Donkatsu, korejský obalovaný vepřový řízek

Slavný korejský vepřový řízek, tentokrát v tradiční korejské podobě! Pochoutka s jednoduše božskou omáčkou

Jako první vás zaujme velikost: zlatavý ovál zabírá celý talíř. Pod nožem krusta s lehkým křupnutím povolí a hnědá máslová omáčka stéká k nakrouhanému zelí a úhlednému kopečku rýže.

Mnoha Korejcům každé sousto připomene obědy na základní škole, zastávky u dálnice a narozeninové oslavy ve starých soulských restauracích gyeongyangsik. Na rozdíl od japonského tonkatsu, které je dnes silné, je klasické korejské donkatsu tenké, rozměrné a bohatě přelité omáčkou: nezměněná vzpomínka na 70. léta, která v běžné domácí kuchyni stále přináší stejně nostalgie a zůstává cenově dostupná.

Původ vepřového donkatsu

Cestovní pas donkatsu je plný razítek. Na konci 19^. století putuje vídeňský řízek na východ a inspiruje japonské kuchaře, kteří smaží vepřové maso ve strouhance panko a poté ho přelévají oslazenou worcesterskou omáčkou.

Během japonské okupace Koreje (1910-1945) se pokrm, tehdy nazývaný tonkatsu, objevuje v prvních kavárnách yangsik, kde se západní jídla podávají spolu s krémovými polévkami a dbá se na správné stolování s nožem a vidličkou. Korejská kuchařka z roku 1924 přináší první místní recept na řízek, připravený z tenkých plátků hovězího namísto vepřového.

Pokrm skutečně zdomácní v 60. a 70. letech, ve zlaté éře restaurací gyeongyangsik. Kuchaři v nich rozklepávají levnou vepřovou pečeni tak, aby zakryla celý talíř, nahrazují lahvovou omáčku demi-glace ochucenou kečupem a hladovým úředníkům podávají porce velikosti XL. V 90. letech se prostřednictvím módních řetězců vrací silné japonské tonkatsu; původní korejská verze, tenká a bohatě zalitá omáčkou, však přetrvává jako klasika retro restaurací i jako jídlo, které dokonale pohladí po duši.

Z čeho se skládá pravé donkatsu

Základem pokrmu je plátek vepřové pečeně silný přibližně půl centimetru, rozklepaný na velikost talíře, aby se propekl během několika minut a byl křupavý od kraje ke kraji. Stačí ho obalit jednou ve středně hrubé strouhance.

Pozvolné smažení při 170 °C uzavře šťávu uvnitř; druhé ponoření do oleje není nutné, i když někteří (jako já) dávají přednost dvojímu smažení pro co největší křupavost.

Korejskou podobu skutečně odlišuje hnědá omáčka: jíška rozředěná vývarem, obohacená kečupem, worcesterskou omáčkou a špetkou cukru, která získá sametovou konzistenci a ulpívá na lžíci.

Řízek se podává vcelku, doprovázený horou zelného salátu, kopečkem rýže a čtveřicí retro příloh západního střihu: makaronovým nebo bramborovým salátem, bílými fazolemi v rajčatové omáčce, zářivě žlutou nakládanou zeleninou (v octě) danmuji a podle podniku také kimči a syrovou zelenou chilli papričkou. Nůž a vidlička jsou povinné, hůlky volitelné a nostalgie zaručená.

Jak se vám domácí donkatsu povede

Základní zásady

Úspěch donkatsu stojí spíše na několika jednoduchých zásadách než na složité technice. Začněte vykostěnou vepřovou pečení, která je cenově dostupná a po rozklepání zůstane křehká. Maso se rozklepe na velikost talíře, lehce ochutí a v mnoha korejských kuchyních se krátce namáčí do mléka, aby vlákna změkla a zmírnil se případný masový pach.

Obalování je minimalistické: tenká vrstva mouky osuší povrch, rozšlehané vejce zajistí přilnavost a nakonec přijde jediná vrstva středně hrubé strouhanky, pevně přitlačená, aby se rovnoměrně osmažila.

Retro talíř: přílohy a rituály

Hlavnímu chodu často předchází miska horké kukuřičné krémové polévky, připomínka doby, kdy restaurace slibovaly západní eleganci za cenu krabičkového oběda. Na tácu křupou proužky zelí pod klikatou linkou kečupu a majonézy, zatímco nasládlé bílé fazole a makaronový salát s pořádnou dávkou majonézy dodávají kouzlo jídelny.

Rýže se podává vytvarovaná do úhledné polokoule a její pára orosí kovový talíř. Vedle ní neonově žluté danmuji štípe v nose octovou vůní, a pokud jste v motorestu, čekají tu syrové zelené chilli papričky a trocha ssamjangu, které vyváží vydatnost jídla. Stolování má být příjemné a neformální: ukrojte kousek vepřového, protáhněte ho omáčkou, pokračujte křupavým zelím a pak osvěžte chuťové buňky kouskem nakládané zeleniny nebo chilli papričkou. Rituál je stejně důležitý jako chuť.