Autentyczne warabi mochi

Kwadraciki ze skrobi gotowanej do uzyskania przezroczystości, obtoczone w kinako i polane kuromitsu.

Pod koniec dnia, gdy upał dopiero zaczyna ustępować, talerz warabi mochi znika w kilka minut. Kawałki drżą w pałeczkach, lekko się rozciągają przy pierwszym kęsie, a potem rozpływają się w ustach, pozostawiając bardzo delikatny smak.

Kinako pachnie prażonymi orzechami laskowymi, a kuromitsu dodaje nutę melasy, spływając aż po brzeg talerza. Ten deser przygotowuje się tuż przed podaniem i nigdy nie zostaje długo na stole.

Czym jest warabi mochi ?

Warabi mochi to wagashi, japoński smakołyk ze skrobi, cukru i wody, gotowanych razem do uzyskania półprzezroczystej, elastycznej masy. Nie zawiera ryżu, w przeciwieństwie do prostych mochi na bazie mąki z ryżu kleistego. Kroi się je na kawałki, obtacza w kinako, a następnie polewa kuromitsu. Kuzumochi, przygotowywane ze skrobi kuzu, bardzo je przypomina, ale jest bardziej przejrzystą i gładszą galaretką, podczas gdy warabi mochi stawia większy opór przy gryzieniu.

Warabi oznacza orlicę pospolitą, paproć, z której korzeni pozyskuje się oryginalną skrobię, warabiko. Mochi nie odnosi się tu do ubitego ryżu, lecz do konsystencji: miękkiej i sprężystej, stawiającej lekki opór pod zębami. Japończycy nazywają tę elastyczność koshi.

Od dworu epoki Heian po paprocie Nary

Warabi mochi sięga czasów epoki Heian. Według tradycji cesarz Daigo, który panował w latach 897–930, tak je lubił, że nadał mu tytuł „ Tayu ”, piątą rangę dworską. Prawdziwa czy nie, ta anegdota pokazuje, czym był ten deser : połączeniem rzadkiej skrobi i cukru, dwóch produktów luksusowych. Od tamtej pory zachował swoje miejsce wśród słodyczy podawanych do herbaty w kuchni japońskiej.

Nara również ma swój udział w tej historii. Opowiada się tam, że mnisi z Tōdai-ji zbierali paproć na zboczach góry Wakakusa, gdzie po wypalaniu roślinności odrastała masowo, tym bardziej że miejskie jelenie jej nie ruszały. Z tych ognisk wywodzi się organizowane co roku święto Wakakusa Yamayaki. Samo pozyskiwanie skrobi wymagało ogromu pracy : potrzeba około 10 kg korzeni, aby uzyskać 70 g skrobi.

W epoce Edo warabi mochi sprzedawano w herbaciarniach wzdłuż szlaku Tōkaidō, a podaż skrobi z paproci przestała nadążać za popytem. Cukiernicy zaczęli mieszać ją ze znacznie tańszą skrobią z batatów. Dziś większość dostępnych w sprzedaży warabi mochi zawiera tylko niewielką ilość skrobi z paproci lub nie zawiera jej wcale, a bazuje na skrobi z batatów, tapioki albo ziemniaków.

Główne składniki warabi mochi

Warabiko, czyli skrobia z orlicy pospolitej, to składnik tradycyjnego warabi mochi. To właśnie ona nadaje mu oryginalną konsystencję : elastyczną masę, która drży w pałeczkach i rozpływa się w ustach, zachowując swoje koshi. Hon-warabiko, czysta skrobia z paproci, daje mochi w kolorze brązowoszarym, niemal czarnym. Kosztuje około trzydziestu razy więcej niż tapioka i rzadko można ją znaleźć w Europie.

W tym przepisie używamy więc skrobi z tapioki : mochi będzie jaśniejsze, bardziej zwarte i sprężyste, o subtelniejszym smaku, a do tego łatwe do pokrojenia. Tapioka wymaga większej ilości skrobi i mniejszej ilości wody, 100 g na 200 g wody ; przy mniejszej ilości skrobi masa pozostaje miękka i nie trzyma kształtu. Jeśli znajdziesz warabiko, użyj 80 g na 240 g wody : tylko w ten sposób uzyskasz tradycyjną konsystencję.

Pozostałe składniki masy to cukier i woda. Cukier nadaje słodycz, ale również zatrzymuje wodę i sprawia, że żel dłużej pozostaje miękki. Mizuame, japoński syrop cukrowy, dodaje się podczas gotowania : dzięki niemu masa staje się gładsza, bardziej lśniąca i spójna.

Warabi mochi niemal nigdy nie je się bez dodatków. Kinako, słodzona mąka z prażonej soi, nadaje smak orzechów laskowych i osusza powierzchnię, zapobiegając sklejaniu się kawałków. Kuromitsu, syrop z czarnego cukru o smaku melasy, dodaje się na końcu, polewając cienką strużką.

Wskazówki techniczne, dzięki którym warabi mochi się uda

Masa musi zmienić wygląd : początkowo biała i nieprzejrzysta, staje się półprzezroczysta i lśniąca. To właśnie ten znak wskazuje, że gotowanie dobiegło końca.

Mieszanie na małym ogniu jest równie ważne jak samo gotowanie. Im dłużej mieszasz masę, tym bardziej staje się elastyczna. Późniejsza kąpiel w zimnej wodzie pozwala odprowadzić pozostałe ciepło przed krojeniem.

Przede wszystkim nie wkładaj go do lodówki : pod wpływem zimna warabi mochi bieleje i szybko twardnieje. Podaje się je tego samego dnia, w temperaturze pokojowej, niedługo po przygotowaniu. Aby stworzyć pełny japoński podwieczorek, dodaj mitarashi dango lub dorayaki, a w bardzo upalne dni także kakigori.