermentowana pasta krewetkowa) i trawa cytrynowa. Miski są często bardzo obfite — zwłaszcza w mięso — i dopasowane do gustu Sajgończyków, którzy cenią sobie hojne porcje.

2. Autentyczny styl Huế

Ten wariant jest skierowany do osób tęskniących za smakami Huế. Restauracje gotujące w tym stylu wiernie trzymają się oryginalnego przepisu: smak mắm ruốc i trawy cytrynowej jest intensywniejszy, a cukru się nie dodaje. Dania są bliższe temu, co można zjeść w Huế — idealne dla tych, którzy szukają prawdziwie autentycznego doświadczenia.

3. Styl sajgoński

Tutaj bún bò dopasowuje się do lokalnych upodobań Sajgończyków. Bulion jest często jaśniejszy, z niewielką ilością mắm ruốc albo zupełnie bez niej. Dodatki są obfite: giò heo (gotowana golonka wieprzowa) i grube plastry wietnamskiej mortadeli. Garnitur jest różnorodny — obejmuje m.in. kwiaty bananowca i liście tajskiej bazylii. Ten styl spodoba się miłośnikom sycących, lekko słodkawych dań.

Warto pamiętać, że w większości przypadków styl dania nie jest czarno-biały, lecz ma wiele odcieni. Kuchnia nieustannie ewoluuje, a w kraju tak bogatym i różnorodnym jak Wietnam istnieją tysiące wariantów tego samego dania.

Różnica między Bún bò Huế a Phở

Bún bò Huế i phở to dwie bardzo różne wietnamskie zupy — zarówno pod względem składników, jak i sposobu przygotowania. Bulion do bún bò Huế gotuje się na wołowinie i wieprzowinie, z aromatem trawy cytrynowej, smażonego czosnku, czasem nasion annatto i pasty krewetkowej.

Phở wyróżnia się natomiast bulionem na bazie wołowiny lub kurczaka, doprawionym przyprawami takimi jak cynamon, anyż gwiazdkowy i czarny kardamon. Różnią się także makarony: do bún bò Huế używa się grubych, okrągłych nitek, wyciskanych bezpośrednio do gorącej wody, podczas gdy makaron do phở jest cienki i płaski, krojony z płatów gotowanych na parze.

Jeśli chodzi o mięso, bún bò Huế często zawiera goleń wołową, nóżki lub golonki wieprzowe, a nawet kostki ściętej krwi. Phở podaje się z kolei z cienkimi plastrami surowej wołowiny, łatą wołową, a czasem także ze ścięgnami.

Główne składniki Bún bò Huế

Golonka wieprzowa i goleń wołowa: jeśli musicie wybrać tylko jedno, sięgnijcie po golonkę wieprzową. W takim przypadku przesmażcie ją w satay zamiast wołowiny

Chả Huế: wietnamska mortadela czosnkowa, typowa dla regionu Huế. Możecie użyć chả lụa (zwykłej wietnamskiej mortadeli), ale smak będzie mniej wyrazisty. Poza tym Chả Huế łatwo przygotować w domu!

Pasta krewetkowa: jeśli nie macie innego wyboru, użyjcie tajskiej lub indonezyjskiej pasty krewetkowej, ale dla autentycznego smaku zdecydowanie polecam wersję wietnamską. W sklepie najczęściej będziecie mieć do wyboru Mắm ruốc i mắm tôm. Do tego dania potrzebne jest Mắm ruốc — pasta o brązowym kolorze.

W skrócie: podczas fermentacji Mắm ruốc usuwa się pancerzyki krewetek, a przed fermentowaniem suszy się je na słońcu. W przypadku Mắm Tôm pancerzyki zostają, a suszenia na słońcu nie ma. Obie pasty mają też inne proporcje soli; mắm tôm jest znacznie rzadsza i ma mocniejszy smak.

Szpinak wodny: w rzeczywistości chodzi o wilec wodny. Jeśli go nie znajdziecie, użyjcie pak choi

Kwiaty bananowca: kolejny mile widziany, choć nieobowiązkowy składnik. Naprawdę dodaje smakowi ciekawej głębi

Makaron ryżowy: najlepiej, jeśli uda Wam się znaleźć tradycyjny, gruby i okrągły makaron ryżowy. W azjatyckich supermarketach bywa dostępny w działach chłodniczych i z mrożonkami. Jeśli go nie znajdziecie, sprawdzi się dowolny rodzaj makaronu alkalicznego, na przykład udon.

Sos rybny: nie, nie smakuje rybą — i tak, jest niezbędny dla smaku tego dania. Polecam sos marki Phú Quốc

Trawa cytrynowa: wnosi przyjemny, świeży aromat i pomaga zrównoważyć intensywność pasty krewetkowej

Źródła kulinarne

Aby upewnić się co do autentyczności, podczas pracy nad tym artykułem musiałem skonsultować mnóstwo źródeł. Wśród najważniejszych znalazły się rządowy dziennik elektroniczny miasta Ho Chi Minh, Vietnamhowhome, strona departamentu turystyki Huế, explorepartsunknown oraz reddit