Tutustu pohjoiskorealaiseen nuudeliruokaan, jossa kylmät nuudelit tarjoillaan virkistävässä naudanlihaliemessä
Lusikka kilahtaa metallia vasten hiljaisuudessa, eikä höyryä nouse. Nostat kulhon huulillesi, hengität tattarin hentoa tuoksua ja otat ensimmäisen jääkylmän kulauksen: liemi on niin kirkasta, että sitä voisi luulla sulaneeksi lumeksi, mutta siinä häivähtää naudanrasvan täyteläisyys ja retiisi-kimchin hento hapokkuus.
Pjongjangin mul‑naengmyeon, joka kirjattiin vuonna 2022 Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon nimellä ”Pjongjangin raengmyon-perinne”, ei räisky; se paljastaa viehätyksensä vähitellen.
Sen nerokkuus piilee pidättyvyydessä: jokainen ainesosa on pelkistetty olennaiseen, kunnes jäljellä on vain puhdas maku. Tässä artikkelissa palaamme 1800 -luvulle, tutkimme perinteisen annoksen osia, ratkomme nykyisiä nuudeleihin ja liemeen liittyviä kiistoja ja käymme läpi tärkeimmät periaatteet, joiden avulla voit maistella tai valmistaa oman jääkylmän talvisen mestariteoksesi.
Talvipäivänseisauksen ruoasta Unescon kulttuuriperinnöksi
Korealainen kronikoitsija Hong Seok‑mo kertoo vuoden 1849 Dongguk Sesigi -teoksessaan, että Pjongjangin perheet ryystivät kylmiä nuudeleita talvipäivänseisauksena, kun vastikään maahan haudattujen retiisi-dongchimi-ruukkujen suolaliemi oli muuttunut poreilevaksi. Pohjoisessa ruoasta tuli kahden siunauksen vertauskuva: pitkäikäisyyden, sillä nuudelit tarjoillaan kokonaisina ja haastavat syöjän ”syömään elämän” yhtenä pitkänä suupalana, sekä vieraanvaraisuuden, sillä isäntäväki jakaa vieraille talven harvinaista naudanlihaa.
Runoilija Baek Seok tavoitti tämän tunnelman 1940-luvulla ylistäessään annosta ”lempeäksi, yksinkertaiseksi, hieman savuiseksi, kuin vedeksi ohuen jääkerroksen alla” (säkeen hisu‑murehago … seumsumhan englanninkielisen käännöksen mukaan). Perinne on selvinnyt sodista ja ylittänyt rajoja, ja lopulta se kirjattiin vuonna 2022 Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon.
Aidon mul‑naengmyeon-annoksen osat
Tattarinuudelit
Tattarinuudelit näyttävät karuilta: ne ovat tuhkanharmaita ja lähes murenevia, sillä niissä on 70 – 80 % tattaria. Taikina puristetaan suoraan kiehuvaan veteen ja jäähdytetään sitten nopeasti jäissä. Nuudelit jähmettyvät juuri sen verran, että niitä voi ryystää, mutta katkeavat kevyelläkin puraisulla. Hamhungin tummiin ja kumimaisen sitkeisiin nuudeleihin verrattuna Pjongjangin nuudelit muistuttavat pikemminkin taipuisaa narua.
Jääkylmä ja kirkas liemi
Aito liemi syntyy kahdesta osasta. Padassa haudutetaan naudanlihaa, joskus kanaa tai jopa vanhoissa teksteissä mainittua fasaania, kunnes liemi on kirkasta ja hieman makeaa. Jäähtyneestä liemestä poistetaan rasva, ja siihen sekoitetaan yhtä paljon talvisen dongchimin poreilevaa suolalientä.
Mausteiksi riittävät suola ja varovainen tilkka vaaleaa soijakastiketta. Liemi tarjoillaan niin kylmänä, että sen pinnalla näkyy läpikuultavia jäähileitä: ne kertovat, että kokki on vaalinut lämpötilaa yhtä huolellisesti kuin makua.
Pelkistetyt lisukkeet
Ohuet naudanrintaviipaleet peittävät nuudelipesän. Marinoitu retiisi ja kurkku toistavat liemen raikkautta, ja sirpinmuotoinen korealaisen päärynän lohko tuo mukaan hennon tuoksun. Kovaksi keitetty, puoliksi leikattu kananmuna kruunaa annoksen; muutama pinjansiemen tuo ripauksen ylellisyyttä.
Etikka ja sinappi tarjoillaan erikseen, jotta voit maustaa annoksen oman makusi mukaan. Tämä ruokarituaali on yksi korealaisen keittiön helmistä.
Ainekset
Nuudelit
- 360 g sobanuudeleita kuivapaino
- 3 l vettä
- 30 g pinjansiemeniä
Naudanliha ja liemi
- 300 g naudanrintaa
- 2.2 l vettä
- 20 g kevätsipulia
- 20 g valkosipulia
Liemen mausteet
- 10 g soijakastiketta
- 25 g suolaa
- 25 g sokeria
- 45 g riisiviinietikkaa
- 6.5 g hapatettuja sinappikaalin varsia
Kurkku
- 50 g kurkkua
- 1 g suolaa
Retikka
- 100 g retikkaa
- 1 g suolaa
- 2 g sokeria
- 1.1 g punaista chilijauhetta hienoksi jauhettua
- 15 g riisiviinietikkaa
Päärynä
- 100 g korealaista päärynää
- 100 ml vettä
- 4 g sokeria
Kananmunat
- 2 kananmunaa
- 1 l vettä
- 4 g suolaa
Ohjeet
Naudanlihan ja liemen valmistus
- Pyyhi veri naudanrinnasta, leikkaa kevätsipuli ja valkosipuli ja pese ne sitten.300 g naudanrintaa, 20 g kevätsipulia, 20 g valkosipulia
- Laita naudanrinta ja vesi kattilaan.2.2 l vettä
- Kuumenna kiehuvaksi kovalla lämmöllä noin 10 minuutin ajan.
