Pinnalta rapeat, sisältä kermaiset… Japanilaiset korokket erottuvat herkullisesti tavallisista perunakroketeista
Japanilaisessa keittiössä nämä kroketit ovat herkullista katuruokaa. Niitä syödään siis usein kadulla. Mutta niitä on myös todella helppo valmistaa kotona aivan alusta asti
Mitä korokket ovat?
Kuten jo arvasitkin, korokket ovat japanilaisia kroketteja, jotka valmistetaan kuohkeasta, suussa murenevasta perunasoseesta… Toistaiseksi ei mitään kovin ihmeellistä. Mutta juuri tässä piilee jutun juju, sillä soseeseen sekoitetaan makua tuomaan paistettua naudan jauhelihaa ja sipulia.
Ne ovat hieman litistettyjä, kullanruskeita kroketteja, jotka leivitetään pankokorppujauhoilla ja uppopaistetaan. Jo pelkkä ajatus saa veden kielelle. Korokkessa ihastuttaa erityisesti todella pehmeän sisuksen ja hyvin rapean pinnan välinen kontrasti. Se on herkullinen suupala, joka täyttää mukavasti olematta silti liian raskas.
Mutta mitä tuo kuohkea, suussa mureneva sose oikeastaan tarkoittaa? Japanissa ruoan rakennetta kuvataan toisinaan ääntä jäljittelevillä sanoilla. Vähän samaan tapaan kuin quebeciläisen poutinen juustoa voisi kuvailla narskuvaksi. Ilmaukselle ei siis ole valmista käännöstä, vaan se luo mielikuvan, joka puhuu puolestaan. Vain korokkea maistaneet voivat vahvistaa tämän, joten tässä on hyvä syy kokeilla!
Mistä korokke on peräisin?
Korokken kerrotaan saapuneen Japaniin 1800-luvun lopulla perunapohjaisena lisukkeena tuttujen kermaisten ranskalaisten krokettien tilalle. Länsimaiset vaikutteet olivat tuolloin vahvoja, mutta Japanissa oli pulaa maitotuotteista.
Suunnilleen näin korokke sai alkunsa. Se on kuin herttuattarenperuna japanilaisittain ja, myönnetään pois, maultaan kiinnostavampi. Korokkesta tulikin yksi 1900-luvun alun suosituimmista yoshoku-ruoista porsaan tonkatsun ja ’omuricen rinnalla
Korokken tärkeimmät raaka-aineet
Perunat: Ikimuistoisia korokkeja varten kannattaa valita jauhoisia perunoita, jotta lopputulos on pehmeä ja kevyt. Ne myös imevät paremmin itseensä lihan ja sipulin maut.
Naudan jauheliha: Perinteisessä reseptissä japanilaiset käyttävät naudan jauhelihaa. Tässä käytän jauhelihaa, jonka rasvapitoisuus on 20–30 %, jotta täytteestä ei tule liian kuivaa. Korokkeista on myös versioita, joissa käytetään porsaan jauhelihaa tai kasvissyöjille hienoksi pilkottuja siitakesieniä.
Sipuli: Sipulin karamellisointi ja ruskistaminen tuovat kokonaisuuteen lisää makua.
Pankokorppujauhot: Ne ovat kevyitä, ilmavia hiutaleita, jotka pysyvät rapeina kypsennyksen jälkeen toisin kuin tavalliset korppujauhot.
Tonkatsukastike: Suosittelen valuttamaan korokkien päälle tonkatsukastiketta tarjoiltaessa.
Vinkit japanilaisten krokettien onnistumiseen
Jotta saat korokkeen juuri sen ihanan rakenteiden kontrastin, perunasoseen on oltava erityisen kuohkeaa ja suussa murenevaa. Ei hätää, tärkeintä on valita oikeanlaiset perunat. Japanin kaksi yleisintä perunalajiketta ovat Meekuin ja Danshaku. Myös tutut Bintje ja Charlotte (tai mikä tahansa soseeseen sopiva peruna) käyvät hyvin.
