Ανακαλύψτε ένα βορειοκορεατικό πιάτο με κρύα νουντλς, σερβιρισμένα σε δροσερό ζωμό από μοσχάρι
Το κουτάλι χτυπά πάνω στο μέταλλο, χωρίς ίχνος ατμού, μέσα σε μια απαλή σιωπή. Φέρνετε το μπολ στα χείλη, ανασαίνετε ένα διακριτικό άρωμα φαγόπυρου και ύστερα δοκιμάζετε την πρώτη παγωμένη γουλιά : έναν ζωμό τόσο διάφανο, που θα τον περνούσε κανείς για λιωμένο χιόνι, κι όμως ζωντανό, με μια νύξη από μοσχαρίσιο λίπος και την κοφτερή οξύτητα του kimchi από ραπανάκι.
Το mul‑naengmyeon της Πιονγκγιάνγκ, που εντάχθηκε το 2022 στον Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO με την ονομασία «έθιμο του Pyongyang Raengmyon», δεν εντυπωσιάζει με τυμπανοκρουσίες, αλλά αποκαλύπτεται διακριτικά.
Η ιδιοφυΐα του κρύβεται στη λιτότητα : κάθε στοιχείο επιστρέφει στην ουσία του, μέχρι να απομείνει μόνο η καθαρή γεύση. Στη συνέχεια αυτού του άρθρου, θα ταξιδέψουμε πίσω στον 19ο αιώνα, θα αναλύσουμε ένα αυθεντικό μπολ, θα ξεδιαλύνουμε τις σύγχρονες διαμάχες γύρω από τα νουντλς και τον ζωμό και θα δούμε τις βασικές αρχές για να απολαύσετε, ή να συνθέσετε, το δικό σας παγωμένο χειμωνιάτικο αριστούργημα.
Από πιάτο του χειμερινού ηλιοστασίου σε άυλη κληρονομιά της UNESCO
Ο Κορεάτης χρονικογράφος Hong Seok‑mo σημειώνει, στο Dongguk Sesigi του 1849, ότι οι οικογένειες της Πιονγκγιάνγκ απολάμβαναν κρύα νουντλς στο χειμερινό ηλιοστάσιο, όταν τα φρεσκοθαμμένα πιθάρια με ραπανάκι dongchimi έδιναν μια ζωηρή, αφρώδη άλμη. Στον Βορρά, το πιάτο αυτό κατέληξε να συμβολίζει δύο αρετές : τη μακροζωία, αφού τα νουντλς σερβίρονται ολόκληρα, προκαλώντας σας να «φάτε τη ζωή» με μία μόνο κίνηση, και τη φιλοξενία, αφού ο οικοδεσπότης μοιραζόταν το σπάνιο χειμωνιάτικο μοσχάρι του.
Στη δεκαετία του 1940, ο ποιητής Baek Seok αποτύπωσε αυτή την ατμόσφαιρα υμνώντας ένα μπολ «γλυκό, απλό, ελαφρώς καπνιστό, σαν νερό κάτω από ένα λεπτό στρώμα πάγου» (αγγλική μετάφραση του στίχου hisu‑murehago … seumsumhan). Η παράδοση αυτή διέσχισε πολέμους και σύνορα και τελικά εντάχθηκε το 2022 στον Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO.
Τα συστατικά ενός αυθεντικού μπολ Mul‑Naengmyeon
Νουντλς από φαγόπυρο
Τα νουντλς από φαγόπυρο έχουν μια απέριττη όψη : σταχτογκρίζα, σχεδόν εύθραυστα, καθώς περιέχουν 70 – 80 % φαγόπυρο. Η ζύμη πιέζεται απευθείας μέσα στο νερό που βράζει και έπειτα βυθίζεται σε παγωμένο νερό, σφίγγοντας όσο χρειάζεται ώστε να ρουφιέται εύκολα, αλλά να σπάει με ένα αφηρημένο δάγκωμα. Σε σύγκριση με τα σκούρα και λαστιχωτά νουντλς της Hamhung, οι λωρίδες της Πιονγκγιάνγκ θυμίζουν περισσότερο λεπτό, εύκαμπτο κορδόνι.
Παγωμένος, διάφανος ζωμός
Ο αυθεντικός ζωμός βασίζεται σε έναν διπλό συνδυασμό. Σε μια κατσαρόλα σιγοβράζει μοσχάρι, μερικές φορές κοτόπουλο, ακόμη και φασιανός, όπως αναφέρουν τα παλιά κείμενα, ώσπου η βάση να γίνει διαυγής και ελαφρώς γλυκιά. Μόλις κρυώσει και αφαιρεθεί το λίπος, ο ζωμός ενώνεται σε ίσα μέρη με την αφρώδη άλμη του χειμωνιάτικου dongchimi.
