認識北韓經典冷麵，浸潤在沁涼清爽的牛肉高湯之中
湯匙輕輕碰上金屬碗，沒有蒸氣，四周靜得近乎無聲。 你將碗湊近唇邊，先聞到一縷淡淡的蕎麥香，接著啜下第一口冰涼湯汁：清澈如融雪，卻隱約透出牛脂的香氣，還帶著蘿蔔泡菜的一絲酸韻。
平壤的 mul‑naengmyeon 於 2022 年以「平壤冷麵習俗」之名列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄。它從不以張揚取勝，而是以含蓄細膩的風味見長。
它的精妙，就在於節制：每個元素都回歸本質，只留下最純粹的風味。接下來，我們將回溯至 19世紀 ，拆解一碗正統冷麵的構成，梳理圍繞麵條與高湯而生的現代論爭，並整理出幾項關鍵原則，帶你品味，或親手組合出，屬於自己的冬日冰鎮傑作。
從冬至佳餚到聯合國教科文組織非遺
韓國文人洪錫謨在 東國歲時記 （1849）中寫道，平壤人家會在冬至時分吸食冷麵，因為新埋入地中的 dongchimi 蘿蔔甕，正好釋出微微起泡的鹽漬湯汁。 在北方，這道菜逐漸承載兩層祝願：其一是長壽，因為麵條整束上桌，像是在邀你一口氣把人生吃到底；其二是待客之情，因為主人願意拿出冬日裡難得的 牛肉與客人共享。
到了 1940 年代，詩人白石也捕捉到這種氣韻。他讚美這一碗冷麵「溫潤、簡素、略帶煙燻氣息，像是覆著薄冰的水」（詩句 hisu‑murehago … seumsumhan 的英譯）。 這項傳統跨越戰亂與疆界，最終於 2022 年列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄。
一碗正宗 Mul‑Naengmyeon 的基本構成
蕎麥麵
蕎麥麵外觀樸素，灰如炭燼，甚至略顯脆弱，因為其中含有 70 – 80 % 的蕎麥。 麵糰直接壓入滾水中，再立刻投入冰水定型，口感緊實得剛好能大口吸起，卻也會在不經意的一咬之間斷開。 與咸興那種色澤較深、口感彈韌的冷麵相比，平壤的麵條更像柔軟的細繩。
冰涼清澈的高湯
真正的 高湯 由兩部分組成。一鍋以牛肉慢火熬煮，有時也會加入雞肉，甚至是古籍中提到的雉雞，直到湯底變得澄澈、微帶甘甜。放涼並去油後，再與冬季 dongchimi 略帶氣泡的鹽漬湯汁等量調和。
調味只用鹽，再點入少許 淡色醬油。高湯上桌時必須冰得透徹，表面甚至應浮著半透明冰晶：這正是廚師對溫度與風味同樣講究的證明。
極簡配料
薄切的牛 胸肉鋪在麵巢上。 醃蘿蔔與黃瓜呼應高湯的清新，而一片韓國梨則帶來低調的果香。 最上方再擺上對半切開的水煮蛋；幾粒松子，就是點到為止的奢華。
醋與芥末會另外附上，如何調整風味，全憑你的舌尖作主。這套講究分寸的吃法，也是 韓國料理 中的一顆瑰寶。
Ingredients
麵條
- 360 公克 蕎麥麵 乾重
- 3 公升 水
- 30 公克 松子
牛胸肉與高湯
- 300 公克 牛胸肉
- 2.2 公升 水
- 20 公克 青蔥
- 20 公克 大蒜
高湯調味料
- 10 公克 醬油
- 25 公克 鹽
- 25 公克 砂糖
- 45 公克 米醋
- 6.5 公克 醃芥菜梗
黃瓜
- 50 公克 黃瓜
- 1 公克 鹽
白蘿蔔
- 100 公克 白蘿蔔
- 1 公克 鹽
- 2 公克 砂糖
