Donkatsu autentic de porc – cotlet pane coreean

Celebrul porc pane coreean, în varianta sa tradițională! O bunătate cu un sos pur și simplu divin

Primul lucru care îți sare în ochi este dimensiunea: un oval auriu care ocupă toată farfuria. Sub lamă, crusta cedează cu un trosnet fin, în timp ce un sos brun, catifelat și untos se scurge spre varza fin tocată și movilița perfect conturată de orez.

Pentru mulți coreeni, fiecare îmbucătură trezește amintiri cu prânzurile din școala primară, opririle de pe autostradă și aniversările sărbătorite în vechile restaurante gyeongyangsik din Seul. Spre deosebire de tonkatsu japonez, servit astăzi într-o versiune mai groasă, donkatsu-ul coreean clasic este subțire, lat și acoperit din belșug cu sos : o amintire intactă a anilor 1970, pe cât de nostalgică, pe atât de accesibilă în bucătăria de zi cu zi.

Originile donkatsu-ului de porc

Pașaportul donkatsu-ului este plin de ștampile. La sfârșitul secolului al XIX^e lea, șnițelul vienez călătorește spre est și îi inspiră pe bucătarii japonezi, care prăjesc porcul în panko înainte de a-l acoperi cu un sos Worcestershire ușor dulceag.

În timpul ocupației japoneze a Coreei (1910-1945), preparatul, numit atunci tonkatsu, apare în primele cafenele yangsik, unde mâncărurile occidentale stau alături de supe-cremă și de bunele maniere cu furculița și cuțitul. O carte de bucate coreeană din 1924 publică prima rețetă locală de cotlet, pregătită din felii subțiri de vită, nu de porc.

Preparatul își găsește cu adevărat locul în anii 1960-1970, epoca de aur a restaurantelor gyeongyangsik. Bucătarii bat bucăți ieftine de cotlet până când acoperă toată farfuria, înlocuiesc sosul din sticlă cu un demi-glace aromat cu ketchup și servesc porții de mărimea XL unor angajați de birou înfometați. În anii 1990, tonkatsu japonez, mai gros, revine odată cu apariția unor lanțuri la modă ; versiunea coreeană originală, subțire și bogat acoperită cu sos, dăinuie totuși, fiind deopotrivă un clasic al restaurantelor retro și mâncarea reconfortantă prin excelență.

Anatomia donkatsu-ului autentic

La baza preparatului stă o bucată de cotlet de porc de aproximativ jumătate de centimetru grosime, bătută până când acoperă toată farfuria, astfel încât să se gătească în doar câteva minute și să rămână crocantă dintr-o margine în alta. Panada nu cere decât o singură trecere prin pesmet cu granulație medie.

Prăjirea blândă la 170 °C sigilează sucurile ; nu este necesară o a doua baie de ulei, chiar dacă unii (ca mine) preferă două pentru un plus de crocant.

Ceea ce definește cu adevărat varianta coreeană este sosul brun : un rântaș lungit cu supă, îmbogățit cu ketchup, sos Worcestershire și un vârf de zahăr, până când capătă o textură catifelată care acoperă frumos lingura.

Cotletul vine întreg, însoțit de un munte de salată de varză, de o cupolă de orez și de clasicul cvartet retro de inspirație occidentală : salată de macaroane sau salată de cartofi, fasole albă în sos de roșii, murături galben-aprins de tip danmuji, iar, după loc, și kimchi ori ardei verde crud. Cuțitul și furculița sunt obligatorii, bețișoarele rămân opționale, iar nostalgia e garantată.

Cum să faci un donkatsu reușit acasă

Principii de bază

Reușita unui donkatsu se bazează pe câteva principii simple, nu pe o tehnică complicată. Începe cu un cotlet de porc dezosat, accesibil ca preț, dar capabil să rămână fraged după ce este bătut. Carnea se bate până ajunge la dimensiunea farfuriei, se asezonează ușor și, în multe bucătării coreene, se trece pentru scurt timp prin lapte pentru a înmuia fibrele și a estompa eventualul miros puternic.

Panada este minimalistă : un strat subțire de făină pentru a usca suprafața, o trecere prin ou bătut pentru o mai bună prindere, apoi un singur strat de pesmet cu granulație medie, presat ferm pentru a se găti uniform.

Farfuria retro : garnituri și ritualuri

Un bol aburind de supă-cremă de porumb precedă adesea felul principal, amintind de o epocă în care restaurantele promiteau eleganță occidentală la preț de prânz la pachet. Pe tavă, fâșiile de varză trosnesc sub un zigzag de ketchup și maioneză, în timp ce fasolea albă dulceagă și salata de macaroane, bogată în maioneză, au un farmec de cantină de altădată.

Orezul vine modelat într-o semisferă îngrijită, iar aburul încețoșează farfuria metalică. Alături, danmuji galben-fluorescent îți pișcă nările cu oțetul său și, dacă te afli într-un popas rutier, ardeii verzi cruzi și puțin ssamjang așteaptă să mai taie din bogăția farfuriei. Ritualul servirii este cât se poate de convivial : taie o bucată de porc, trece-o prin sos, continuă cu varza crocantă, apoi reîmprospătează-ți gustul cu o murătură sau un ardei iute. Gestul este la fel de important ca gustul.