Το καρύκευμα περιορίζεται στο αλάτι και σε μια διακριτική πινελιά από ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας. Σερβιρισμένος πολύ κρύος, ο ζωμός πρέπει να αφήνει να διακρίνονται ημιδιάφανα κρυσταλλάκια : απόδειξη ότι ο μάγειρας σεβάστηκε τη θερμοκρασία όσο και τη γεύση.
Μινιμαλιστικά συνοδευτικά
Λεπτές φέτες μοσχαρίσιου στήθους σκεπάζουν τη φωλιά από νουντλς. Το τουρσί ραπανιού και αγγουριού αντανακλά τη δροσιά του ζωμού, ενώ μια φέτα κορεατικού αχλαδιού σε σχήμα μισοφέγγαρου χαρίζει διακριτικό άρωμα. Ένα βραστό αυγό, κομμένο στη μέση, ολοκληρώνει το σύνολο ; λίγα κουκουνάρια προσθέτουν μια πινελιά πολυτέλειας.
Το ξίδι και η μουστάρδα σερβίρονται χωριστά, ώστε να προσαρμόσετε τη γεύση στα μέτρα σας. Αυτή η γαστρονομική τελετουργία είναι ένα από τα κοσμήματα της κορεατικής κουζίνας.
Υλικά
Νουντλς soba
- 360 g νουντλς soba σε ξηρή μορφή
- 3 L νερό
- 30 g κουκουνάρια
Μοσχάρι και ζωμός
- 300 g μοσχαρίσιο στήθος
- 2.2 L νερό
- 20 g φρέσκο κρεμμυδάκι
- 20 g σκόρδο
Αρτύματα για τον ζωμό
- 10 g σάλτσα σόγιας
- 25 g αλάτι
- 25 g ζάχαρη
- 45 g ρυζόξιδο
- 6.5 g ζυμωμένα κοτσάνια μουστάρδας
Αγγούρι
- 50 g αγγούρι
- 1 g αλάτι
Ντάικον
- 100 g ντάικον
- 1 g αλάτι
- 2 g ζάχαρη
- 1.1 g κόκκινο πιπέρι σε σκόνη ψιλοαλεσμένο
- 15 g ρυζόξιδο
Κορεάτικο αχλάδι
- 100 g κορεάτικο αχλάδι
- 100 ml νερό
- 4 g ζάχαρη
Αυγά
- 2 αυγά
- 1 L νερό
- 4 g αλάτι
Εκτέλεση
Προετοιμασία του μοσχαριού και του ζωμού
- Σκουπίστε τυχόν αίμα από το μοσχαρίσιο στήθος, κόψτε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο και πλύνετέ τα.300 g μοσχαρίσιο στήθος, 20 g φρέσκο κρεμμυδάκι, 20 g σκόρδο
- Βάλτε το μοσχαρίσιο στήθος και το νερό σε μια κατσαρόλα.2.2 L νερό
- Αφήστε να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά.
- Χαμηλώστε σε μέτρια φωτιά και σιγοβράστε για περίπου 1 ώρα.
- Προσθέστε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο.
- Χαμηλώστε σε σιγανή φωτιά και συνεχίστε το σιγοβράσιμο για άλλα 30 λεπτά.
- Βγάλτε το μοσχαρίσιο στήθος και αφήστε το να κρυώσει.
- Κόψτε το μοσχαρίσιο στήθος σε κομμάτια πλάτους 4 εκ., μήκους 2 εκ. και πάχους 0.2 εκ.
- Σουρώστε τον ζωμό μέσα από τουλπάνι.
- Προσθέστε στον σουρωμένο ζωμό τη σάλτσα σόγιας, το αλάτι, τη ζάχαρη, το ρυζόξιδο και τα ζυμωμένα κοτσάνια μουστάρδας.10 g σάλτσα σόγιας, 25 g αλάτι, 25 g ζάχαρη, 45 g ρυζόξιδο, 6.5 g ζυμωμένα κοτσάνια μουστάρδας
- Βάλτε τον ζωμό στο ψυγείο να κρυώσει καλά (πρέπει να είναι παγωμένος στο σερβίρισμα).
Προετοιμασία των γαρνιτούρων
Αγγούρι
- Τρίψτε το αγγούρι με αλάτι.50 g αγγούρι, 1 g αλάτι
- Πλύνετε το αγγούρι.