- Laske lämpö keskilämmölle ja anna hautua noin 1 tunti.
- Lisää kevätsipuli ja valkosipuli.
- Laske lämpö miedolle ja anna hautua vielä 30 minuuttia.
- Nosta naudanrinta liemestä ja anna jäähtyä.
- Leikkaa naudanrinta 4 cm leveiksi, 2 cm pitkiksi ja 0.2 cm paksuiksi paloiksi.
- Siivilöi liemi harsokankaan läpi.
- Lisää siivilöityyn liemeen soijakastike, suola, sokeri, riisiviinietikka ja hapatetut sinappikaalin varret.10 g soijakastiketta, 25 g suolaa, 25 g sokeria, 45 g riisiviinietikkaa, 6.5 g hapatettuja sinappikaalin varsia
- Siirrä liemi jääkaappiin (sen tulee olla kylmää tarjoiltaessa).
Lisukkeiden valmistus
Kurkku
- Hiero kurkkua suolalla.50 g kurkkua, 1 g suolaa
- Pese kurkku.
- Halkaise kurkku pituussuunnassa ja leikkaa sitten 0.2 cm paksuiksi viipaleiksi.
- Liota kurkkua suolavedessä noin 20 minuuttia.
Retikka
- Pese retikka huolellisesti.100 g retikkaa
- Leikkaa retikka 5 cm pitkiksi, 1.5 cm leveiksi ja 0.2 cm paksuiksi paloiksi.
- Lisää retikan joukkoon suola, sokeri, punainen chilijauhe ja etikka.1 g suolaa, 2 g sokeria, 1.1 g punaista chilijauhetta, 15 g riisiviinietikkaa
- Anna retikan marinoitua noin 20 minuuttia.
Päärynä
- Kuori korealainen päärynä.100 g korealaista päärynää
- Leikkaa korealainen päärynä noin 0.2 cm paksuiksi puolikuun muotoisiksi viipaleiksi.
- Liota korealaista päärynää sokerivedessä.100 ml vettä, 4 g sokeria
Kananmunien valmistus
- Laita kananmunat, vesi ja suola kattilaan.2 kananmunaa, 1 l vettä, 4 g suolaa
- Keitä kovalla lämmöllä noin 5 minuuttia.
- Laske lämpö keskilämmölle ja keitä noin 12 minuuttia.
- Liota kananmunia vedessä.
- Kuori kananmunat.
- Halkaise kananmunat pituussuunnassa.
Nuudelien keittäminen ja annosten kokoaminen
- Keitä vettä kattilassa kovalla lämmöllä noin 12 minuuttia.3 l vettä
- Lisää sobanuudelit kylminä.360 g sobanuudeleita
- Keitä sobanuudeleita noin 2 minuuttia.
- Huuhtele sobanuudelit kylmällä vedellä.
- Laita sobanuudelit siivilään ja valuta hyvin.
- Laita sobanuudelit kulhoon.
- Lisää naudanrintapalat, kurkku, retikka, korealainen päärynä, kananmuna ja muut lisukkeet, kuten pinjansiemenet.30 g pinjansiemeniä
- Kaada jäähtynyt liemi kaiken päälle.
Huomiot
Ravintoarvot
Ruokakulttuuria käsittelevät lähteet
- Pjongjangin raengmyeon-perinne – Aineeton kulttuuriperintö (Unesco)
- Pjongjangin naengmyeon – ”Ah! Korea” -kolumni (World Korean News)
- Naengmyeon – Wikipedia
- Pjongjangin naengmyeon herättää keskustelua (Brunch)
- Kaikki rakastavat Pjongjangin naengmyeonia! Tunnetko reseptin? (DailyNK)
- KoreaNet – Korealaisten reseptien sarja: naengmyeon
- Myeon Sarangin virallinen sivusto – Pjongjangin naengmyeon-ainespakkaus
- Miksi dongchimi-liemi katosi Soulissa tarjottavasta Pjongjangin naengmyeonista? (Chosun)
- Uraeok, jota pidetään parhaana ravintolana Pjongjangin naengmyeonin ystäville (MK Business)
- ”Onko Pjongjangin naengmyeon mautonta?” Totuus sen mausta (Segye Ilbo)
- Pjongjangin naengmyeonin historia Pohjois- ja Etelä-Koreassa (Tistory-blogi)
- Tarinoita kahdesta Koreasta: Pjongjangin kylmät nuudelit, yhtenäisyyden maku (Korea Foundation)
- Pohjois-Korean tunnusomainen ruoka: Pjongjangin naengmyeon (AFP:n video)
- Naengmyeon: lämmin rakkauskirje kylmille nuudeleille (Koryo Tours)
