Udon gruesos amasados sin sal, cocidos a fuego lento en un caldo de dashi con miso rojo y servidos hirviendo en su pequeña cazuela, al estilo de Nagoya.
Hace frío, el día ha sido largo y uno sueña con tener delante una cazuela bien caliente. El miso nikomi udon llega todavía hirviendo, con un caldo marrón oscuro que borbotea por los bordes y unos fideos anchos a los que se adhiere la sopa.
Rompemos la yema de huevo, cogemos un trozo de pollo, una rodaja de kamaboko, un pedazo de aburaage empapado de miso. Hay que soplar entre bocado y bocado, y precisamente por eso siempre apetece repetir.
¿Qué es el miso nikomi udon?
El miso nikomi udon es una sopa de fideos de Nagoya. Los udon gruesos, amasados sin sal, se cuecen en crudo directamente en un dashi sazonado con miso. Su almidón espesa la sopa durante la cocción, mientras que el centro del fideo se mantiene firme. Pollo, shiitakes, aburaage, kamaboko, puerro japonés y un huevo completan el plato, que se sirve en el mismo recipiente en el que se cocina.
El nombre describe sencillamente el plato: miso designa la pasta de soja fermentada, nikomi significa «cocido a fuego lento» y udon se refiere a los fideos gruesos de trigo. Son, por tanto, udon cocidos a fuego lento con miso.
Del campo de Aichi a las cazuelas de Nagoya
El plato está íntimamente ligado a Nagoya y a la prefectura de Aichi, región del miso de soja oscuro y de larga fermentación, cuya versión más conocida es el hatcho miso de Okazaki.
Este miso rojo explica el color oscuro del caldo y su sabor intenso. Su método de preparación suele compararse con el de los guisos de fideos de tipo houtou, platos rurales asociados a la época Sengoku, en el siglo XVI.
Durante la era Meiji (1868-1912), este plato casero llega a los restaurantes de la región, especialmente a los de Ichinomiya, antes de convertirse en un emblema de Nagoya. Tradicionalmente se sirve en un pequeño donabe individual de barro, todavía burbujeante. En algunos modelos, la tapa no tiene orificio de salida de vapor: sirve como platito para dejar enfriar los fideos y el caldo, bocado a bocado.
La textura sigue siendo motivo de debate. Los visitantes a veces confunden el centro blanco y firme del fideo, el shin, con una falta de cocción. Para los habituales, en cambio, es la seña de identidad del plato.
Los ingredientes principales del miso nikomi udon
Los fideos combinan dos harinas: una harina de fuerza T65 que aporta estructura y resistencia al morder, y una harina común T55 que suaviza la textura. La masa es densa, poco hidratada y no contiene sal, ya que el caldo con miso es de por sí muy salado. Se corta en tiras aproximadamente el doble de anchas que un udon clásico, y los trozos cortos quedan muy bien.
El caldo parte de un dashi intenso de kombu, katsuobushi y shiitakes secos, o de un buen dashi en polvo. Se le añade principalmente miso rojo, que aporta color y profundidad, y un poco de miso blanco, más suave. El mirin aporta un ligero dulzor que redondea el conjunto.
En cuanto a los acompañamientos, el muslo de pollo se mantiene jugoso al cocerse a fuego lento y los shiitakes secos aportan un umami terroso. El aburaage, un tofu frito, absorbe el caldo como una esponja, el kamaboko aporta su textura elástica y el puerro japonés una nota vegetal. El huevo, que se casca en el centro al final de la cocción, se mezcla con la sopa en cuanto se rompe la yema.
Claves técnicas para un buen miso nikomi udon
La clave está en el fideo: grueso, con resistencia al morder y un centro todavía firme tras unos 8 minutos de cocción a fuego lento.
La sopa debe recubrir ligeramente los ingredientes gracias al almidón liberado, y el dashi debe ser bien intenso, idealmente preparado con virutas gruesas de bonito. Un pequeño donabe es ideal, pero una cacerola individual pequeña también sirve perfectamente. La cazuela se lleva a la mesa sobre una bandeja mientras aún hierve, una vez que el pollo esté bien cocido por dentro.
Ingredientes
Fideos
- 100 g de harina de fuerza t65
- 100 g de harina común T55
- 80 ml de agua
- 3 cucharadas de harina de trigo sarraceno, para enharinar o harina común
Guarniciones
- 200 g de muslo de pollo
- 0.5 puerro japonés
- 0.5 lámina de aburaage tofu frito
- 2 shiitakes secos
- 2 huevos
- 4 rodajas de kamaboko surimi japonés
Caldo
- 800 ml de dashi con kombu, katsuobushi y shiitake seco, o preparado a partir de dashi en polvo
- 3 cucharadas de miso rojo
- 1 cucharada de miso blanco
- 5 cucharadas de mirin
Instrucciones
Fideos
- Mezclar las harinas y el agua en un bol grande.
- Amasar unos 15 minutos ayudándose del peso del cuerpo.
- Cubrir con film transparente y dejar reposar aproximadamente 1 hora.
- Amasar de nuevo unos 15 minutos y dejar reposar otra vez.
- No hace falta pisar la masa con fuerza.
- Enharinar la superficie de trabajo.
- Estirar la masa hasta obtener un grosor de unos 5 a 6 mm.
- Doblar la masa y cortarla en tiras de unos 5 a 6 mm de ancho, aproximadamente el doble del ancho de un udon clásico.
- Los fideos cortos también sirven.
- Preparar el dashi con antelación.
Cocción
- Verter el dashi en una cazuela pequeña individual
- Disolver el miso en él.
- Llevar a ebullición.
- Bajar a fuego medio y añadir los fideos.
- En cuanto vuelva a hervir, añadir el pollo y los shiitakes.
- Dejar cocer a hervor suave unos 8 minutos, para que el centro quede firme.
- Cascar con cuidado un huevo en el centro.
- Colocar el resto de las guarniciones.
- Tapar y dejar cocer a fuego lento 30 segundos más.
- Servir la cazuela con el contenido hirviendo, colocada sobre una bandeja.