- Κόψτε το αγγούρι στη μέση κατά μήκος και έπειτα σε φέτες πάχους 0.2 εκ.
- Μουλιάστε το αγγούρι σε αλατισμένο νερό για περίπου 20 λεπτά.
Ντάικον
- Πλύνετε καλά το ντάικον.100 g ντάικον
- Κόψτε το ντάικον σε κομμάτια μήκους 5 εκ., πλάτους 1.5 εκ. και πάχους 0.2 εκ.
- Προσθέστε στο ντάικον το αλάτι, τη ζάχαρη, το κόκκινο πιπέρι σε σκόνη και το ξίδι.1 g αλάτι, 2 g ζάχαρη, 1.1 g κόκκινο πιπέρι σε σκόνη, 15 g ρυζόξιδο
- Αφήστε το ντάικον να μαριναριστεί για περίπου 20 λεπτά.
Κορεάτικο αχλάδι
- Ξεφλουδίστε το κορεάτικο αχλάδι.100 g κορεάτικο αχλάδι
- Κόψτε το κορεάτικο αχλάδι σε μισοφέγγαρα πάχους περίπου 0.2 εκ.
- Μουλιάστε το κορεάτικο αχλάδι σε νερό με ζάχαρη.100 ml νερό, 4 g ζάχαρη
Προετοιμασία των αυγών
- Βάλτε τα αυγά, το νερό και το αλάτι σε μια κατσαρόλα.2 αυγά, 1 L νερό, 4 g αλάτι
- Βράστε τα σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά.
- Χαμηλώστε σε μέτρια φωτιά και συνεχίστε το βράσιμο για περίπου 12 λεπτά.
- Βάλτε τα αυγά σε νερό.
- Ξεφλουδίστε τα αυγά.
- Κόψτε τα αυγά στη μέση κατά μήκος.
Βράσιμο των νουντλς και σερβίρισμα
- Βράστε το νερό σε μια κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, για περίπου 12 λεπτά.3 L νερό
- Προσθέστε τα νουντλς soba, όσο είναι ακόμα κρύα.360 g νουντλς soba
- Βράστε τα νουντλς soba για περίπου 2 λεπτά.
- Ξεπλύνετε τα νουντλς soba με κρύο νερό.
- Βάλτε τα νουντλς soba σε σουρωτήρι και στραγγίστε τα καλά.
- Μοιράστε τα νουντλς soba σε ένα μπολ.
- Προσθέστε από πάνω τα κομμάτια του μοσχαρίσιου στήθους, το αγγούρι, το ντάικον, το κορεάτικο αχλάδι, το αυγό και όποια άλλα γαρνιρίσματα θέλετε, όπως κουκουνάρια.30 g κουκουνάρια
- Περιχύστε με τον παγωμένο ζωμό.
Σημειώσεις
Διατροφή
Γαστρονομικές πηγές
- Το έθιμο του raengmyeon της Πιονγκγιάνγκ – Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά (UNESCO)
- Naengmyeon της Πιονγκγιάνγκ – χρονικό «Αχ! Κορέα» (World Korean News)
- Naengmyeon – Βικιπαίδεια
- Το naengmyeon της Πιονγκγιάνγκ στο επίκεντρο της συζήτησης (Brunch)
- Όλοι αγαπούν το naengmyeon της Πιονγκγιάνγκ! Γνωρίζετε τη συνταγή; (DailyNK)
- KoreaNet – Σειρά κορεατικών συνταγών: naengmyeon
- Επίσημος ιστότοπος Myeon Sarang – κιτ naengmyeon Πιονγκγιάνγκ
- Γιατί εξαφανίστηκε ο ζωμός dongchimi από το naengmyeon της Πιονγκγιάνγκ στη Σεούλ; (Chosun)
- Το Uraeok θεωρείται το καλύτερο εστιατόριο για τους λάτρεις του naengmyeon της Πιονγκγιάνγκ (MK Business)
- «Είναι άνοστο το naengmyeon της Πιονγκγιάνγκ;» Η αλήθεια για τη γεύση του (Segye Ilbo)
- Η ιστορία του naengmyeon της Πιονγκγιάνγκ στη Βόρεια και τη Νότια Κορέα (Blog Tistory)
- Ιστορίες των δύο Κορεών: τα κρύα νουντλς της Πιονγκγιάνγκ, μια γεύση ενότητας (Korea Foundation)
- Εμβληματικό πιάτο της Βόρειας Κορέας: naengmyeon της Πιονγκγιάνγκ (Βίντεο AFP)
- Naengmyeon: ένα ζεστό ερωτικό γράμμα στα κρύα νουντλς (Koryo Tours)
