Tykke udonnudler eltet uten salt, småkokt i dashikraft med rød miso og servert kokende varme i sin egen lille gryte, på Nagoya-vis.
Det er kaldt, dagen har vært lang, og man drømmer om å få en rykende varm gryte foran seg. Miso nikomi udon kommer på bordet mens den fortsatt koker, med mørkebrun kraft som bobler langs kantene, og brede nudler som suppen fester seg til.
Man stikker hull på eggeplommen og fisker opp en kyllingbit, en skive kamaboko og en bit aburaage gjennomtrukket av miso. Man må blåse på hver eneste munnfull, og det er nettopp derfor man kommer tilbake for mer.
Hva er miso nikomi udon?
Miso nikomi udon er en nudelsuppe fra Nagoya. Tykke udonnudler, eltet uten salt, legges rå rett i en dashi smaksatt med miso og kokes der. Stivelsen fra nudlene tykner suppen under kokingen, mens kjernen i nudlene forblir fast. Kylling, shiitake, aburaage, kamaboko, japansk purre og et egg fullfører retten, som serveres i gryten den er tilberedt i.
Navnet beskriver ganske enkelt retten: miso betegner fermentert soyabønnepasta, nikomi betyr «småkokt», og udon viser til de tykke hvetenudlene. Det er altså udonnudler småkokt med miso.
Fra landsbygda i Aichi til grytene i Nagoya
Retten er uløselig knyttet til Nagoya og Aichi-prefekturet, en region kjent for mørk soyabønnemiso med lang fermenteringstid, der hatcho miso fra Okazaki er den mest kjente varianten.
Denne røde misoen gir kraften den mørke fargen og den fyldige smaken. Tilberedningsmåten sammenlignes ofte med nudelgryter av typen houtou, tradisjonelle retter fra landsbygda som forbindes med Sengoku-perioden på 1500-tallet.
I Meiji-perioden (1868-1912) finner denne hjemmelagde retten veien til restaurantene i regionen, særlig i Ichinomiya, før den blir et symbol på Nagoya. Tradisjonelt serveres den i en liten donabe, en leirgryte til én person, mens den fortsatt bobler. På enkelte modeller har lokket ikke noe damphull: det brukes som en liten tallerken der nudler og kraft får kjøle seg ned, munnfull for munnfull.
Konsistensen vekker fortsatt debatt. Besøkende tolker noen ganger den hvite, faste kjernen i nudlene, shin, som et tegn på at de ikke er ferdigkokt. For dem som kjenner retten, er det tvert imot selve kjennetegnet.
De viktigste ingrediensene i miso nikomi udon
Nudlene lages med to meltyper: et sterkt hvetemel av typen T65 som gir struktur og tyggemotstand, og et vanlig hvetemel av typen T55 som gjør konsistensen mykere. Deigen er fast, inneholder lite vann og tilsettes ikke salt, siden misokraften allerede er svært salt. Den skjæres i strimler som er omtrent dobbelt så brede som vanlige udonnudler, og korte biter fungerer helt fint.
Kraften bygger på en fyldig dashi med kombu, katsuobushi og tørket shiitake, eller et godt dashipulver. Den tilsettes hovedsakelig rød miso for farge og dybde, og litt mildere, hvit miso. Mirin tilfører en lett sødme som avrunder smaken.
Når det gjelder tilbehøret, holder kyllinglårkjøttet seg saftig under småkokingen, og tørket shiitake gir en jordaktig umami. Aburaage, fritert tofu, suger til seg kraften som en svamp, kamaboko bidrar med en spenstig konsistens, og japansk purre gir et friskt, grønt innslag. Egget knekkes midt i gryten mot slutten av koketiden og blander seg med suppen så snart man stikker hull på plommen.
Tekniske tips for en god miso nikomi udon
Alt står og faller på nudlene: De skal være tykke, ha god tyggemotstand og fortsatt ha en fast kjerne etter omtrent 8 minutters småkoking.
Suppen skal være lett tyknet av stivelsen som frigjøres, og dashien må være fyldig, helst laget med tykke bonitoflak. En liten donabe er ideell, men en liten kjele til én porsjon fungerer også utmerket. Gryten settes på et brett og serveres mens den fortsatt koker, så snart kyllingen er gjennomkokt.
Ingredienser
Nouilles
- 100 g sterkt hvetemel t65
- 100 g vanlig hvetemel T55
- 80 ml vann
- 3 ss bokhvetemel, til utbaking eller vanlig hvetemel
Garnitures
- 200 g kyllinglår
- 0.5 japansk purre
- 0.5 ark aburaage fritert tofu
- 2 tørkede shiitakesopper
- 2 egg
- 4 skiver kamaboko japansk surimi
FREMGANGSMÅTE
Nouilles
- Bland meltypene og vannet i en stor bolle.
- Elt i omtrent 15 minutter, og bruk kroppsvekten til hjelp.
- Dekk med plastfolie og la hvile i omtrent 1 time.
- Elt på nytt i omtrent 15 minutter, og la deretter hvile igjen.
- Det er ikke nødvendig å tråkke hardt på deigen.
- Dryss mel på arbeidsflaten.
- Kjevle deigen ut til omtrent 5 til 6 mm tykkelse.
- Brett deigen, og skjær den deretter i strimler som er omtrent 5 til 6 mm brede, altså omtrent dobbelt så brede som vanlige udonnudler.
- Korte nudler fungerer fint.
- Lag dashien på forhånd.
Cuisson
- Hell dashien i en liten porsjonsgryte
- Løs opp misoen i dashien.
- Kok opp.
- Skru ned til middels varme, og tilsett nudlene.
- Tilsett kyllingen og shiitakesoppen så snart det koker igjen.
- La småkoke i omtrent 8 minutter, slik at nudlene beholder en fast kjerne.
- Knekk forsiktig et egg i midten.
- Fordel resten av toppingen.
- Legg på lokk og la småkoke i 30 sekunder til.
- Sett gryten på et brett og server mens innholdet fortsatt bobler.
