Lahodný recept na kimchi, díky kterému si autentické chutě vychutnáte i doma
Kimchi, patrně nejznámější surovina korejské kuchyně, si podmanilo svět zdravé výživy. Ale co přesně kimchi je? A proč se stalo tak oblíbeným? V tomto článku vám povím o historii kimchi, k čemu se používá a jak se z něj stal dnešní fenomén.
Historie a původ kimchi
Tato oblíbená příloha začínala jako obyčejná nasolená zelenina. Stejně jako většina kvašených pokrmů původně sloužila jako způsob, jak uchovat zeleninu na chladnější období roku. Žádné koření ani další dochucovadla se nepřidávaly, ty přišly až mnohem později. Kimchi, jak ho dnes známe a máme rádi, se zdokonalovalo dlouhé roky, ale dodnes se liší podle regionu, ve kterém se nacházíte.
Co je kimchi?
Na tuto otázku není úplně jednoduchá odpověď, protože kimchi nemá jen jednu podobu. Většina lidí ho zná jako pekingské zelí kvašené s gochujangem, gochugaru a dalším kořením. Ačkoli to bezpochyby kimchi je, existuje celá řada dalších druhů, nejen ten ze zelí. Namátkou můžeme zmínit kimchi z okurek, ředkve nebo listů perily, ale k tomu se ještě vrátím později.
Pokud chceme kimchi definovat obecně, jde tedy o zeleninu kvašenou ve směsi s gochugaru, česnekem, jarní cibulkou a pastou z ančoviček, složení se ale může domácnost od domácnosti lišit. Po promíchání se vše uloží do vzduchotěsné nádoby a nechá kvasit.
Dříve kvašení probíhalo ve velkých hliněných nádobách, dnes ale kimchi obvykle kvasí v obyčejné sklenici. Na otázku, co je kimchi, možná nikdy nebude jednoznačná odpověď, ale právě v tom možná spočívá bohatství tohoto pokrmu i důvod, proč má v korejské kuchyni tak důležité místo: přizpůsobí se každé chuti. Můžete ho dokonce orestovat s rýží a tuňákem
Jak chutná kimchi
Chuť se může lišit podle druhu, který právě jíte, základní chuťové tóny jsou si ale dost podobné. Pikantní pasta, ve které zelenina kvasí, jí dodává kyselou, sladkou a pálivou chuť. Když jíte něco tučného, kimchi přinese svěžest, která tučnost příjemně vyváží, takže se skvěle hodí jako příloha k mému korejskému smaženému kuřeti.
Proč je tak oblíbené?
Kromě lahodné chuti nabízí kimchi řadu zdravotních přínosů a přitom má velmi málo kalorií. Obsahuje vitamín A, vitamín C a mnoho dalších vitamínů a minerálů, přičemž na 150g připadá jen přibližně 23 kalorií. Díky procesu kvašení je také výborným zdrojem probiotik, která skvěle prospívají zdraví střev.
Jak kimchi využít?
Doufám, že ve vás tento článek probudil dost zvědavosti, abyste tuto lahodnou potravinu vyzkoušeli. Pokud ale nevíte, jak ji využít… přijde nazmar, nebo ještě hůř, skončí v koši. A to rozhodně nechci. Způsobů, jak si kimchi vychutnat, je spousta, tady je několik možností podle jednotlivých druhů:
Kimchi z pekingského zelí:
Jde o nejběžnější druh, který se používá v celé řadě korejských pokrmů. Můžete ho podávat jako přílohu ke svému oblíbenému smaženému kuřeti, přidat ho do smažené rýže, kimchi jjigae, kimchi jeon (palačinky), nebo se dokonce řídit novým trendem: zkombinovat ho v sendviči s rozpuštěným sýrem.
Kimchi z ředkve:
Tento druh se skvěle hodí k polévkám a dušeným pokrmům, například ke korejské polévce z hovězích kostí (seollengtang) nebo k polévce s ručně krájenými nudlemi (kalguksu).
Kimchi z okurek:
Okurkové kimchi se jí především v létě, protože je velmi osvěžující. Často se podává ke korejskému grilování, ale můžete si ho dát i k jiným „teplým letním jídlům“. Má poměrně výraznou chuť, proto ho kombinujte s chuťově jednoduššími pokrmy, jinak by jejich chuť zanikla. Například s nudlemi se sezamovým olejem by si rozumělo báječně.
