गोमांस के ताज़गीभरे शोरबे में परोसे जाने वाले उत्तर कोरियाई ठंडे नूडल्स के इस व्यंजन को जानिए

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चम्मच धातु से टकराकर खनक उठती है, बिना भाप के, एक मद्धिम खामोशी में. आप कटोरे को होंठों तक उठाते हैं, कुट्टू की हल्की-सी खुशबू लेते हैं, फिर वह पहली बर्फीली घूंट भरते हैं : इतना निर्मल शोरबा कि उसे पिघली हुई बर्फ समझा जा सकता है, लेकिन जिसमें गोमांस की चर्बी की हल्की-सी महक और मूली के किमची की खट्टी-सी झलक लहराती है.

लकड़ी की पृष्ठभूमि पर याकिसोबा नूडल्स — यह व्यंजन वास्तव में जापानी याकिसोबा के बिल्कुल उलट है

प्योंगयांग का मुल‑नैंगम्योन , जिसे 2022 में यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर सूची में « प्योंगयांग रैंगम्योन की परंपरा » शीर्षक के तहत दर्ज किया गया, दिखावे से नहीं चकाचौंध करता ; यह अपनी सादगी से धीरे-धीरे खुलता है.

इसकी खूबी इसके संयम में है : हर तत्व को उसके मूल तक समेट दिया जाता है, जब तक केवल शुद्ध स्वाद न रह जाए। इस लेख में हम 19^वीं सदी तक लौटेंगे, एक पारंपरिक कटोरे को समझेंगे, नूडल्स और शोरबे को लेकर आधुनिक बहसों पर नज़र डालेंगे, और इसे चखने, या अपना खुद का सर्दियों का बर्फीला शाहकार रचने, के मूल सिद्धांतों को जानेंगे.

शीत अयनांत के व्यंजन से यूनेस्को धरोहर तक

कोरियाई इतिहासकार होंग सोक‑मो ने 1849 के डोंगगुक सेसिगी में लिखा है कि प्योंगयांग के परिवार शीत अयनांत पर ठंडी नूडल्स सुड़कते थे, जब ज़मीन में दबाकर रखे गए डोंगचिमी मूली के मर्तबानों से झागदार नमकीन रस निकलता था. उत्तर में, यह व्यंजन दो बातों का प्रतीक बन गया : दीर्घायु: नूडल्स साबुत परोसी जाती हैं, मानो आपको एक ही बार में « जीवन को खाने » की चुनौती देती हों, और आतिथ्य: जब मेज़बान अपना दुर्लभ सर्दियों का गोमांस साझा करता है.

घोल में लिपटी तली हुई हरी मिर्चें, कागज़ बिछी प्लेट में परोसी हुईं. — एक और कम-ज्ञात कोरियाई व्यंजन गोचु ट्विगिम है

1940 के दशक में, कवि बैक सोक ने इस माहौल को एक ऐसे कटोरे की प्रशंसा में शब्द दिए, जो « मुलायम, सादा, हल्का-सा धुएँदार, जैसे बर्फ की पतली परत के नीचे का पानी » था (पंक्ति हिसु‑मुरेहागो … सेउमसुमहान का अंग्रेज़ी अनुवाद). यह परंपरा युद्धों और सीमाओं को पार करती हुई आखिरकार 2022 में यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर सूची में दर्ज की गई.

मुल‑नैंगम्योन के एक प्रामाणिक कटोरे के घटक

लकड़ी की मेज़ पर रखी अलग-अलग सामग्री: मांस, नूडल्स, अंडे, सब्ज़ियाँ, मसाले और स्वादवर्धक.

कुट्टू नूडल्स

कुट्टू नूडल्स सादे और संयमी लगते हैं: राख जैसे धूसर, लगभग भुरभुरे, क्योंकि इनमें 70 – 80 % कुट्टू होता है. आटे को सीधे उबलते पानी में दबाकर निकाला जाता है, फिर बर्फ में डालकर झट से ठंडा किया जाता है। इससे वे बस इतने सख्त होते हैं कि आसानी से सुड़काए जा सकें, लेकिन ज़रा-सी असावधान काट में टूट जाएँ. हामहुंग की गहरे रंग की, रबड़ जैसी नूडल्स की तुलना में, प्योंगयांग की ये लड़ियाँ कहीं अधिक मुलायम डोरी जैसी लगती हैं.

बर्फ-सा ठंडा और पारदर्शी शोरबा

असल शोरबा दो हिस्सों का संगम है। एक बर्तन में गोमांस, कभी-कभी चिकन, और पुराने ग्रंथों के अनुसार तीतर तक, धीमी आँच पर पकाया जाता है, जब तक उसका आधार साफ और हल्का मीठा न हो जाए। ठंडा करने और चर्बी हटाने के बाद, इस शोरबे को सर्दियों के डोंगचिमी के झागदार नमकीन रस के साथ बराबर मात्रा में मिलाया जाता है.

इसका स्वाद बस नमक और हल्की सोया सॉस की संकोची-सी छुअन तक सीमित रहता है। बहुत ठंडा परोसने पर, शोरबे की सतह पर पारदर्शी कण झलकने चाहिएँ: यही इस बात का प्रमाण है कि रसोइए ने स्वाद जितना ही तापमान का भी सम्मान किया है.

सादी सजावट

गोमांस की छाती के पतले स्लाइस नूडल्स के घोंसले पर बिछा दिए जाते हैं. अचार वाली मूली और खीरा शोरबे की ताज़गी को और उभारते हैं, जबकि कोरियाई नाशपाती की एक फांक हल्की-सी सुगंध जोड़ती है. आधा कटा हुआ उबला अंडा ऊपर सजता है ; कुछ पाइन नट्स ही विलासिता का संकेत देते हैं.

सिरका और सरसों अलग से परोसे जाते हैं; स्वाद को अपनी पसंद के मुताबिक ढालना आपके हाथ में है। यह पाक परंपरा कोरियाई व्यंजनकला का एक अनमोल रत्न है.