Προετοιμασία του μοσχαριού και του ζωμού

• Σκουπίστε τυχόν αίμα από το μοσχαρίσιο στήθος, κόψτε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο και πλύνετέ τα.
  300 g μοσχαρίσιο στήθος, 20 g φρέσκο κρεμμυδάκι, 20 g σκόρδο
  
• Βάλτε το μοσχαρίσιο στήθος και το νερό σε μια κατσαρόλα.
  2.2 L νερό
  
• Αφήστε να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά.
  
• Χαμηλώστε σε μέτρια φωτιά και σιγοβράστε για περίπου 1 ώρα.
• Προσθέστε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο.
  
• Χαμηλώστε σε σιγανή φωτιά και συνεχίστε το σιγοβράσιμο για άλλα 30 λεπτά.
• Βγάλτε το μοσχαρίσιο στήθος και αφήστε το να κρυώσει.
• Κόψτε το μοσχαρίσιο στήθος σε κομμάτια πλάτους 4 εκ., μήκους 2 εκ. και πάχους 0.2 εκ.
  
• Σουρώστε τον ζωμό μέσα από τουλπάνι.
  
• Προσθέστε στον σουρωμένο ζωμό τη σάλτσα σόγιας, το αλάτι, τη ζάχαρη, το ρυζόξιδο και τα ζυμωμένα κοτσάνια μουστάρδας.
  10 g σάλτσα σόγιας, 25 g αλάτι, 25 g ζάχαρη, 45 g ρυζόξιδο, 6.5 g ζυμωμένα κοτσάνια μουστάρδας
  
• Βάλτε τον ζωμό στο ψυγείο να κρυώσει καλά (πρέπει να είναι παγωμένος στο σερβίρισμα).

Προετοιμασία των γαρνιτούρων

Αγγούρι

• Τρίψτε το αγγούρι με αλάτι.
  50 g αγγούρι, 1 g αλάτι
  
• Πλύνετε το αγγούρι.
• Κόψτε το αγγούρι στη μέση κατά μήκος και έπειτα σε φέτες πάχους 0.2 εκ.
  
• Μουλιάστε το αγγούρι σε αλατισμένο νερό για περίπου 20 λεπτά.
  

Ντάικον

• Πλύνετε καλά το ντάικον.
  100 g ντάικον
• Κόψτε το ντάικον σε κομμάτια μήκους 5 εκ., πλάτους 1.5 εκ. και πάχους 0.2 εκ.
  
• Προσθέστε στο ντάικον το αλάτι, τη ζάχαρη, το κόκκινο πιπέρι σε σκόνη και το ξίδι.
  1 g αλάτι, 2 g ζάχαρη, 1.1 g κόκκινο πιπέρι σε σκόνη, 15 g ρυζόξιδο
  
• Αφήστε το ντάικον να μαριναριστεί για περίπου 20 λεπτά.
  

Κορεάτικο αχλάδι

• Ξεφλουδίστε το κορεάτικο αχλάδι.
  100 g κορεάτικο αχλάδι
  
• Κόψτε το κορεάτικο αχλάδι σε μισοφέγγαρα πάχους περίπου 0.2 εκ.
• Μουλιάστε το κορεάτικο αχλάδι σε νερό με ζάχαρη.
  100 ml νερό, 4 g ζάχαρη
  

Προετοιμασία των αυγών

• Βάλτε τα αυγά, το νερό και το αλάτι σε μια κατσαρόλα.
  2 αυγά, 1 L νερό, 4 g αλάτι
• Βράστε τα σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά.
  
• Χαμηλώστε σε μέτρια φωτιά και συνεχίστε το βράσιμο για περίπου 12 λεπτά.
• Βάλτε τα αυγά σε νερό.
• Ξεφλουδίστε τα αυγά.
• Κόψτε τα αυγά στη μέση κατά μήκος.
  

Βράσιμο των νουντλς και σερβίρισμα

• Βράστε το νερό σε μια κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, για περίπου 12 λεπτά.
  3 L νερό
• Προσθέστε τα νουντλς soba, όσο είναι ακόμα κρύα.
  360 g νουντλς soba
• Βράστε τα νουντλς soba για περίπου 2 λεπτά.
  
• Ξεπλύνετε τα νουντλς soba με κρύο νερό.
• Βάλτε τα νουντλς soba σε σουρωτήρι και στραγγίστε τα καλά.
  
• Μοιράστε τα νουντλς soba σε ένα μπολ.
• Προσθέστε από πάνω τα κομμάτια του μοσχαρίσιου στήθους, το αγγούρι, το ντάικον, το κορεάτικο αχλάδι, το αυγό και όποια άλλα γαρνιρίσματα θέλετε, όπως κουκουνάρια.
  30 g κουκουνάρια
• Περιχύστε με τον παγωμένο ζωμό.