Gruby makaron udon z ciasta wyrabianego bez soli, gotowany na wolnym ogniu w bulionie dashi z czerwonym miso i podawany wrzący w małym garnuszku, w stylu Nagoi.
Jest zimno, dzień był długi i marzy nam się gorący garnuszek postawiony tuż przed nami. Miso nikomi udon trafia na stół jeszcze wrzące: ciemnobrązowy bulion bulgocze przy brzegach, a szerokie pasma makaronu oblepia zupa.
Przebijamy żółtko, chwytamy kawałek kurczaka, plasterek kamaboko, kawałek aburaage nasiąknięty miso. Przed każdym kęsem trzeba dmuchać — i właśnie dlatego tak chętnie do tego dania wracamy.
Czym jest miso nikomi udon?
Miso nikomi udon to zupa z makaronem pochodząca z Nagoi. Gruby makaron udon, z ciasta wyrabianego bez soli, gotuje się na surowo bezpośrednio w dashi doprawionym miso. Jego skrobia zagęszcza zupę podczas gotowania, a środek makaronu pozostaje jędrny. Kurczak, grzyby shiitake, aburaage, kamaboko, por japoński i jajko dopełniają danie, podawane w naczyniu, w którym się gotowało.
Nazwa po prostu opisuje potrawę: miso oznacza pastę ze sfermentowanej soi, nikomi znaczy „gotowane na wolnym ogniu”, a udon odnosi się do grubego makaronu pszennego. Jest to więc udon gotowany na wolnym ogniu z miso.
Ze wsi prefektury Aichi do garnuszków Nagoi
Danie jest nierozerwalnie związane z Nagoją i prefekturą Aichi, regionem ciemnego, długo fermentowanego miso sojowego, którego najbardziej znaną odmianą jest hatcho miso z Okazaki.
To właśnie czerwone miso nadaje bulionowi ciemną barwę i wyrazisty smak. Sposób przygotowania często porównuje się do gęstych potraw z makaronem typu houtou, wiejskich dań kojarzonych z okresem Sengoku w XVI wieku.
W epoce Meiji (1868-1912) to domowe danie trafia do restauracji w regionie, zwłaszcza w Ichinomiyi, zanim stanie się symbolem Nagoi. Tradycyjnie podaje się je w małym glinianym donabe na jedną porcję, wciąż bulgoczące. W niektórych modelach pokrywka nie ma otworu odprowadzającego parę: służy jako mały talerzyk, na którym można studzić makaron i bulion, kęs po kęsie.
Konsystencja wciąż budzi dyskusje. Przyjezdni czasem uznają biały, jędrny środek makaronu, zwany shin, za oznakę niedogotowania. Dla stałych bywalców to wręcz przeciwnie — znak rozpoznawczy tej potrawy.
Główne składniki miso nikomi udon
Makaron powstaje z połączenia dwóch mąk: mocnej mąki T65, która zapewnia mu strukturę i sprężystość, oraz zwykłej mąki T55, która zmiękcza jego konsystencję. Ciasto jest zwarte, zawiera niewiele wody i nie dodaje się do niego soli, ponieważ bulion z miso jest już bardzo słony. Kroi się je w paski mniej więcej dwa razy szersze niż klasyczny udon; krótkie kawałki również świetnie się sprawdzają.
Podstawą bulionu jest mocne dashi z kombu, katsuobushi i suszonych grzybów shiitake lub dobrej jakości dashi w proszku. Dodaje się do niego przede wszystkim czerwone miso, które nadaje kolor i głębię smaku, oraz odrobinę łagodniejszego białego miso. Mirin wnosi delikatną słodycz, która łagodzi całość.
Jeśli chodzi o dodatki, mięso z uda kurczaka pozostaje soczyste podczas gotowania na wolnym ogniu, a suszone grzyby shiitake wnoszą ziemiste umami. Aburaage, czyli smażone tofu, chłonie bulion jak gąbka, kamaboko dodaje sprężystej konsystencji, a por japoński — świeżej, zielonej nuty. Jajko, wbite na środek pod koniec gotowania, miesza się z zupą, gdy tylko przebijemy żółtko.
Wskazówki techniczne na udane miso nikomi udon
Wszystko zależy od makaronu: powinien być gruby, sprężysty i mieć nadal jędrny środek po około 8 minutach gotowania na wolnym ogniu.
Dzięki uwolnionej skrobi zupa powinna lekko oblepiać składniki, a dashi musi być intensywne, najlepiej przygotowane z grubych wiórków bonito. Małe donabe sprawdzi się idealnie, ale niewielki rondelek na jedną porcję też doskonale spełni swoje zadanie. Gdy kurczak jest już ugotowany w środku, garnuszek trafia na tacę, a jego zawartość wciąż wrze.
Składniki
Makaron
- 100 g mąki pszennej o wysokiej zawartości białka t65
- 100 g zwykłej mąki pszennej T55
- 80 ml wody
- 3 łyżki mąki gryczanej do podsypywania lub zwykłej mąki pszennej
Dodatki
- 200 g mięsa z uda kurczaka
- 0.5 pora japońskiego
- 0.5 płata aburaage smażone tofu
- 2 suszone grzyby shiitake
- 2 jajka
- 4 plastry kamaboko japońskie surimi
Bulion
- 800 ml dashi z kombu, katsuobushi i suszonych grzybów shiitake lub przygotowanego z proszku
- 3 łyżki czerwonego miso
- 1 łyżka białego miso
- 5 łyżek mirinu
Instrukcje
Makaron
- Wymieszać mąki z wodą w dużej misce.
- Wyrabiać przez około 15 minut, wykorzystując ciężar ciała.
- Przykryć folią spożywczą i odstawić na około 1 godzinę.
- Ponownie wyrabiać przez około 15 minut, a następnie znów odstawić.
- Nie trzeba energicznie deptać ciasta.
- Oprószyć blat mąką.
- Rozwałkować ciasto na grubość około 5 do 6 mm.
- Złożyć ciasto, a następnie pokroić je w paski o szerokości około 5 do 6 mm, czyli mniej więcej dwa razy szersze niż klasyczny udon.
- Krótkie nitki makaronu też się sprawdzą.
- Przygotować dashi z wyprzedzeniem.
Gotowanie
- Wlać dashi do małego garnka na jedną porcję
- Rozpuścić w nim miso.
- Doprowadzić do wrzenia.
- Zmniejszyć ogień do średniego, a następnie dodać makaron.
- Gdy bulion ponownie zawrze, dodać kurczaka i grzyby shiitake.
- Gotować na wolnym ogniu przez około 8 minut, aby makaron pozostał jędrny w środku.
- Delikatnie wbić jajko na środek.
- Ułożyć pozostałe dodatki.
- Przykryć i gotować na wolnym ogniu jeszcze przez 30 sekund.
- Podawać w garnku z wciąż wrzącą zawartością, ustawionym na tacy.
