השיטה הבטוחה להכנת מאקי סושי בבית, לערבי סושי בלי סוף ובמחיר משתלם יותר
שלום לכם, קוראים יקרים. במשך זמן רב, הדבר היחיד שהיה זמין באתר בנושא היה המתכון שלי לאורז סושי, ורבים מכם כתבו לי שהייתם רוצים מאמר והוראות שמוקדשים ממש להרכבה עצמה של הסושי, או במקרה הזה – של המאקי. זה מעט מורכב יותר בהשוואה לניגירי, אבל עדיין לגמרי בהישג יד של כולם
אז הנה זה! היום אני משתף אתכם במתכון להכנת מאקי סושי בנוחות של הבית, ואנסה לענות על כל השאלות שראיתי לאורך השנים בקבוצה ובמיילים שקיבלתי.
מאקי סושי: מה זה בעצם?
זה אולי נשמע כמו שאלה "טיפשית" במבט ראשון. הרי כולם מכירים סושי. לא מדובר במאכל שמתכוני המטבח היפני הביאו אלינו רק לאחרונה. בניגוד, למשל, למטבח הקוריאני (עם הקימבאפ או הגוצ'וקימבאפ החריף במיוחד)
ביפן, מינוחים וקטלוגים הם ממש עניין רציני; צריך רק לראות את הכללים שמסדירים את הדונבורי כדי להבין. הסושי, כמובן, אינו יוצא דופן מהבחינה הזו.
סושי הוא השם שניתן לכל מנה שמבוססת על אורז מתובל בחומץ, אבל נושא המאמר הזה הוא מאקי סושי, או מאקיזושי, שמתחיל להיקרא כך ברגע שהאורז נעטף ומגולגל בתוך דף נורי.
סוגי מאקי סושי
האתר justonecookbook (מקור נהדר לכל מה שקשור למטבח היפני) מציג כמה סוגי מאקי, לפי הקוטר והמילוי:
Hosomaki (細巻き) : רולים דקים (בקוטר 2.5 ס"מ) עם נורי מבחוץ, שמכילים 1 מרכיב
Chumaki (中巻き) : רולים בינוניים (בקוטר של 2.5 עד 4 ס"מ) עם נורי מבחוץ, שמכילים 2 עד 3 מרכיבים
Futomaki (太巻き) : רולים עבים (בקוטר של 5 עד 6 ס"מ) עם נורי מבחוץ, שמכילים 4 עד 5 מרכיבים
Uramaki (裏巻き) : רולים "הפוכים" עם הנורי בפנים. לקטגוריה הזו שייך גם הקליפורניה רול המוכר. ולכל הטהרנים: הפסיקו להתלונן על פרסומים של קליפורניה רול ולטעון שזה לא סושי. אפילו ליפנים יש לזה שם ייעודי.
טמאקי (手巻き) : רולי סושי בצורת קונוס (מגולגלים ביד), פשוטים מאוד להכנה. זה הפתרון המושלם לערבי סושי, כשכל אחד בוחר את המילויים שלו ומגלגל במקום
היום נכין מאקי שנע בין הוסומאקי לצ'ומאקי
איזה דג מתאים לסושי?
המידע המוצג כאן נועד למטרות מידע בלבד ואינו מחליף בשום אופן ייעוץ של איש מקצוע. איני מומחה לבטיחות מזון, ואני מסיר מעצמי כל אחריות במקרה של הרעלה עקב צריכת מזון נא או מזון שלא נשמר כראוי. לכל שאלה או עדכון בנוגע לבטיחות מזון, אנא פנו למקורות הרשמיים ברמה הלאומית והמקומית.
שרשרת הקירור
חובה לשמור בקפדנות על שרשרת הקירור. אחרי שקניתם דג נא, הכניסו אותו למקרר מהר ככל האפשר. אם אפשר, ארזו יחד מוצרים מקוררים וקפואים בדרך מהחנות הביתה. אם הכנתם סושי עם דג נא והוא לא נאכל במהלך הארוחה, אי אפשר לשמור אותו למחר או לארוחה אחרת.
בנוסף, האורז הוא בדרך כלל פושר או קריר, אבל לא קר לחלוטין. זה אמנם נותן את הטעם הטוב ביותר, אבל מצד שני מעלה במהירות את טמפרטורת הדג וכך גם את קצב התרבות החיידקים. מרגע שהרולים מגולגלים, מתחיל מרוץ נגד השעון. לכן אני גם לא ממליץ לגלגל אותם זמן רב מראש.
הדג הנא נמצא בטמפרטורת החדר בזמן גלגול המאקי, ואז נשאר על השולחן במשך כל הארוחה… גם כן בטמפרטורת החדר. אחרי זה, אין שום מקום לאכול אותו כמה שעות מאוחר יותר — אתם מסתכנים בהרעלת מזון רצינית
טפילים בדג נא
דגי בר עלולים להכיל טפילים כמו אניסאקיס, שעלולים לגרום להפרעות עיכול חמורות. טפילים כאלה מושמדים בבישול או בהקפאה.
לצריכה נאה, יש להקפיא דג בר בטמפרטורה של -20°C למשך 24 שעות או של -35°C למשך 15 שעות. טיפול זה אינו נדרש עבור דגים מגידול מבוקר או כאלה שכבר טופלו (דג "סשימי"), אך עדיין נדרשת בדיקה חזותית.
