Objevte severokorejský pokrm ze studených nudlí podávaných v osvěžujícím hovězím vývaru
Lžíce cinkne o kov, bez páry a v tlumeném tichu. Přiložíte misku ke rtům, nadechnete se jemné vůně pohanky a pak polknete první ledový doušek: vývar je tak čirý, že byste ho mohli zaměnit za rozpuštěný sníh, přesto v něm probleskuje nádech hovězího tuku a kyselá špetka ředkvového kimči.
Pchjongjangský mul‑naengmyeon, zapsaný v roce 2022 na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO pod názvem „tradice pchjongjangského raengmyonu“, neoslňuje na první pohled; své kouzlo odhaluje nenápadně.
Jeho genialita spočívá ve zdrženlivosti: každá složka je zredukována na to podstatné, až zbude jen čistá chuť. V tomto článku se vrátíme do XIX. století, rozebereme tradiční složení misky, rozřešíme dnešní spory o nudle a vývar a vytyčíme hlavní zásady, jak si vychutnat, nebo sestavit, vlastní ledové zimní mistrovské dílo.
Od pokrmu zimního slunovratu k dědictví UNESCO
Korejský kronikář Hong Seok‑mo ve svém díle Dongguk Sesigi z roku 1849 zaznamenal, že rodiny v Pchjongjangu při zimním slunovratu srkaly studené nudle, když čerstvě zakopané nádoby s ředkvemi dongchimi vydávaly perlivý nálev. Na severu se pokrm postupně stal symbolem dvou darů: dlouhověkosti: nudle se podávají celé a vybízejí vás „sníst život“ v jediném soustu, a pohostinnosti: hostitel se dělí o své vzácné zimní hovězí.
Ve 40. letech 20. století tuto atmosféru zachytil básník Baek Seok, když opěvoval misku „jemnou, prostou, lehce kouřovou, jako voda pod tenkou vrstvou ledu“ (anglický překlad verše hisu‑murehago … seumsumhan). Tradice přečkala války i rozdělení hranicemi a v roce 2022 byla nakonec zapsána na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.
Z čeho se skládá autentická miska mul‑naengmyeonu
Pohankové nudle
Pohankové nudle působí stroze: jsou popelavě šedé, téměř drobivé, protože obsahují 70 – 80 % pohanky. Těsto se protlačuje přímo do vroucí vody a pak prudce zchladí v ledu, takže zpevní právě natolik, aby se nudle daly srkat, ale při sebemenším skousnutí se přetrhnou. Ve srovnání s tmavými a gumovými nudlemi z Hamhungu připomínají pchjongjangské nudle spíše ohebné provázky.
Ledový a čirý vývar
Pravý vývar má dvě složky. V hrnci se zvolna vaří hovězí, někdy kuřecí, nebo dokonce bažant zmiňovaný ve starých textech, dokud nevznikne čirý a lehce nasládlý základ. Po vychladnutí a odstranění tuku se vývar smíchá ve stejném poměru s perlivým nálevem ze zimního dongchimi.
K dochucení stačí sůl a nepatrná kapka světlé sójové omáčky. Vývar se podává velmi studený a na hladině by se měly objevovat průsvitné ledové vločky: důkaz, že kuchař věnoval stejnou pozornost teplotě jako chuti.
Střídmé obložení
Hnízdo nudlí pokrývají tenké plátky hovězího hrudí. Nakládaná ředkev a okurka podtrhují svěžest vývaru, zatímco měsíček korejské hrušky dodává jemnou vůni. Vše korunuje vejce natvrdo rozkrojené napůl; několik piniových oříšků představuje dotek luxusu.
Ocet a hořčice se podávají zvlášť, dochucení je jen na vašich chuťových buňkách. Tento gastronomický rituál je klenotem korejské kuchyně.
Ingredience
Nudle
- 360 g nudlí soba hmotnost v suchém stavu
- 3 L vody
- 30 g piniových oříšků
Hovězí maso a vývar
- 300 g hovězího hrudí
- 2.2 L vody
- 20 g jarní cibulky
- 20 g česneku
Na dochucení vývaru
- 10 g sójové omáčky
- 25 g soli
- 25 g cukru
- 45 g rýžového octa
- 6.5 g fermentovaných stonků hořčice
Okurka
- 50 g okurky
- 1 g soli
Ředkev
- 100 g ředkve daikon
- 1 g soli
- 2 g cukru
- 1.1 g mletého červeného chilli jemně mletého
- 15 g rýžového octa
Hruška
- 100 g korejské hrušky
- 100 ml vody
- 4 g cukru
Vejce
- 2 vejce
- 1 L vody
- 4 g soli
Postup
Příprava hovězího masa a vývaru
- Z hovězího hrudí otřete krev, nakrájejte jarní cibulku a česnek a poté je omyjte.300 g hovězího hrudí, 20 g jarní cibulky, 20 g česneku
- Hovězí hrudí vložte do hrnce a zalijte vodou.2.2 L vody
- Na silném ohni přiveďte k varu, což trvá přibližně 10 minut.
