Descoperiți un preparat nord-coreean de tăiței reci, serviți într-un bulion răcoritor de vită

5/5 (7)

Lingura răsună ușor în bolul de metal, fără aburi, într-o liniște înăbușită. Duceți bolul la buze, inspirați discretul parfum de hrișcă, apoi luați prima sorbitură glaciară : un bulion atât de limpede încât pare zăpadă topită, dar animat de o undă de grăsime de vită și de aciditatea delicată a kimchiului de ridiche.

tăiței yakisoba pe fundal de lemn — Acest preparat este exact opusul tăițeilor yakisoba japonezi

Mul‑naengmyeonul din Pyongyang, înscris în 2022 pe Lista patrimoniului cultural imaterial al UNESCO sub denumirea „obiceiul Pyongyang Raengmyon”, nu epatează ; se dezvăluie cu discreție.

Farmecul lui stă în sobrietate : fiecare element este redus la esențial, până când nu mai rămâne decât gustul pur. În acest articol, ne vom întoarce în secolul al XIX^lea, vom analiza un bol clasic, vom trece în revistă disputele moderne legate de tăiței și de bulion și vom stabili principiile-cheie pentru a savura, sau a compune, propria dumneavoastră capodoperă rece de iarnă.

De la un preparat al solstițiului de iarnă la patrimoniul UNESCO

Cronicarul coreean Hong Seok‑mo notează, în Dongguk Sesigi din 1849, că familiile din Pyongyang sorbeau tăiței reci la solstițiul de iarnă, când borcanele cu ridichi dongchimi, proaspăt îngropate, eliberau o saramură efervescentă. În Nord, preparatul a ajuns să simbolizeze două virtuți : longevitatea — tăițeii sunt serviți întregi, provocându-vă să „mâncați viața” dintr-o singură sorbitură — și ospitalitatea — gazda își împarte prețioasa vită de iarnă.

ardei verzi prăjiți, înveliți în aluat, serviți pe o farfurie cu hârtie absorbantă — Un alt preparat coreean prea puțin cunoscut este gochu twigim

În anii 1940, poetul Baek Seok a surprins această atmosferă descriind un bol „blând, simplu, ușor afumat, precum apa de sub o pojghiță subțire de gheață” (traducere în engleză a versului hisu‑murehago … seumsumhan). Tradiția a traversat războaie și frontiere și a fost, în cele din urmă, înscrisă în 2022 pe Lista patrimoniului cultural imaterial al UNESCO.

Componentele unui bol autentic de Mul‑Naengmyeon

ingrediente pentru mul-naengmyeon pe o masă de lemn: carne, tăiței, ouă, legume, condimente și mirodenii

Tăiței de hrișcă

Tăițeii de hrișcă par austeri: de culoare gri-cenușiu, aproape sfărâmicioși, pentru că au un conținut de 70 – 80 % hrișcă. Aluatul este presat direct în apa clocotită, apoi răcit brusc în gheață, întărindu-se cât trebuie ca să poată fi sorbit, dar rupându-se la o mușcătură neatentă. În comparație cu tăițeii închiși la culoare și gumoși din Hamhung, cei din Pyongyang amintesc mai degrabă de un șnur suplu.

Bulion rece și limpede

Adevăratul bulion se bazează pe două componente. Într-o oală se lasă să fiarbă încet carnea de vită, uneori puiul, iar în textele vechi chiar și fazanul, până când supa de bază devine limpede și ușor dulceagă. După ce se răcește și se degresează, bulionul se amestecă în părți egale cu saramura efervescentă a dongchimiului de iarnă.

Asezonarea se rezumă la sare și la o notă discretă de sos de soia deschis la culoare. Servit foarte rece, bulionul trebuie să lase să se formeze fulgi translucizi: dovada că bucătarul a respectat temperatura la fel de mult ca gustul.

Garnituri minimaliste

Felii subțiri de piept de vită acoperă cuibul de tăiței. Ridichea și castravetele murați prelungesc prospețimea bulionului, iar o felie de pară coreeană, tăiată în semilună, aduce o aromă discretă. Deasupra, un ou fiert tare, tăiat în două, încheie compoziția ; câțiva sâmburi de pin adaugă o notă de rafinament.

Oțetul și muștarul se servesc separat; restul ține de gustul dumneavoastră. Acest ritual gastronomic este o bijuterie a bucătăriei coreene.