Suosittelen myös laittamaan perunat aluksi kylmään keitinveteen. Kun vesi ja perunat lämpenevät yhtä aikaa, niiden muoto ja rakenne säilyvät paremmin. Perunat ovat tiiviitä, joten lämmön pääsy niiden keskelle kestää kauan. Siksi keittäminen kannattaa aloittaa näin, jotta kuori tai uloin kerros ei hajoa ennen kuin sisus on kypsä.
Huolehdi myös siitä, ettei korokkeihin jää valmistuksen aikana ylimääräistä kosteutta. Aloita sipulista: ruskista se ja anna kosteuden haihtua. Suosittelen jättämään lihan paistoliemen pois, kun sekoitat täytteen perunoihin. Kun perunat ovat kypsiä ja valutettuja, ravistele niitä huolellisesti kattilassa miedolla lämmöllä, jotta viimeisetkin kosteuden rippeet haihtuvat.
Kun muotoilet korokket valmiista perunasoseesta, älä jätä niiden sisään ilmataskuja. Purista ne tiiviiksi, niin ne eivät hajoa yhtä helposti kypsennyksen aikana.
Kun olet muotoillut soseesta pallot, anna niiden jäähtyä ennen leivittämistä. Lepääminen ja jäähtyminen estävät korokkeja halkeamasta uppopaistettaessa. Samalla raaka-aineiden maut ehtivät sulautua yhteen.
Välineet
Ainekset
Peruna-lihaseokseen
- 450 g perunoita
- 0.5 sipulia hienonnettuna
- 0.5 rkl neutraalinmakuista öljyä
- 250 g naudan jauhelihaa rasvaa 20 %
Lihaan
- 0.25 tl suolaa
- 1 ripaus mustapippuria
- Perunoihin
- 0.5 rkl voita suolatonta
- 0.25 tl suolaa
- 1 ripaus mustapippuria
Leivitykseen
- 40 g vehnäjauhoja
- 60 g pankokorppujauhoja
- 2 kananmunaa
- Uppopaistamiseen
- Öljyä niin paljon, että kattilassa on 5 cm öljyä
Ohjeet
Peruna-lihaseoksen valmistus
- Pese perunat kylmän veden alla ja kuori ne.450 g perunoita
- Leikkaa jokainen peruna 4 yhtä suureen palaan
- Laita vesi ja perunat suureen kattilaan, peitä kannella ja kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä. Jätä kansi hieman raolleen, jotta vesi ei kiehu yli. Kiehumiseen kuluu noin 15 minuuttia. Laske lämpöä niin, että vesi kiehuu hiljalleen, ja keitä perunat kypsiksi, noin 15–20 minuuttia.
- Kuumenna sillä välin suuri paistinpannu keskilämmöllä ja lisää öljy0.5 rkl neutraalinmakuista öljyä
- Lisää hienonnettu sipuli.0.5 sipulia
- Paista sipulia, kunnes se on läpikuultavaa, pehmeää ja hieman karamellisoitunutta, noin 10-15 minuuttia. Varo polttamasta sipulia. Vinkki: Varmista, että sipulin kosteus on haihtunut kokonaan, jotta kroketeista ei tule pehmeitä. Anna sipulin paistua rauhassa pitkään sekoitusten välillä, jotta se saa kauniin värin.
- Lisää naudan jauheliha pannulle ja murenna se puulusikalla.250 g naudan jauhelihaa
- Mausta seos suolalla ja pippurilla0.25 tl suolaa, 1 ripaus mustapippuria
- Sekoita ja paista, kunnes liha ei ole enää vaaleanpunaista. Sammuta levy ja nosta pannu liedeltä, jotta seos jäähtyy hieman.
- Tarkista perunoiden kypsyys silloin tällöin. Työnnä varrastikku suureen perunapalaan; jos tikku menee helposti läpi, peruna on kypsä. Nosta kattila liedeltä ja valuta kaikki vesi pois. Pidä perunat kattilassa kannen avulla, kun kaadat veden pois.
- Nosta kattila takaisin liedelle. Ravistele kattilaa miedolla lämmöllä ja anna lopun kosteuden haihtua kokonaan (polttamatta perunoita), noin 2–3 minuuttia. Siirrä perunat sitten suureen kulhoon.