Hlavní suroviny na kimchi
Poznámka k surovinám
Korejská mořská sůl není nezbytná, nahraďte ji hrubozrnnou solí
Solené krevety nejsou nezbytné a korejskou pažitku můžete nahradit jarní cibulkou
Ingredience
- 4 kg pekingského zelí odstraňte silné vnější listy, ale hlávku ponechte vcelku
- 3.9 litru vody
- 285 g korejské hrubozrnné mořské soli na solný nálev
- 97 g kuchyňské soli středně hrubé krystaly (na posypání)
Ochucovací směs na kimchi / Pasta na kimchi
- 2 lžíce mouky z lepkavé rýže
- 360 ml vody
- 145 g gochugaru
- 540 g korejské ředkve nebo ředkve daikon nakrájené na tenké nudličky
- 1 lžíce jemné mořské soli
- 3.5 lžíce rybí omáčky
- 2 lžíce solených fermentovaných krevet nasekaných
- 90 g korejské pažitky nakrájené na kousky dlouhé 5 cm
- 140 g mrkve nakrájené na tenké nudličky
- 42 g najemno nasekaného česneku
- 0.5 lžíce najemno nasekaného zázvoru
- 2 lžíce cukru
- 75 g cibule rozmixované (tyčovým mixérem nebo sekáčkem na zeleninu) nebo najemno nastrouhané
Postup
- Pekingské zelí rozkrojte na čtvrtiny a opláchněte pod tekoucí vodou. Dbejte na to, aby košťál zůstal neporušený.
- Ve velké míse rozpusťte hrubozrnnou sůl ve vodě.
- Čtvrtiny pekingského zelí postupně ponořujte do slané vody
- Přendejte je na tác, kde je ještě dosolíte.
- Silnou bílou část zelí posypte trochou kuchyňské soli a sůl do ní vetřete. Opatrně odhrňte každý list a jeho silnou bílou část posypte solí. Postup zopakujte se zbytkem zelí. Slanou vodu, ve které jste zelí namáčeli, si ponechte na později.
- Nasolené zelí vložte do velkého plastového sáčku nebo velkého kbelíku (klínovitou stranou vzhůru) a zalijte odloženou slanou vodou.
- Plastový sáček uzavřete. Pokud používáte kbelík, zelí zatižte něčím těžkým (například těžkým hrncem s vodou).
- Zelí nechte 6 hodin naložené. Každé 2 hodiny ho obraťte. Ve velkém plastovém sáčku určeném pro styk s potravinami bude obracení mnohem snazší než ve velkém kbelíku.
- Po uplynutí doby namáčení zelí opláchněte pod tekoucí vodou, zejména jeho silné bílé části, abyste odstranili sůl. Vložte ho do cedníku a nechte 1 hodinu okapat.
- Mezitím připravte pastu z lepkavé rýže. V hrnci smíchejte mouku z lepkavé rýže s vodou
- Vařte na středním plameni 5 až 8 minut, dokud směs nezhoustne.
- Hotovou rýžovou pastu přendejte do středně velké mísy a nechte vychladnout.
- Po vychladnutí přidejte gochugaru a důkladně promíchejte.
- Do velké mísy dejte ředkev, jemnou mořskou sůl, rybí omáčku a solené krevety. Nechte 10 minut odležet, aby se ředkev prosolila. Přidejte korejskou pažitku, mrkev, najemno nasekaný česnek a zázvor, cukr, rozmixovanou cibuli a směs s gochugaru. Důkladně promíchejte. Ochucovací směs na kimchi / pasta na kimchi je nyní připravená k použití.
- Čtvrtinu zelí položte na tác. Ochucovací směs rozetřete na každý list. (Stačí potřít pouze jednu stranu listu.) Na čtvrtinu zelí postačí 1 až 2 malé hrsti směsi. Postup zopakujte se zbytkem zelí. Listy neodtrhávejte od košťálu, ponechte je připojené, aby lépe držely pohromadě.
- Kimchi přendejte do nádoby na kimchi nebo do vzduchotěsné nádoby (a uzavřete víkem). Nechte ho 24 hodin při pokojové teplotě, poté dejte do lednice. I když ho můžete začít jíst hned po vychlazení, měli byste počkat ještě 3 až 4 dny, aby získalo výraznější chuť.
