Jos yrität ymmärtää, mitä sashimi on ja onko se sama asia kuin sushi, älä huoli: et ole ainoa, jota nämä japanilaiset klassikot hämmentävät. Minulla on vastaukset kysymyksiisi. Kerron jopa, miten sitä syödään. (Juonipaljastus: se laitetaan suuhun!)
Mitä sashimi tarkalleen ottaen on?
Sashimi on japanilainen ruokalaji, joka koostuu ohuiksi viipaloiduista raaoista aineksista, yleensä kalasta ja merenelävistä, mutta joskus myös muusta lihasta.
Sashimi sekoitetaan usein sushiin, vaikka ne ovat kaksi hyvin erilaista asiaa. Sushi valmistetaan maustetusta, etikalla maustetusta riisistä, joka joko muotoillaan pieniksi keoiksi ja päällystetään esimerkiksi raaoilla tai kypsennetyillä merenelävillä tai kääritään nori-nimisiin merileväarkkeihin raaoista tai kypsennetyistä merenelävistä, kasviksista ja muista aineksista koostuvan täytteen ympärille.
Olennainen ero on siis se, että sushi valmistetaan aina riisistä, kun taas sashimi on aina pelkkää raakaa raaka-ainetta sellaisenaan.
Raaka-aineesta riippuen sashimi voidaan leikata eri muotoihin, kuten litteiksi viipaleiksi, ohuiksi suikaleiksi, suorakulmioiksi, kuutioiksi tai vinoiksi viipaleiksi. Terävä veitsi ja moitteeton veitsenkäsittelytaito ovat sashimin valmistuksessa välttämättömiä, jotta viipaleista tulee sileitä, tasaisia ja kauniita katsella. Ulkonäkö on tässä kaikkein tärkeintä, eikä ajatus ”kunhan se maistuu hyvältä” riitä
Japanissa sashimia voidaan valmistaa kalan ja merenelävien lisäksi myös ohuiksi viipaloiduista raaoista lihoista, kuten naudasta, siasta, kanasta ja hevosesta, vaikka kala ja merenelävät ovatkin tavallisimpia.
Vaikka useimmat sashimit tarjoillaan raakoina, joitakin kypsennetään lyhyesti hauduttamalla, pannulla paistamalla tai keittämällä maun ja rakenteen vuoksi, mutta myös ruokamyrkytysten ehkäisemiseksi.
Sashimia voidaan tarjoilla sellaisenaan tai oluen kanssa, välipalana tai osana kevyttä ateriaa tai alkuruokana usean ruokalajin aterian alussa.
Miten sashimia syödään?
Sashimi tarjoillaan tarjottimella tai vadilla, joskus shisonlehtien tai raastetun daikon-retikan päällä, ja sen maustamiseen voidaan käyttää esimerkiksi soijakastiketta, inkivääriä, wasabia ja sitrushedelmiä. Sen kanssa tarjotaan yleensä dippinä soijakastiketta tai ponzua, joka on sitruksilla maustettua soijakastiketta.
Kun syöt sashimia, ota pala syömäpuikoilla, kasta se dippikastikkeeseen ja syö koko pala yhdellä suupalalla.
Sashimi ja sushi
Vaikka sashimia luullaan usein sushilajiksi, kuten temakeja, niitä pidetään kahtena täysin eri asiana. Olennaista on, että sushin määrittävä ainesosa on riisi, ei täyte.
Sana ”sushi” juontaakin juurensa sanoihin, jotka tarkoittavat suunnilleen ”hapanta ruokaa” tai ”etikalla maustettua ruokaa”, mikä ei viittaa kalaan vaan riisiin. Perinteinen sushiriisi valmistetaan käyttämällä riisietikkaa sekä suolaa ja sokeria.
Sana sashimi puolestaan tarkoittaa karkeasti käännettynä ”leikattua lihaa”, vaikka tämä onkin vain suuntaa antava käännös ja sanan tarkka alkuperä on melko hämärä.
Lyhyesti sanottuna sushilla ja sashimilla on yhtäläisyyksiä. Molemmat ovat suupalan kokoisia, ja molemmat maustetaan esimerkiksi soijakastikkeella, inkiväärillä ja wasabilla. Molemmat myös sopivat hyvin oluen tai saken kanssa. Lopetetaan siis väittely ja syödään lautaset tyhjiksi.
Sashimilajit
Maguro (tonnikala): Valmistetaan sinievätonnikalasta, jonka liha jaetaan luokkiin rasvapitoisuuden mukaan. Akami saadaan kalan yläosasta selkärangan vierestä, ja se on vähärasvaisinta. Toro saadaan kalan vatsasta, ja se on rasvaisin osa.
Sake (lohi): lohi kuuluu suosituimpiin sashimeihin, ja tonnikalan tavoin sen vatsaliha on rasvaisempaa ja mehevämpää. Koska lohi voi kantaa loisia, raa’an lohen syöminen voi olla riskialtista. Ratkaisuna on käyttää joko kasvatettua lohta, jossa ei ole loisia, tai luonnonlohta, joka on pakastettu -20 asteessa loisten tappamiseksi.
Hamachi (keltapyrstö): Hamachi on toinen suosituimmista sashimikaloista, ja sen maku on täyteläinen ja voinen. Vatsaa käytetään yleensä sashimin valmistukseen ja fileen yläosaa nigirisushiin.
Hirame (ruijanpallas): Tämän kiinteälihaisen, miedonmakuisen vaalean kalan liha voi olla valkoista ja vaaleanpunaiseen vivahtavaa, jos se on fileen yläosasta, tai harmaata ja tummasuonista, jos se on alaosasta. Se kannattaa pyytää talvella, jolloin sen rasvapitoisuus on korkeimmillaan. Sitä voidaan kypsyttää useita päiviä parhaan maun ja rakenteen saavuttamiseksi.
Saba (makrilli): Tämä rasvainen ja voimakkaan makuinen kala on myös suosikki, etenkin erittäin tuoreena. Se marinoidaan usein etikalla ja suolalla ennen tarjoilua.
Tai (kultaotsa-ahven): Tai on toinen vaalea kala, josta valmistettu sashimi on kiinteää ja maukasta sekä hieman makeaa. Kala voi olla kasvatettua tai luonnosta pyydettyä. Sitä kuivatetaan perinteisesti merileväkerrosten välissä monivivahteisempien umamimakujen tuomiseksi esiin.
Katsuo (boniitti): Tämän punalihaisen kalan rasvapitoisuus voi vaihdella, ja voimakkaan makunsa ansiosta se sopii tarjottavaksi kevätsipulin, inkiväärin ja wasabin kanssa.
Muita sashimilajeja ovat ika (kalmari), tako (mustekala), hotate (kampasimpukka), ikura (lohenmäti) ja uni (merisiili).