- 1.1 公克 韓式辣椒粉 細粉
- 15 公克 米醋
梨
- 100 公克 韓國梨
- 100 毫升 水
- 4 公克 砂糖
雞蛋
- 2 雞蛋
- 1 公升 水
- 4 公克 鹽
Instructions
準備牛胸肉與高湯
- 拭去牛胸肉表面的血水，將青蔥切段、大蒜處理好後洗淨。300 公克 牛胸肉, 20 公克 青蔥, 20 公克 大蒜
- 將牛胸肉和水放入鍋中。2.2 公升 水
- 開大火煮滾約10分鐘。
- 轉中火續煮約1小時。
- 加入青蔥和大蒜。
- 轉小火再燉30分鐘。
- 取出牛胸肉，放涼備用。
- 將牛胸肉切成寬4公分、長2公分、厚0.2公分的薄片。
- 用紗布將高湯過濾。
- 在濾好的高湯中加入醬油、鹽、砂糖、米醋和醃芥菜梗。10 公克 醬油, 25 公克 鹽, 25 公克 砂糖, 45 公克 米醋, 6.5 公克 醃芥菜梗
- 將高湯冷藏備用（食用前務必冰透）。
準備配料
黃瓜
- 用鹽輕輕搓揉黃瓜。50 公克 黃瓜, 1 公克 鹽
- 將黃瓜洗淨。
- 將黃瓜縱切對半，再切成約0.2公分厚的薄片。
- 將黃瓜放入鹽水中浸泡約20分鐘。
白蘿蔔
- 將白蘿蔔徹底洗淨。100 公克 白蘿蔔
- 將白蘿蔔切成長5公分、寬1.5公分、厚0.2公分的薄片。
- 加入鹽、砂糖、韓式辣椒粉和米醋，拌勻白蘿蔔。1 公克 鹽, 2 公克 砂糖, 1.1 公克 韓式辣椒粉, 15 公克 米醋
- 醃漬約20分鐘。
梨
- 將韓國梨削皮。100 公克 韓國梨
- 將韓國梨切成約0.2公分厚的半月片。
- 將韓國梨浸泡在糖水中。100 毫升 水, 4 公克 砂糖
準備雞蛋
- 將雞蛋、水和鹽放入鍋中。2 雞蛋, 1 公升 水, 4 公克 鹽
- 開大火煮滾約5分鐘。
- 轉中火再煮約12分鐘。
- 將雞蛋浸泡在冷水中。
- 剝去蛋殼。
- 將雞蛋縱向對半切開。
煮麵與盛盤
- 將水倒入鍋中，以大火煮滾約12分鐘。3 公升 水
- 放入冷藏過的蕎麥麵。360 公克 蕎麥麵
- 將蕎麥麵煮約2分鐘。
- 用冷水充分沖洗蕎麥麵。
- 將蕎麥麵放入濾網中瀝乾水分。
- 將蕎麥麵盛入碗中。
- 放上牛胸肉片、黃瓜、白蘿蔔、韓國梨、雞蛋，以及松子等其他配料。30 公克 松子
- 最後淋上冰鎮高湯即可。
Notes
Nutrition
參考資料
- 平壤冷麵習俗－非物質文化遺產名錄（UNESCO）
- 平壤冷麵－「啊！韓國」專欄（World Korean News）
- 冷麵－維基百科
- 關於平壤冷麵的討論（Brunch）
- 大家都愛平壤冷麵！你知道它的做法嗎？（DailyNK）
- KoreaNet－韓國食譜系列：冷麵
- Myeon Sarang 官方網站－平壤冷麵套組
- 為什麼首爾的平壤冷麵裡不見了 dongchimi 湯汁？（Chosun）
- Uraeok，被視為平壤冷麵愛好者的最佳餐廳（MK Business）
- 「平壤冷麵很淡嗎？」關於其風味的真相（Segye Ilbo）
- 北韓與南韓的平壤冷麵歷史（Tistory 部落格）
- 兩韓故事：平壤冷麵，統一的滋味（Korea Foundation）
- 北韓代表性料理：平壤冷麵（AFP 影片）
- 冷麵：寫給冷麵的一封溫暖情書（Koryo Tours）
