Dicke Udon aus einem ohne Salz gekneteten Teig, in einer Dashi-Brühe mit rotem Miso geschmort und nach Nagoya-Art sprudelnd heiß im kleinen Topf serviert.
Es ist kalt, der Tag war lang, und man sehnt sich nach einem dampfend heißen Topf vor sich auf dem Tisch. Die Miso Nikomi Udon kommen noch sprudelnd auf den Tisch: eine dunkelbraune Brühe, die am Rand blubbert, und breite Nudeln, an denen die Suppe haftet.
Man sticht das Eigelb an, greift sich ein Stück Hähnchen, eine Scheibe Kamaboko, ein mit Miso vollgesogenes Stück Aburaage. Vor jedem Bissen muss man pusten, und genau deshalb kommt man immer wieder darauf zurück.
Was sind Miso Nikomi Udon?
Miso Nikomi Udon sind eine Nudelsuppe aus Nagoya. Dicke Udon aus einem ohne Salz gekneteten Teig werden roh direkt in einem mit Miso gewürzten Dashi gegart. Ihre Stärke bindet die Suppe während des Kochens, während der Kern der Nudeln fest bleibt. Hähnchen, Shiitake, Aburaage, Kamaboko, japanischer Lauch und ein Ei vervollständigen das Gericht, das direkt im Kochtopf serviert wird.
Der Name beschreibt das Gericht ganz einfach: Miso bezeichnet die fermentierte Sojabohnenpaste, Nikomi bedeutet „geschmort“ und Udon steht für die dicken Weizennudeln. Es handelt sich also um in Miso geschmorte Udon.
Vom ländlichen Aichi in die Töpfe Nagoyas
Das Gericht ist untrennbar mit Nagoya und der Präfektur Aichi verbunden, der Heimat des dunklen, lange fermentierten Sojabohnen-Misos, dessen bekannteste Variante Hatcho Miso aus Okazaki ist.
Dieses rote Miso verleiht der Brühe ihre dunkle Farbe und ihren kräftigen Geschmack. Die Zubereitung wird häufig mit Nudeleintöpfen wie Houtou verglichen, ländlichen Gerichten, die mit der Sengoku-Zeit im 16. Jahrhundert in Verbindung gebracht werden.
In der Meiji-Zeit (1868-1912) hält dieses Familiengericht Einzug in die Restaurants der Region, insbesondere in Ichinomiya, bevor es zu einem Wahrzeichen Nagoyas wird. Traditionell kommt es noch sprudelnd in einem kleinen Donabe, einem irdenen Topf für eine Portion, auf den Tisch. Bei manchen Modellen hat der Deckel kein Dampfloch: Er dient als kleiner Teller, auf dem Nudeln und Brühe Bissen für Bissen abkühlen können.
Die Konsistenz sorgt bis heute für Diskussionen. Besucher halten den weißen, festen Kern der Nudel, den Shin, manchmal für einen Garfehler. Für Stammgäste ist er dagegen gerade das Markenzeichen des Gerichts.
Die wichtigsten Zutaten für Miso Nikomi Udon
Für die Nudeln werden zwei Mehlsorten kombiniert: ein backstarkes Mehl T65 für Formstabilität und Biss sowie ein gewöhnliches Mehl T55, das die Konsistenz etwas weicher macht. Der Teig ist fest, enthält wenig Wasser und kein Salz, da die Miso-Brühe bereits sehr salzig ist. Er wird in Streifen geschnitten, die etwa doppelt so breit sind wie klassische Udon; auch kurze Stücke eignen sich sehr gut.
Die Grundlage der Brühe ist ein kräftiger Dashi aus Kombu, Katsuobushi und getrockneten Shiitake oder aus einem guten Dashi-Pulver. Dazu kommen vor allem rotes Miso für Farbe und geschmackliche Tiefe sowie etwas milderes weißes Miso. Mirin sorgt für eine leichte Süße, die alles abrundet.
Bei den Einlagen bleibt Hähnchenschenkelfleisch beim Schmoren saftig, und getrocknete Shiitake bringen erdiges Umami mit. Aburaage, frittierter Tofu, saugt die Brühe wie ein Schwamm auf, Kamaboko steuert seine elastische Konsistenz bei und japanischer Lauch eine frische, grüne Note. Das Ei wird gegen Ende der Garzeit in die Mitte aufgeschlagen; sobald man das Eigelb ansticht, vermischt es sich mit der Suppe.
Zubereitungstipps für gelungene Miso Nikomi Udon
Alles steht und fällt mit der Nudel: Sie ist dick, hat Biss und behält auch nach etwa 8 Minuten sanftem Köcheln einen festen Kern.
Die Suppe sollte durch die freigesetzte Stärke leicht sämig werden, und der Dashi muss schön kräftig sein, idealerweise mit dicken Bonitoflocken zubereitet. Ein kleiner Donabe ist ideal, aber ein kleiner Kochtopf für eine Portion eignet sich ebenfalls sehr gut. Sobald das Hähnchen vollständig durchgegart ist, wird der noch sprudelnde Topf auf einem Tablett serviert.
Zutaten
Nudeln
- 100 g backstarkes Weizenmehl t65
- 100 g normales Weizenmehl T55
- 80 ml Wasser
- 3 Esslöffel Buchweizenmehl zum Bemehlen oder normales Weizenmehl
Einlagen
- 200 g Hähnchenschenkelfleisch
- 0.5 japanischer Lauch
- 0.5 Blatt Aburaage frittierter Tofu
- 2 getrocknete Shiitake
- 2 Eier
- 4 Scheiben Kamaboko japanisches Surimi
Brühe
- 800 ml Dashi aus Kombu, Katsuobushi und getrockneten Shiitake oder aus Pulver zubereitet
- 3 Esslöffel rote Miso-Paste
- 1 Esslöffel weiße Miso-Paste
- 5 Esslöffel Mirin
Anleitungen
Nudeln
- Die Mehlsorten und das Wasser in einer großen Schüssel vermischen.
- Etwa 15 Minuten unter Einsatz des Körpergewichts kneten.
- Mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
- Erneut etwa 15 Minuten kneten, dann nochmals ruhen lassen.
- Es ist nicht nötig, den Teig kräftig mit den Füßen zu treten.
- Die Arbeitsfläche bemehlen.
- Den Teig etwa 5 bis 6 mm dick ausrollen.
- Den Teig zusammenfalten und in etwa 5 bis 6 mm breite Streifen schneiden, also ungefähr doppelt so breit wie klassische Udon.
- Auch kurze Nudeln eignen sich.
- Die Dashi im Voraus zubereiten.
Garen
- Die Dashi in einen kleinen Topf für eine Portion gießen
- Die Miso-Paste darin auflösen.
- Zum Kochen bringen.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Nudeln hinzufügen.
- Sobald die Brühe wieder kocht, das Hähnchen und die Shiitake hinzufügen.
- Etwa 8 Minuten leicht köcheln lassen, damit die Nudeln im Kern bissfest bleiben.
- Ein Ei vorsichtig aufschlagen und in die Mitte gleiten lassen.
- Die restlichen Einlagen darauf anrichten.
- Abdecken und weitere 30 Sekunden köcheln lassen.
- Den Topf mit noch sprudelnd kochendem Inhalt auf einem Tablett servieren.
