Autentyczne Bún bò Huế

Autentyczne Bún bò Huế

Wydrukuj przepis Pinner la recette

4.95/5 (18)

Czas przygotowania: 1

Czas gotowania: 7

Łączny czas: 8

Rodzaj: Danie główne, Zupy i buliony

Kuchnia: Wietnamska

Servings: osób

Calories: 976kcal

Author: Marc Winer

Sprzęt

Sznurek kuchenny do mięsa

Składniki

2 kg kości wieprzowych
700 g golonki wieprzowej bez kości
700 g goleni wołowej bez kości
100 g zielonej papryczki chili
100 g imbiru
20 Chả Huế wietnamska mortadela, opcjonalnie
10 łodyg trawy cytrynowej
2 plastry ananasa najlepiej świeżego
200 g cebuli pokrojonej w ćwiartki

Przyprawy do bulionu

3 łyżki sosu rybnego
2 łyżki cukru kandyzowanego ewentualnie cukru palmowego, kokosowego lub brązowego
0.5 łyżki soli
80 g pasty krewetkowej najlepiej wietnamskiej Mắm ruốc
1 duża miska wody z lodem

Do podania

2 kwiaty bananowca opcjonalnie
20 łodyg szpinaku wodnego opcjonalnie
sok z cytryny
woda
makaron ryżowy najlepiej gruby, nie płaski; ewentualnie bardzo jasny makaron alkaliczny

Sos satay

neutralny olej do smażenia
200 g czerwonej cebuli cienko pokrojonej
200 g dymki cienko pokrojonej
200 g kolendry posiekanej
100 g trawy cytrynowej cienko pokrojonej
100 g czosnku posiekanego
100 g czerwonej papryczki chili świeżej, posiekanej
1 łyżka oleju z nerkowców można zastąpić olejem sezamowym, orzechowym lub arachidowym

Procédé

Bulion

Opłucz kości wieprzowe i dokładnie je odsącz.
2 kg kości wieprzowych
Rozgrzej piekarnik do 150°C w trybie grilla.
Włóż kości do piekarnika na 30 minut razem z dwiema rozgniecionymi łodygami trawy cytrynowej, pozostałą trawą cytrynową, rozgniecionym świeżym imbirem, cebulą, plastrami ananasa i chili.
100 g zielonej papryczki chili, 10 łodyg trawy cytrynowej, 2 plastry ananasa, 200 g cebuli, 100 g imbiru
Użyj sznurka kuchennego, aby ciasno obwiązać goleń wołową i golonkę wieprzową, każdą osobno.
700 g golonki wieprzowej, 700 g goleni wołowej
W dużym garnku zagotuj wodę.
Dodaj trawę cytrynową i cebulę.
10 łodyg trawy cytrynowej, 200 g cebuli
Blanszuj golonkę i goleń przez 2 minuty.
700 g golonki wieprzowej, 700 g goleni wołowej, 1 duża miska wody z lodem
Przełóż mięso do dużej miski z wodą z lodem.
Dodaj kości wieprzowe do wrzątku i blanszuj przez 2 minuty.
2 kg kości wieprzowych
Kości również przełóż do wody z lodem.
Po 10 minutach wyjmij mięso i kości, a następnie odłóż je na kratkę do obeschnięcia.
Wylej wodę z garnka, ale zachowaj trawę cytrynową i cebulę.

Gotowanie bulionu

Do dużego garnka z zimną wodą dodaj cebulę, imbir, zielone chili, trawę cytrynową i ananasa. Podgrzewaj na dużym ogniu.
100 g zielonej papryczki chili, 100 g imbiru, 10 łodyg trawy cytrynowej, 2 plastry ananasa, 200 g cebuli, woda
Gdy woda się zagotuje, dodaj goleń wołową, golonkę wieprzową i kości wieprzowe. Gotuj przez kilka minut, aż całość ponownie zawrze.
2 kg kości wieprzowych, 700 g goleni wołowej, 700 g golonki wieprzowej
Zbierz pianę z powierzchni i zmniejsz ogień do średnio-małego.
Po około 1 godz. 30 min wyjmij golonkę i goleń, a następnie wstaw je do lodówki.
W międzyczasie ugotuj Chả Huế, jeśli jest surowa.
20 Chả Huế
Po 4 godzinach wyjmij cebulę, trawę cytrynową, imbir i ananasa, a następnie dolej wrzącej wody, aby uzupełnić tę, która odparowała.
Nabierz trochę bulionu do miski i rozpuść w nim pastę krewetkową.
80 g pasty krewetkowej
Ponownie doprowadź bulion do wrzenia, dodaj sos rybny, rozpuszczoną pastę krewetkową, sól oraz cukier kandyzowany.
3 łyżki sosu rybnego, 0.5 łyżki soli, 80 g pasty krewetkowej, 2 łyżki cukru kandyzowanego

Domowy sos satay

Rozgrzej odrobinę oleju na gorącej patelni na średnio wysokim ogniu.
neutralny olej do smażenia
Dodaj wszystkie składniki sosu satay oprócz chili i oleju z nerkowców. Smaż, aż składniki zaczną intensywnie pachnieć.
200 g czerwonej cebuli, 200 g dymki, 200 g kolendry, 100 g czosnku, 100 g trawy cytrynowej
Dodaj chili oraz olej z nerkowców i dokładnie mieszaj przez 1–2 minuty.
100 g czerwonej papryczki chili, 1 łyżka oleju z nerkowców
Połowę przełóż do miski do podania, a drugą połowę zostaw na patelni.
Na pozostałym sosie podsmaż odsączoną goleń wołową przez kilka minut na średnim ogniu.
700 g goleni wołowej

Podanie

Drobno poszatkuj kwiaty bananowca i szpinak wodny.
2 kwiaty bananowca, 20 łodyg szpinaku wodnego, sok z cytryny
Do czasu podania trzymaj je w misce z wodą i sokiem z cytryny, aby nie ściemniały.
Cienko pokrój goleń wołową i golonkę wieprzową.
Pokrój Chả Huế w plastry.
W razie potrzeby podgotuj makaron.
makaron ryżowy
Do miski włóż makaron, plastry goleni wołowej i golonki wieprzowej oraz kilka plastrów Chả Huế.
Wlej bulion, posyp pokrojoną dymką, poszatkowanymi kwiatami bananowca i szpinakiem wodnym, a na koniec dodaj sos satay.

Uwagi

Jeśli naprawdę nie masz wyboru, użyj tajskiej lub indonezyjskiej pasty krewetkowej, ale dla autentycznego smaku zdecydowanie polecam wersję wietnamską. W sklepie najczęściej będziesz mieć do wyboru Mắm ruốc i mắm tôm. Do tego przepisu potrzebna jest Mắm ruốc, czyli pasta o brązowym kolorze.

W skrócie: podczas fermentacji Mắm ruốc usuwa się pancerzyki z krewetek, a same krewetki suszy na słońcu przed fermentacją. W przypadku Mắm Tôm pancerzyki pozostają, a suszenia na słońcu nie ma. Obie pasty mają też inne proporcje soli; mắm tôm jest znacznie rzadsza i ma intensywniejszy smak.

Wartości odżywcze

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !