O rețetă tradițională pentru cea mai savuroasă supă cu tăiței din bucătăria vietnameză
Dacă vă place Phở, ramenul și supele cu tăiței în general, nu aveți voie să ratați acest mare clasic al bucătăriei vietnameze! Vedetă culinară a orașului Huế și încărcat de istorie, Bún bò este o adevărată aventură culinară de pregătit acasă, dar rezultatul merită din plin efortul, credeți-mă!
Bún bò Huế: ce este?
Ca de obicei, să-i deslușim numele. Bún ne arată că baza preparatului este formată din tăiței de orez, bò că supa conține carne de vită, iar Huế indică originea sa geografică.
Pe scurt, este o supă cu tăiței de orez și carne de vită din orașul Huế. Și nu, nu vorbim despre Phở: e mult mai mult de atât. Bún bò Huế, dacă ar fi să folosim denumirea sa completă, cel puțin în versiunea prezentată în acest articol, ar fi bún bò giò heo. Așadar, o supă (implicit) cu tăiței de orez, carne de vită și porc fiert.
Începem să ne apropiem de o definiție mai precisă, dar, în loc să lungim cercetările etimologice, mai bine intrăm direct în miezul subiectului: este o supă cu fond de porc, tăiței de orez, carne de porc, vită și, uneori, mortadela vietnameză Chả Huế. La final, deasupra, găsiți un satay de casă, flori de bananier, spanac de apă, … pe scurt, un deliciu.
Puțină istorie…
Originea lui bún bò Huế este strâns legată de istoria orașului Huế și de tradițiile sale culinare. Potrivit legendei, meșteșugul preparării tăițeilor de orez (bún) ar fi fost inventat de o tânără poreclită « cô Bún ». Când primii migranți din Nord au ajuns la Huế sub conducerea lui Nguyễn Hoàng, unii s-au stabilit în regiunea Cổ Tháp.
Acolo, într-un loc unde toată lumea se ocupa cu agricultura, se spune că o tânără a pus la punct meșteșugul preparării de bún. O foamete a lovit regiunea timp de trei ani la rând, iar unii au crezut că acest lucru se datora mâniei zeilor, fiindcă fata măcinase orezul, considerat « perla Cerului », pentru a face tăiței.
Alungată din satul ei, s-a stabilit în satul Vân Cù, unde și-a transmis priceperea. Acest loc a devenit leagănul tăițeilor de orez din Huế, renumiți pentru textura lor.
Pornind de la acești tăiței, bún bò Huế a început să se dezvolte, mai întâi ca un preparat pe bază de ciolan de porc, înainte de a se îmbogăți prin introducerea cărnii de vită sub influența franceză.
Variații regionale ale Bún bò Huế
După 1954, numeroși locuitori din Huế au migrat în Saigon, aducând cu ei bún bò, la fel cum migranții din Nord introduseseră phở. La acea vreme, scena culinară era dominată de bucătăria chineză, cu preparate precum hủ tiếu (un delicios preparat vietnamez pentru micul dejun).
Sosirea lui bún bò și a lui phở a îmbogățit oferta culinară a Saigonului, formând astfel « cei patru piloni » ai bucătăriei locale: hủ tiếu, cơm tấm (orez spart), phở și bún bò. Saigonezii au reinterpretat apoi bún bò, dând naștere la trei stiluri distincte:
1. Stil tradițional din Huế
Acesta este stilul migranților din Huế, care au adus cu ei rețeta tradițională. Bún bò păstrează aromele autentice din Huế, cu ingrediente precum mắm ruốc (pastă de creveți fermentată) și iarba de lămâie. Bolurile sunt adesea foarte consistente, cu multă carne, adaptate gusturilor saigonezilor, care apreciază porțiile generoase.
2. Stil autentic Huế
Această variantă se adresează celor nostalgici după aromele din Huế. Restaurantele de acest tip păstrează fidel rețeta de origine, cu un gust mai intens de mắm ruốc și de iarbă de lămâie, fără adaos de zahăr. Preparatele sunt mai apropiate de ceea ce se găsește în Huế, perfecte pentru cei care caută o experiență autentică.
3. Stil saigonez
Aici, bún bò este adaptat preferințelor locale ale saigonezilor. Zeama este adesea mai limpede, cu puțin sau deloc mắm ruốc. Garniturile sunt generoase, cu giò heo (ciolan de porc fiert) și felii groase de mortadelă vietnameză. Toppingurile sunt variate și includ flori de bananier și frunze de busuioc thailandez. Acest stil îi va cuceri pe amatorii de preparate consistente și ușor dulci.