- Ztlumte na střední oheň a nechte mírně vařit přibližně 1 hodinu.
- Přidejte jarní cibulku a česnek.
- Ztlumte na mírný oheň a nechte pozvolna vařit dalších 30 minut.
- Hovězí hrudí vyjměte a nechte vychladnout.
- Hovězí hrudí nakrájejte na kousky široké 4 cm, dlouhé 2 cm a silné 0.2 cm.
- Vývar přeceďte přes plátýnko.
- Do přecezeného vývaru přidejte sójovou omáčku, sůl, cukr, rýžový ocet a fermentované stonky hořčice.10 g sójové omáčky, 25 g soli, 25 g cukru, 45 g rýžového octa, 6.5 g fermentovaných stonků hořčice
- Vývar dejte do lednice (při podávání musí být studený).
Příprava oblohy
Okurka
- Okurku potřete solí.50 g okurky, 1 g soli
- Okurku omyjte.
- Okurku podélně rozpulte a poté nakrájejte na plátky silné 0.2 cm.
- Okurku namočte přibližně na 20 minut do osolené vody.
Ředkev
- Ředkev daikon důkladně omyjte.100 g ředkve daikon
- Ředkev daikon nakrájejte na kousky dlouhé 5 cm, široké 1.5 cm a silné 0.2 cm.
- K ředkvi daikon přidejte sůl, cukr, mleté červené chilli a ocet.1 g soli, 2 g cukru, 1.1 g mletého červeného chilli, 15 g rýžového octa
- Ředkev daikon nechte marinovat přibližně 20 minut.
Hruška
- Korejskou hrušku oloupejte.100 g korejské hrušky
- Korejskou hrušku nakrájejte na půlměsíčky silné přibližně 0.2 cm.
- Korejskou hrušku namočte do oslazené vody.100 ml vody, 4 g cukru
Příprava vajec
- Do hrnce vložte vejce, přilijte vodu a přidejte sůl.2 vejce, 1 L vody, 4 g soli
- Vařte na silném ohni přibližně 5 minut.
- Ztlumte na střední oheň a vařte přibližně 12 minut.
- Vejce namočte do vody.
- Vejce oloupejte.
- Vejce podélně rozpulte.
Vaření nudlí a servírování
- Vodu v hrnci vařte na silném ohni přibližně 12 minut.3 L vody
- Přidejte studené nudle soba.360 g nudlí soba
- Nudle soba vařte přibližně 2 minuty.
- Nudle soba propláchněte studenou vodou.
- Nudle soba dejte do cedníku a nechte důkladně okapat.
- Nudle soba dejte do misky.
- Přidejte kousky hovězího hrudí, okurku, ředkev daikon, korejskou hrušku, vejce a další oblohu, například piniové oříšky.30 g piniových oříšků
- Vše zalijte vychlazeným vývarem.
Poznámky
Nutriční hodnoty
Kulinářské zdroje
- Tradice pchjongjangského raengmyeonu – Nehmotné kulturní dědictví (UNESCO)
- Pchjongjangský naengmyeon – sloupek „Ach! Korea“ (World Korean News)
- Naengmyeon – Wikipedie
- Debata o pchjongjangském naengmyeonu (Brunch)
- Pchjongjangský naengmyeon má rád každý! Znáte recept? (DailyNK)
- KoreaNet – Seriál korejských receptů: naengmyeon
- Oficiální stránky Myeon Sarang – sada na přípravu pchjongjangského naengmyeonu
- Proč ze soulského pchjongjangského naengmyeonu zmizel nálev z dongchimi? (Chosun)
- Uraeok, považovaný za nejlepší restauraci pro milovníky pchjongjangského naengmyeonu (MK Business)
- „Je pchjongjangský naengmyeon mdlý?“ Pravda o jeho chuti (Segye Ilbo)
- Historie pchjongjangského naengmyeonu v Severní a Jižní Koreji (blog Tistory)
- Příběhy obou Korejí: studené nudle z Pchjongjangu, chuť jednoty (Korea Foundation)
- Symbolický pokrm Severní Koreje: pchjongjangský naengmyeon (video AFP)
- Naengmyeon: vřelé milostné vyznání studeným nudlím (Koryo Tours)