זכרו שהסיכון בדג מגידול שנקנה בסופרמרקט נמוך מאוד, אבל הוא קיים. אם אתם אוכלים דג כזה לעיתים קרובות בלי להקפיד על הקפאה, זו לא שאלה של "אם" אלא של "מתי".
להעמקה:
המרכיבים העיקריים של מאקי סושי
האורז: כאן הוא כמעט הכרחי, ותצטרכו אורז יפוניקה, שמוכר בדרך כלל בשם "אורז סושי" או "אורז לסושי". יש מי שמחליפים אותו באורז בומבה או באורז ארבוריו, אבל אישית עדיין לא ניסיתי. אם ניסיתם, אשמח לשמוע מכם במייל. כך או כך, היום אפשר למצוא שקיות אורז ייעודי לסושי ברוב הסופרמרקטים הגדולים
חומץ אורז: מוסיף חמיצות נעימה לתיבול. באופן אידיאלי, השתמשו במותג יפני, כי רמת החומציות עשויה להשתנות בהתאם למקור הגאוגרפי של החומץ. אבל בסופו של דבר, עבדו עם מה שאתם מוצאים.
סלמון: בחרו בסלמון או בכל דג אחר שאתם אוהבים (טונה, למשל).
דפי נורי: דפי אצת נורי יפניים מיובשים, הכרחיים למאקי מסורתי
רכיבים
לרולי המאקי
- אורז לסושי מבושל, מתובל ופושר או מקורר
- 6 דפי נורי
- 150 גרם סלמון טרי
- 2 אבוקדו
לתיבול אורז הסושי
- 152 גרם חומץ אורז
- 6 כפות סוכר
- 3 כפיות מלח
לבישול האורז
- 300 מ״ל מים
- 250 גרם אורז לסושי משקל יבש
הוראות הכנה
לבישול האורז
- אפשרות טובה עוד יותר: בשלו בסיר אורז. במקרה כזה, בסיום הבישול פתחו, ערבבו, ואז הניחו לאורז לנוח 10 דקות נוספות עם המכסה.
- שטפו את האורז 4-5 פעמים. בסיום, המים צריכים להיות כמעט שקופים.250 גרם אורז לסושי
- סננו את המים והניחו לאורז להתייבש 1h במסננת.
- שימו את המים והאורז בסיר קטן. בשלו על אש גבוהה במשך 2 דקות.300 מ״ל מים
- הנמיכו לאש הכי נמוכה שאפשר, כסו ובשלו 10 דקות. עקבו היטב אחר הדקות האחרונות כדי למנוע מהאורז להישרף.
- כבו את האש והחליפו את המכסה במגבת מטבח. הניחו כך 15 דקות.
לתיבול האורז
- ערבבו בסיר את החומץ, הסוכר והמלח והביאו לרתיחה.152 גרם חומץ אורז, 6 כפות סוכר, 3 כפיות מלח
- כאשר כל המרכיבים נטמעים היטב, הניחו לתערובת להתקרר.
- הוסיפו בהדרגה לאורז החם, תוך כדי טעימה, ועצרו כשהטעם מוצא חן בעיניכם.
לקירור מהיר של אורז הסושי
- פזרו את האורז המתובל על צלחת גדולה והכניסו למקרר.
- לאחר 10 דקות, הפכו את כל האורז והחזירו לעוד 10 דקות.
- חזרו על הפעולה עד שהאורז פושר או קר. לאחר מכן עצבו את הסושי.
הכנת המרכיבים
- חתכו את דפי הנורי (אצה מיובשת) לשניים, והקפידו לחתוך לאורך הצד הארוך.6 דפי נורי
- חתכו את הסלמון ואת האבוקדו לרצועות ארוכות.150 גרם סלמון טרי, 2 אבוקדו
לעיצוב המאקי
- הניחו דף נורי על מחצלת הבמבוק, כשהצד המבריק פונה כלפי מטה.
- פזרו שכבה אחידה של אורז מבושל מעל, והשאירו כ-2.5 cm חשופים בצד אחד של הנורי. אם האורז נדבק יותר מדי, הרטיבו את האצבעות.אורז לסושי
- הניחו במרכז שכבת האורז פס של מילוי מסלמון ואבוקדו. החזיקו את המילוי בעזרת האצבעות.
- אחזו בקצה התחתון של מחצלת הבמבוק עם האגודלים, ובתנועה מהירה אחת גלגלו את דף הנורי והאורז מעל המילוי. עצרו בדיוק בקצה העליון של האורז, במקום שבו רצועת הנורי של כ-2,5 cm עדיין נראית.
- מבלי להסיר את המחצלת, הדקו בעדינות את הרול מבחוץ כדי לצופף אותו ולתת לו צורה מרובעת או מעוגלת.
- הרימו את המחצלת וגלגלו את הרול סיבוב נוסף כדי לאטום את הקצה העליון של דף הנורי. אם צריך, אפשר להרטיב אותו מעט.
- לחתיכה נקייה, השתמשו בסכין חדה מאוד ולחה מעט, וחתכו כל רול לחתיכות אחידות בעובי של כ-2 עד 3 cm.