E bine să ne amintim că, în majoritatea cazurilor, stilul unui preparat va fi mai degrabă « gri » decât alb sau negru; bucătăria este în continuă evoluție și, într-o țară atât de bogată și variată precum Vietnamul, există mii de variații ale aceluiași preparat.
Diferența dintre Bún bò Huế și Phở
Bún bò Huế și phở sunt două supe vietnameze foarte diferite, atât prin ingrediente, cât și prin preparare. Baza supei pentru bún bò Huế este făcută din vită și porc, cu arome de iarbă de lămâie, usturoi prăjit, uneori semințe de annatto și pastă de creveți.
În schimb, phở se distinge prin supa sa de bază pe bază de vită sau pui, aromată cu condimente precum scorțișoara, anasonul stelat și cardamomul negru. Tăițeii diferă și ei: cei din bún bò Huế sunt groși și rotunzi, extrudați direct în apă fierbinte, în timp ce tăițeii pentru phở sunt fini și plați, tăiați din foi preparate la abur.
În ceea ce privește carnea, bún bò Huế include adesea rasol de vită, picioare sau ciolane de porc și chiar cuburi de sânge coagulat, în timp ce phở este servit cu felii subțiri de vită crudă, fleică și, uneori, tendoane.
Ingredientele principale ale Bún bò Huế
Ciolan de porc și rasol de vită: dacă trebuie să alegeți doar unul, mergeți pe ciolanul de porc. În acest caz, rumeniți-l în satay în locul cărnii de vită.
Chả Huế: mortadelă vietnameză cu usturoi, tipică regiunii Huế. Puteți folosi chả lụa (mortadela vietnameză obișnuită), dar veți pierde din gust. În plus, este simplu de făcut acasă!
Pastă de creveți: dacă nu aveți altă opțiune, folosiți pastă de creveți thailandeză sau indoneziană, dar recomand cu tărie varianta vietnameză pentru un gust autentic. În magazine, veți avea de ales între Mắm ruốc și mắm tôm. Alegeți Mắm ruốc, de culoare brună.
Pe scurt, în timpul procesului de fermentare pentru Mắm ruốc, se îndepărtează carapacele creveților și se usucă la soare înainte de fermentare. Pentru Mắm Tôm, carapacele sunt păstrate și nu se face uscare la soare. Cele două folosesc proporții diferite de sare, iar mắm tôm este mult mai lichid și are un gust mai puternic.
Spanac de apă: este, de fapt, volbură de apă. Dacă nu găsiți, folosiți pak choi.
Flori de bananier: un alt ingredient binevenit, dar nu obligatoriu. Adaugă cu adevărat o notă aparte gustului.
Tăiței de orez: ideal ar fi să găsiți tăiței de orez tradiționali, groși și rotunzi. Se găsesc la raioanele frigorifice și de produse congelate din supermarketurile asiatice. Altfel, orice tip de tăiței alcalini (cum ar fi udon, de exemplu) se va potrivi.
Sos de pește: nu, nu are gust de pește și, da, este indispensabil pentru gustul preparatului. Vă recomand marca Phú Quốc.
Iarba de lămâie: aduce o notă proaspătă în fundal și echilibrează aromele pastei de creveți.
Equipment
- Sfoară de bucătărie
Ingredients
- 2 kg oase de porc
- 700 g rasol de porc dezosat
- 700 g rasol de vită dezosat
- 100 g ardei iute verde
- 100 g ghimbir
- 20 Chả Huế mezel vietnamez, opțional
- 10 tulpini lemongrass
- 2 felii ananas de preferat proaspăt
- 200 g ceapă tăiată în sferturi
Condimente pentru supă
- 3 linguri de supă sos de pește
- 2 linguri de supă zahăr de piatră alternativ, folosiți zahăr de palmier, de cocos sau zahăr brun
- 0.5 lingură de supă sare
- 80 g pastă de creveți de preferat vietnameză (Mắm ruốc)
- 1 bol mare cu apă și gheață
Pentru servire
- 2 flori de bananier opțional
- 20 tulpini spanac de apă opțional
- suc de lămâie
- apă
- tăiței de orez de preferat nu plați, ci groși. Alternativ, folosiți tăiței alcalini foarte albi
Sos satay
- ulei neutru pentru gătit
- 200 g ceapă roșie feliată subțire
- 200 g ceapă verde feliată subțire
- 200 g coriandru verde tocat mărunt
- 100 g lemongrass feliat subțire
- 100 g usturoi feliat subțire
- 100 g ardei iute roșu proaspăt, feliat subțire
- 1 lingură de supă ulei de caju puteți înlocui cu ulei de susan, de nucă sau de arahide
Instructions
Baza supei
- Clătiți bine oasele de porc și lăsați-le la scurs.2 kg oase de porc
- Preîncălziți cuptorul la 150 de grade, pe modul grill.
- Coaceți oasele timp de 30 de minute împreună cu două tulpini de lemongrass zdrobite, restul de lemongrass, ghimbirul proaspăt zdrobit, ceapa, feliile de ananas și ardeiul iute.100 g ardei iute verde, 10 tulpini lemongrass, 2 felii ananas, 200 g ceapă, 100 g ghimbir
- Legați bine, separat, rasolul de vită și rasolul de porc cu sfoară de bucătărie.700 g rasol de porc, 700 g rasol de vită
- Aduceți la fierbere apă într-o oală mare.
- Adăugați lemongrassul și ceapa.10 tulpini lemongrass, 200 g ceapă
- Blanșați rasolurile timp de 2 minute.700 g rasol de porc, 700 g rasol de vită, 1 bol mare cu apă și gheață
- Transferați-le într-un bol mare cu apă și gheață.
- Adăugați oasele de porc în apa clocotită și blanșați-le timp de 2 minute.2 kg oase de porc
- Transferați-le și pe acestea în apa cu gheață.
- După 10 minute, scoateți carnea și oasele și lăsați-le să se usuce pe un grătar.
- Aruncați apa din oală, dar păstrați lemongrassul și ceapa.
Fierberea supei
- Într-o oală mare cu apă rece, adăugați ceapa, ghimbirul, ardeiul iute verde, lemongrassul și ananasul. Puneți pe foc mare.100 g ardei iute verde, 100 g ghimbir, 10 tulpini lemongrass, 2 felii ananas, 200 g ceapă, apă
- Când apa începe să fiarbă, adăugați rasolul de vită, rasolul de porc și oasele de porc. Lăsați să fiarbă câteva minute, până când lichidul revine la clocot.2 kg oase de porc, 700 g rasol de vită, 700 g rasol de porc
- Îndepărtați spuma și reduceți focul la mediu-mic.
- După aproximativ 1 oră și 30 de minute, scoateți rasolurile și puneți-le la frigider.
- Între timp, gătiți chả Huế, dacă este crud.20 Chả Huế
- După 4 ore, scoateți ceapa, lemongrassul, ghimbirul și ananasul, apoi completați cu apă clocotită cât să compensați lichidul evaporat.
- Luați puțină supă într-un bol și dizolvați în ea pasta de creveți.80 g pastă de creveți
- Aduceți din nou la fierbere, apoi adăugați sosul de pește, pasta de creveți dizolvată, sarea și zahărul de piatră.3 linguri de supă sos de pește, 0.5 lingură de supă sare, 80 g pastă de creveți, 2 linguri de supă zahăr de piatră
Satay de casă
- Adăugați puțin ulei într-o tigaie încinsă, la foc mediu-mare.ulei neutru pentru gătit
- Adăugați toate ingredientele pentru satay, mai puțin ardeiul iute și uleiul de caju. Prăjiți-le până devin aromate.200 g ceapă roșie, 200 g ceapă verde, 200 g coriandru verde, 100 g usturoi, 100 g lemongrass
- Adăugați ardeiul iute și uleiul de caju, apoi amestecați bine timp de 1-2 minute.100 g ardei iute roșu, 1 lingură de supă ulei de caju
- Puneți deoparte jumătate într-un bol pentru servire și lăsați cealaltă jumătate în tigaie.
- Sotați în ea rasolul de vită bine scurs, la foc mediu, timp de câteva minute.700 g rasol de vită
Asamblare
- Tăiați foarte fin florile de bananier și spanacul de apă.2 flori de bananier, 20 tulpini spanac de apă, suc de lămâie
- Păstrați-le într-un bol cu apă și suc de lămâie până la servire, ca să nu se înnegrească.
- Tăiați subțire rasolul de vită și pe cel de porc.
- Tăiați chả Huế felii.
- Pre-fierbeți tăițeii, dacă este necesar.tăiței de orez
- Puneți într-un bol tăițeii, felii de rasol de vită și de porc, precum și câteva felii de chả Huế.
- Turnați supa și presărați deasupra ceapă verde feliată, flori de bananier și spanac de apă tăiate fin, apoi adăugați satay.
Notes
Nutrition
Surse culinare
Pentru a mă asigura de autenticitate, a trebuit să consult foarte multe surse pentru acest articol. Printre cele mai importante se numără jurnalul electronic guvernamental al orașului Ho Chi Minh, Vietnamhowhome, site-ul departamentului de turism din Huế, explorepartsunknown și Reddit.
