正宗 Yakisoba：日式炒麵

Yakisoba 是日本街頭美食中的經典代表，以柔韌彈牙的麵條搭配薄切豬肉與新鮮蔬菜大火快炒，再拌上酸香開胃的醬汁。跟著這道不到 30 分鐘的快速食譜，在家也能輕鬆吃到道地的 Yakisoba！

Yakisoba 是什麼？

可別和我的美味 牛肉炒烏龍麵 搞混，Yakisoba（焼きそば）同樣也是一道經典的日式炒麵。一般會用肉類或海鮮，搭配高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥和豆芽等蔬菜一同拌炒。

這些食材會在濃郁滑順、甜鹹中帶微酸的醬汁中一同炒香。為了讓風味更完整，通常還會撒上青海苔（aonori）與醃紅薑，增添更多香氣與層次。

Yakisoba 的歷史

Yakisoba 的起源可追溯到大正時代的淺草，當時正是最早一批中華麵工廠成立的時期。根據飲食史研究者 Shogo Shiozaki 的說法，Yakisoba 最初被構想為御好燒的巧妙變奏；御好燒是一種類似日式鹹煎餅的料理。

這兩道料理的用料相當接近，尤其是肉類或海鮮、各式蔬菜，以及帶有伍斯特醬微酸風味的醬汁。兩者最大的差別，在於 Yakisoba 以麵條取代了御好燒中經典的麵糊。

這道料理很快就擄獲了孩子們的心。Yakisoba 起初是街頭小吃攤的招牌美食，之後也成為日本食堂，也就是定食屋（Teishoku-ya）裡的常見選擇，甚至連被稱為 dagashi-ya 的零食糖果店裡也看得到。

它之所以能在學校以及祭典、廟會等各種活動中大受歡迎，部分原因就在於它很容易用鐵板（teppan）大量製作。如今，Yakisoba 已被視為日本料理的代表之一。

Yakisoba 會使用蕎麥麵嗎？

答案是否定的。Yakisoba 所用的麵條，和以蕎麥製成的 蕎麥麵 完全不同。在日語裡，「soba」可泛指多種麵類，其中也包括拉麵用的 chuka soba 與 yakisoba。

和名字給人的印象相反，Yakisoba 並不是用蕎麥麵（傳統 soba）製作的。取而代之的是中式風格的麵條，稱為 mushi chukamen（蒸し中華麺），和 Mazesoba 使用的是同一類。

這種麵條以小麥粉、鹼水（kansui，一種鹼性水）與水製成。雖然不含雞蛋，但因為加入 kansui，麵條仍會呈現淡淡的黃色。它的口感和拉麵相近，而且已預先蒸熟，回鍋加熱非常方便。

Yakisoba 的主要食材

小蘇打：用來調節酸度，平衡醬汁中其他材料的酸味。這並非傳統做法，我甚至可能是少數會把它寫進食譜的人，但在我的測試中，它確實讓醬汁的風味提升很多。

伍斯特醬：帶來層次豐富的鮮味，並帶有淡淡的甜味、酸味與辛香。

蠔油：增添更深的鮮味與淡淡甜味，讓醬汁更加濃郁。

淡口醬油：提供鹹香與鮮味，也讓醬汁色澤更漂亮、味道更有層次。

青海苔（乾燥綠藻）：增添淡雅海味與細緻鮮味，也讓整道菜看起來更誘人。

醃紅薑：帶來酸香清爽的點綴，和 Yakisoba 濃郁鮮美的風味形成美味對比。