- Survo perunat perunasurvimella vielä kuumina, jotta höyry pääsee samalla haihtumaan. Lisää voi.0.5 rkl voita
- Lisää suola ja mustapippuri ja sekoita hyvin.0.25 tl suolaa, 1 ripaus mustapippuria
- Poista/purista varovasti neste lihaseoksesta kokoamalla liha pannun toiselle reunalle. Näin kroketteihin ei jää liikaa kosteutta
- Lisää valutettu lihaseos kulhoon survottujen perunoiden joukkoon ja sekoita tasaiseksi.
Krokettien muotoilu
- Muotoile vielä lämpimästä (mutta ei tulikuumasta) seoksesta soikeita, noin 7.5 cm pitkiä kroketteja. Varo jättämästä krokettien sisään ilmataskuja.
- Aseta kroketit tarjottimelle tai lautaselle. Peitä ja anna korokkejen levätä jääkaapissa 15–30 minuuttia. Älä jätä tätä vaihetta väliin! Vinkki: Korokkejen jäähdyttäminen estää niitä halkeamasta uppopaistamisen aikana. Kylmiin kroketteihin ei muodostu höyryä eikä sitä vapaudu niistä. Jos jätät tämän vaiheen väliin, lämpimien krokettien sisälämpötila nousee kuumassa öljyssä ja niiden sisään muodostuu höyryä, joka puhkaisee leivityksen ja saa kroketit halkeamaan. Jääkaapissa lepääminen auttaa myös aineksia yhdistymään.
Krokettien leivitys
- Laita vehnäjauhot yhdelle lautaselle ja pankokorppujauhot toiselle. Riko kananmunat pieneen kulhoon ja vatkaa haarukalla.40 g vehnäjauhoja, 60 g pankokorppujauhoja, 2 kananmunaa
- Pyörittele jokainen korokke vehnäjauhoissa ja ravistele ylimääräiset jauhot pois.
- Kasta sitten kananmunaan ja pyörittele pankokorppujauhoissa. Painele korppujauhot kiinni pintaan.
Uppopaistaminen
- Kun olet leivittänyt kroketit, kaada neutraalinmakuista öljyä keskikokoiseen kattilaan. Varmista, että kattilassa on vähintään 5 cm öljyä, jotta kroketit uppoavat siihen kokonaan.Öljyä
- Kuumenna öljy keskilämmöllä 170-180°C:seen. Uppopaista 2–3 krokettia kerrallaan kullanruskeiksi, noin 2–3 minuuttia. Vinkki: Älä koske kroketteihin ennen kuin toinen puoli on kullanruskea. Sisus on jo kypsä, joten kroketteja tarvitsee paistaa vain sen verran, että ne saavat kullanruskean pinnan.
- Nosta kroketit ritilälle tai talouspaperilla vuoratulle lautaselle, jotta ylimääräinen öljy valuu pois. Uppopaista loput kroketit samalla tavalla.
Tarjoilu
- Tarjoa korokket ja valuta niiden päälle tonkatsukastiketta siksak-kuvioksi
Huomiot
Ravintoarvot
Reseptin lähteet
Tämän reseptin pohjana käytin englanninkielisen ’Just One Cookbook’ -blogin reseptiä. Tärkein muutos koskee lihan rasvapitoisuutta. Kokeiluissani huomasin, että rasvaa voi hyvin olla jopa 20 % (kuten kunnon hampurilaisissa, heh) ilman, että kroketin sisään kertyy uppopaistettaessa liikaa rasvaa, mikä saisi sen halkeamaan. Sen sijaan tätä suuremmalla rasvapitoisuudella (25 %, 30 %) kroketti hajoaa hyvin helposti. Silloin uppopaistaminen on mahdotonta.
Kokeilin myös sekoittaa täytteeseen vietnamilaista suikaloitua, kuivattua ja uudelleen liotettua siannahkaa (Da BI), mutta en julkaissut tätä versiota, sillä kyseessä on melko harvinainen raaka-aine. Lopputulos oli todella herkullinen, jos pidät sen rakenteesta
