Temukan hidangan mi dingin khas Korea Utara yang disajikan dalam kaldu sapi yang menyegarkan

5/5 (7)

Sendok berdenting pelan di mangkuk logam, tanpa kepulan uap, dalam keheningan yang lembut. Anda mengangkat mangkuk ke bibir, menghirup aroma samar gandum kuda, lalu meneguk seruputan dingin pertama itu : kaldu sebening salju cair, tetapi menyimpan jejak lemak sapi dan sentuhan asam kimchi lobak.

Mi yakisoba di atas permukaan kayu — Hidangan ini benar-benar berlawanan dengan yakisoba Jepang

mul‑naengmyeon dari Pyongyang, yang pada 2022 masuk ke Daftar Warisan Budaya Takbenda UNESCO dengan nama “tradisi Pyongyang Raengmyon”, bukanlah hidangan yang mencari perhatian ; pesonanya justru muncul lewat kesederhanaan yang tenang.

Kejeniusannya terletak pada kesahajaan : setiap unsur dipangkas hingga ke inti, sampai yang tersisa hanyalah rasa paling murni. Dalam artikel ini, kita akan menelusuri jejaknya hingga abad ke-XIX^e, mengurai semangkuk versi klasiknya, membahas perdebatan modern seputar mi dan kaldu, serta merumuskan prinsip-prinsip utama untuk menikmati, atau meracik, mahakarya dingin Anda sendiri di musim dingin.

Dari hidangan titik balik matahari musim dingin hingga warisan UNESCO

Kronikus Korea Hong Seok‑mo mencatat, dalam Dongguk Sesigi tahun 1849, bahwa keluarga-keluarga di Pyongyang menyeruput mi dingin saat titik balik matahari musim dingin, ketika tempayan lobak dongchimi yang baru dikubur mulai mengeluarkan air asinan yang bergelembung. Di Korea Utara, hidangan ini kemudian melambangkan dua anugerah : umur panjang, karena mi disajikan utuh dan menantang Anda untuk “menyantap hidup” dalam satu tarikan, serta keramahtamahan, ketika tuan rumah berbagi daging sapi musim dingin yang langka.

Cabai hijau goreng berbalut adonan, disajikan di atas piring dengan kertas penyerap minyak — Hidangan Korea lain yang belum banyak dikenal adalah gochu twigim

Pada tahun 1940-an, penyair Baek Seok menangkap suasana ini dengan memuji semangkuk hidangan yang “lembut, sederhana, sedikit berasap, seperti air di bawah selapis es tipis” (terjemahan Inggris dari bait hisu‑murehago … seumsumhan). Tradisi ini melintasi perang dan perbatasan, lalu akhirnya tercatat pada 2022 dalam Daftar Warisan Budaya Takbenda UNESCO.

Komponen semangkuk Mul‑Naengmyeon autentik

Berbagai bahan di atas meja kayu: daging, mi, telur, sayuran, bumbu, dan rempah

Mi soba

Mi soba tampil sederhana: berwarna abu-abu kusam dan nyaris rapuh karena mengandung 70 – 80 % gandum kuda. Adonannya ditekan langsung ke dalam air mendidih, lalu segera dikejutkan dalam es, sehingga cukup kencang untuk diseruput, tetapi mudah putus jika digigit sembarangan. Dibandingkan dengan mi Hamhung yang gelap dan kenyal, helaian gaya Pyongyang lebih menyerupai tali halus yang lentur.

Kaldu dingin yang bening

Kaldu aslinya dibangun dari dua unsur. Dalam satu panci, daging sapi, kadang ayam, bahkan pegar dalam teks-teks lama, direbus perlahan hingga menghasilkan kaldu yang bening dan sedikit manis. Setelah didinginkan dan dibuang lemaknya, kaldu ini dicampur dalam perbandingan seimbang dengan air asinan dongchimi musim dingin yang bergelembung.

Bumbunya pun sederhana, cukup garam dan sedikit kecap asin ringan. Saat disajikan sangat dingin, permukaan kaldu seharusnya menampakkan kristal-kristal bening: bukti bahwa sang juru masak menjaga suhu seteliti ia menjaga rasa.

Pelengkap yang minimalis

Irisan tipis brisket sapi menutupi sarang mi. Lobak dan mentimun acar menegaskan kesegaran kaldu, sementara seiris pir Korea memberi aroma lembut. Setengah telur rebus melengkapi sajian ini ; beberapa kacang pinus menjadi sentuhan mewah yang halus.

Cuka dan mustard disajikan terpisah; penyesuaian rasa sepenuhnya terserah Anda. Ritual gastronomi ini adalah salah satu permata masakan Korea.