El célebre cerdo empanizado coreano en su versión más tradicional. Una delicia bañada en una salsa simplemente divina
Lo primero que salta a la vista es su tamaño3a un óvalo dorado que cubre todo el plato. Bajo el cuchillo, la corteza cede con un leve crujido mientras una salsa marrón y mantecosa se desliza hasta el repollo picado y la cúpula de arroz compacta.
Para muchos coreanos, cada bocado trae a la memoria los almuerzos de la escuela primaria, las áreas de descanso en carretera y los cumpleaños celebrados en los antiguos restaurantes gyeongyangsik de Seúl. A diferencia del tonkatsu japonés, que hoy se sirve grueso, el donkatsu coreano clásico es fino, ancho y se baña generosamente : un recuerdo intacto de los años 1970, tan nostálgico como asequible en cualquier cocina casera.
Los orígenes del cerdo Donkatsu
El pasaporte del donkatsu está repleto de sellos. A finales del XIXe siglo, la escalope vienesa viaja hacia el este e inspira a los cocineros japoneses, que freden el cerdo en panko y luego lo cubren con una salsa Worcestershire ligeramente dulce.
Durante la ocupación japonesa de Corea (1910-1945), este plato, por entonces bautizado tonkatsu, se sirve en los primeros cafés yangsik, donde las propuestas occidentales comparten carta con sopas de crema y el uso protocolario de tenedor y cuchillo. Un recetario coreano de 1924 recoge la primera versión local de la chuleta, elaborada con finas láminas de ternera en lugar de cerdo.
El plato se hace realmente nacional en los años 1960-1970, la edad de oro de los restaurantes gyeongyangsik. Los cocineros machacan lomos económicos hasta que cubren el plato, sustituyen la salsa embotellada por un demi-glace perfumado con kétchup y sirven raciones tamaño XL a empleados de oficina hambrientos. En los años 1990, el tonkatsu japonés grueso regresa de la mano de cadenas de moda ; sin embargo, la versión coreana original, fina y generosamente salseada, perdura como clásico retro y comida reconfortante por excelencia.
La anatomía del donkatsu auténtico
El corazón del plato es un lomo de cerdo de aproximadamente medio centímetro de grosor, aplanado hasta cubrir el plato para cocinarse en pocos minutos y mantenerse crujiente de borde a borde. El rebozado exige solo un único pase por un pan rallado de grano medio.
Una fritura sosegada a 170 °C sella los jugos ; no hace falta una segunda inmersión, aunque algunos (yo incluido) prefieren dos para maximizar el crujiente.
Lo que verdaderamente singulariza el plato coreano es la salsa marrón : un roux aligerado con caldo, enriquecido con kétchup, salsa Worcestershire y un toque de azúcar, hasta lograr una textura aterciopelada que cubra la cuchara.
La chuleta se sirve entera, escoltada por una montaña de ensalada de col, un domo de arroz y el cuarteto occidental retro : ensalada de macarrones o ensalada de patatas, alubias blancas en salsa de tomate, encurtidos amarillo chillón danmuji, y, según la casa, kimchi y pimiento verde crudo. Cuchillo y tenedor obligatorios, palillos opcionales; nostalgia garantizada.
Lograr un donkatsu casero en casa
Principios directores
El éxito de un buen donkatsu descansa más en principios sencillos que en una técnica complicada. Empiece con un lomo de cerdo deshuesado, económico pero capaz de mantenerse tierno una vez aplanado. La carne se estira al tamaño del plato, se sazona con moderación y, en muchas cocinas coreanas, se sumerge brevemente en leche para ablandar las fibras y atenuar cualquier olor animal.
El empanizado es minimalista : una fina capa de harina para secar la superficie, un paso por huevo batido para que todo se adhiera y un único recubrimiento de pan rallado de grano medio presionado con firmeza para que se cocine de forma homogénea.
El plato retro : acompañamientos, rituales
Con frecuencia, un cuenco humeante de crema de maadz precede al plato principal, guiño a una época en la que los restaurantes ofrecían una elegancia occidental al precio de una lunch-box. En la bandeja, las cintas de col crujen bajo un zigzag de kétchup y mayonesa, mientras que las alubias blancas dulces y la ensalada de macarrones cargada de mayonesa aportan un encanto de cafetería.
El arroz llega moldeado en una semiesfera pulcra, el vapor empañando el plato metálico. A su lado, el danmuji amarillo neón pica la nariz con su vinagre y, si está en un área de servicio, unos pimientos verdes crudos y un poco de ssamjang esperan para cortar la riqueza. El servicio pretende ser convivial : corte un trozo de cerdo, páselo por la salsa, continúe con el repollo crujiente y refresque el paladar con un encurtido o un pimiento. El gesto es tan importante como el sabor.
Donkatsu de cerdo auténtico – empanizado al estilo coreano
Ingredientes
- 2 filetes de cerdo unos 200 g cada uno
- 2 huevos
- 2 pizcas de sal
- pimienta negra
- panko
- harina
- aceite
Salsa
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de ketchup
- 2 cucharadas de salsa de ostras
- 300 ml de agua
Roux
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 2 cucharadas de harina
- 160 ml de leche
Acompañamientos
- col rallada
Instrucciones
Preparación de la carne
- Con un mazo de cocina o un rodillo, golpea los filetes hasta dejarlos finos y uniformes.2 filetes de cerdo
- Prepara tres platos hondos: uno con los huevos batidos, otro con el panko y otro con la harina.2 huevos, panko, harina
- Pasa cada filete por la harina y sacude el exceso.
- Luego, sumérgelo en el huevo batido.
- Empana la carne con panko, presionando con la palma de la mano para que se adhiera bien.
Preparación de la salsa
- En un bol, mezcla el azúcar, el ketchup, la salsa de ostras y el agua.2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de ketchup, 2 cucharadas de salsa de ostras, 300 ml de agua
- Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio.2 cucharadas de mantequilla
- Incorpora la harina y cocina, sin dejar de remover, hasta que tome un tono dorado claro.2 cucharadas de harina
- Agrega la mezcla de salsas a la cacerola.
- Remueve bien y lleva la salsa a ebullición a fuego medio.
- Cuando espese, vierte la leche y remueve hasta integrar.160 ml de leche
- Una vez incorporada la leche, apaga el fuego.
Fritura
- Fríe la carne durante 1 minuto por cada lado a 180 °C.aceite
- Deja reposar los filetes 5 minutos sobre una rejilla.
- Fríelos de nuevo 30 segundos por cada lado para que queden extra crujientes.
Quedó súper crujiente por fuera y jugoso por dentro, y la salsa marrón con el roux me salió aterciopelada y perfecta. Sinceramente, está tan bueno como el donkatsu de restaurante, incluso mejor porque llega a la mesa recién hecho 😊
Serví este donkatsu en una cena con amigos y fue el plato estrella: crujiente por fuera, jugoso por dentro y esa salsa desapareció a cucharadas. Varios invitados me hicieron cumplidos y dos me pidieron la receta antes de irse 😊
Quedó sorprendentemente ligero para ser empanizado, y con la col y el arroz se siente un plato muy equilibrado y nutritivo sin perder nada de sabor; la salsa aterciopelada lo remata todo 😋
Qué delicia, quedó súper crujiente y la salsa es adictiva 😋