Dashi, japanilaisen liemen perusohje

Mitä dashi on?

Dashi on kaikessa yksinkertaisuudessaan japanilainen keittoliemi. Se on suosittua japanilaisessa keittiössä, sillä toisin kuin monet monimutkaisemmat ja hitaammin valmistuvat liemet, siihen tarvitaan vain muutama ainesosa ja sen valmistamiseen kuluu vain kaksikymmentä minuuttia. Lisäksi se on yksinkertaisesti herkullista

Valmistustapa on yleensä hyvin yksinkertainen: kylmässä tai haaleassa vedessä liotetaan kombulevälevyjä (kombu on dashin olennainen ainesosa). Täyteläisempään versioon lisätään joskus myös boniittihiutaleita ja mahdollisesti muitakin kuivattuja aineksia: sardiineja tai sardelleja, sieniä, katkarapuja, papuja, soijapavun ituja…

Dashin alkuperä 

Yksinkertaisen dashin historia kulkee käsi kädessä liemien historian kanssa: kun ihmiset huomasivat, että tiettyjä ruoka-aineita saattoi syödä turvallisesti kypsennettyinä, liemien käyttö levisi kulovalkean tavoin.

Täyteläisempää dashia on nautittu jo antiikin ajoista lähtien, kun tonnikalaa alettiin kuivata boniitiksi. Dashi yleistyi kuitenkin kunnolla vasta paljon myöhemmin, Meiji-kauden tienoilla, kun japanilaiset alkoivat etsiä vaihtoehtoja tuolloin hyvin kalliille kuivatulle boniitille.

Miltä dashi maistuu?

Dashi on voimakkaan makuinen liemi, jossa on japanilaiselle keittiölle niin tärkeä umamin maku sekä selviä makeita ja suolaisia vivahteita. Se muistuttaa pikemminkin liemipohjaa kuin valmista lientä, joten sen maut pääsevät todella esiin vasta, kun siihen lisätään hieman suolaa (usein tamari-soijakastikkeen muodossa), sokeria mirinin muodossa ja muita mausteita

Miten dashia käytetään?

Dashin tunnetuin käyttötapa on misokeiton liemipohjana. Kun käytät kasvis- tai kanaliemen sijasta dashia, saat takuulla AITOA misokeittoa! Maku on todella vertaansa vailla.

Dashia voi käyttää myös kaikenlaisissa liemessä valmistettavissa ruoissa: nuudelikeitoissa, haudutetuissa ruoissa, pataruoissa, fonduessa… Tai kokeile lisätä sitä kastikkeisiin. Se antaa niille aivan erityisen säväyksen!

Dashin eri tyypit

Jaan dashit karkeasti viiteen eri tyyppiin:

Tavallinen dashiliemi (”awase dashi”): tämä on dashin perusversio, eli kombusta (kuivatusta merilevästä) ja katsuobushista (siitä kuuluisasta kuivatusta boniitista, josta jo puhuttiin) valmistettu liemi. Täydellinen misokeittoon!

Vegaaninen dashiliemi (”kombu dashi”): tämä on helpoin dashiliemi valmistaa, sillä kalapalat jätetään pois ja jäljelle jää vain kuivattu merilevä. Sopii mainiosti kasvissyöjälle tai vegaanille sekä ruokiin, joissa kala on jo pääraaka-aineena (jotta sen oma maku ei muutu).

Boniittidashi (”katsuo dashi”): tämä on edellisen vastakohta. Mukana on vain kuivattuja boniittilastuja, eikä merilevää lainkaan. Sopii erinomaisesti nuudelikeittoihin ja kasvisruokiin

Sardelli- tai sardiinidashi (”iriko tai niboshi dashi”): tämä on luultavasti edullisin dashi. Se muistuttaa katsuo dashia, mutta hieman kalliin kuivatun boniitin tilalla käytetään edullisempia kuivattuja sardelleja tai sardiineja. Käytä misokeittoon tai haudutettuihin ruokiin, mutta vältä yhdistämästä kalaan, jonka maku on jo valmiiksi voimakas!

Sienidashi (”shiitake dashi”): tämä muistuttaa kombu dashia, mutta kombulevän sijasta käytetään kuivattuja siitakesieniä. Näin syntyvän liemen maku ei kuitenkaan ole kovin voimakas, joten se yhdistetään usein kombu dashiin tai katsuo dashiin täydellisen liemen saamiseksi. Sopii kaikenlaisten ruokien valmistukseen, myös kiinalaisiin ruokiin. 

Dashijauhe

Eikö ole aikaa valmistaa ruokaan aitoa dashilientä? Ratkaisu on dashijauhe. Se on yksinkertaisin tapa saada ruokaan dashin maku käyttämättä sekuntiakaan liemen valmistukseen.

Riittää, että ripottelet jauhetta ruoan päälle kypsennyksen aikana. Jos oikotie hieman vaivaa ja haluat tehdä kaiken oikeaoppisesti, voit aina lisätä annoksen kiehuvaa vettä annokseen dashijauhetta ja valmistaa näin dashilientä jäljittelevän liemen…

Ainesosaluettelo kannattaa silti tarkistaa. Ilokseni olen huomannut, että monissa dashijauheissa on vain perinteisen dashin ainekset jauhetussa muodossa! Näin saat aidon maun ilman ultraprosessoituja elintarvikkeita. Pelkkää plussaa siis.

Millä dashin voi korvata?

Kuten ruoanlaitossa usein, dashinkin voi korvata muilla aineksilla, jos sitä ei ole käsillä. Mieti tarkkaan, minkä tyyppistä dashia olet korvaamassa tai millaista makua haluat ruokaasi.

Se on varsin yksinkertaista. Jos korvaat katsuo dashia tai iriko dashia, tavoittelet kalan makua. Voit siis lisätä ruokaan pieniä valkolihaisen kalan paloja tai katkarapuja. Tämä korvaustapa sopii myös esimerkiksi okonomiyakiin

Kasvisdashin korvaamiseen sopivat merilevä tai sienet. Äläkä unohda, että viime kädessä voit aina turvautua niihin vanhoihin tuttuihin liemikuutioihin, joita lojuu maustelaatikkosi etuosassa!