Miso Katsu – Tonkatsu z sosem miso

Japońskie tonkatsu: cudownie chrupiące, z po prostu boskim sosem miso

Mały sprawdzian: jeśli próbowaliście już moich przepisów na kurczaka katsu i wieprzowe tonkatsu, ten przepis powinien brzmieć znajomo już z samej nazwy. Zasada pozostaje ta sama, a przynajmniej prawie… Wraca chrupiąca panierka i soczysta wieprzowina, ale sos będzie tu zupełnie inny.

Nie spodziewajcie się więc tradycyjnego, specjalnego sosu tonkatsu. W tym przepisie sos miso jest intensywny, aksamitny i pełen umami. 

Czym jest Miso Katsu? 

Wiele osób mówi, że spróbowanie Miso Katsu po klasycznym Tonkatsu i jego słynnym sosie tonkatsu to wyjątkowe doświadczenie — i w pełni się z tym zgadzam! Miso Katsu jest znacznie bardziej złożone smakowo.

Powiedzmy, że nie jest to smak, który od razu każdemu wyda się oczywisty, i rzeczywiście na początku może niejedną osobę zaskoczyć. Ale jeśli lubicie chrupiącą wieprzowinę, nie będzie to też całkowicie obce doświadczenie kulinarne.

Dla przypomnienia: Katsu to zazwyczaj kawałek mięsa lub innego białka obtoczony w japońskiej panierce panko i usmażony. Dobrze przygotowane Katsu jest chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. Dla tych, którzy już je znają, nie ma tu nic szczególnie skomplikowanego, ale jak wspominałem, tym razem zmienia się sos. 

Co więc jest w nim tak niezwykłego? Miso. To niemal magiczny składnik, który nadaje daniu całą jego głębię. Tradycyjnie Japończycy używają Hatcho Miso (八丁味噌), bardzo ciemnej, wręcz brunatnej pasty z czerwonego miso.

Składa się wyłącznie z soi i dość mocno różni się od tradycyjnej beżowej pasty miso na bazie ryżu (Kome Miso 米味噌) — zarówno wyglądem, jak i smakiem. Przede wszystkim jest zdecydowanie mniej słodkie. Ma bardzo złożony smak: bardziej gorzki i bogatszy w umami.

W tym przepisie użyję czerwonego miso, zwanego także „Aka Miso” (赤味噌). To inny typ pasty, z tej samej rodziny co Hatcho Miso, tylko odrobinę łagodniejszy!

Historia Miso Katsu

Miso Katsu to duma japońskiego miasta Nagoya. Nie sposób opowiadać o Miso Katsu bez wspomnienia o Tonkatsu, które ostatecznie dało początek wielu wariantom w kuchni japońskiej (kurczak katsu, katsu sando…).

Tonkatsu, najogólniej mówiąc, wywodzi się z nurtu zwanego Yoshoku. Wspominałem już o nim przy kilku innych przepisach, takich jak japońska sałatka ziemniaczana, Korokke czy Omurice.

Yoshoku to nurt kulinarny silnie inspirowany kuchnią zachodnią, który rozwinął się pod koniec XIX wieku. W tamtym czasie danie nazywano „Katsureto”, zanim zaczęto mówić po prostu „Katsu”. Podawano je z gęstym, słodkim sosem na bazie ketchupu i sosu Worcestershire… A potem narodziło się Miso Katsu!

Miasto Nagoya jest bardzo dumne ze swojego miso — i słusznie! Dlatego „odrzuciło” tradycyjny sos na rzecz sosu na bazie Hatcho Miso. Podobno miso powstało po raz pierwszy w wiosce położonej około 870 metrów na zachód od zamku Okazaki, a więc niedaleko Nagoyi.

Swoją nazwę zawdzięcza wiosce Hatcho. Mówi się też, że zwyczaj jedzenia tego miso wywodzi się z powojennego jedzenia ulicznego. Lokalni klienci maczali Kushi-Katsu (kolejne danie z rodziny Miso Katsu, czyli panierowane i smażone szaszłyki z wieprzowiny oraz warzyw) w sosie miso.

Krótko mówiąc, to jedna z odmian Tonkatsu w stylu Nagoyi. Przekonacie się, że w rzeczywistości jest dość prosta do przygotowania. Miso rozcieńcza się dashi, cukrem, mirinem i sake. Może brzmi odważnie, ale smakuje wybornie!

Warianty Miso Katsu 

Miso Katsu zazwyczaj podaje się pokrojone w plastry, na poszatkowanej kapuście i oczywiście polane sosem miso. Istnieje jednak kilka wariantów tego przepisu.

Można je na przykład spotkać w formie Miso Katsudon (味噌カツ丼), w której Katsu podaje się w misce z ryżem. W dużym skrócie wpisuje się to w kategorię Donburi, podobnie jak Tokashi Butadon, Gyudon, Oyakodon czy Soboro Don. Czasem mówi się też o „Miso Kushi Katsu”, czyli małych szaszłykach ze smażonej wieprzowiny, podawanych na patyczkach i polanych sosem miso. 

Inna możliwość to Miso Katsu w kanapce (味噌カツサンド), gdzie kawałki wieprzowiny z miso i kapustę podaje się między dwiema kromkami chleba tostowego typu shokupan, na wzór wspomnianego wcześniej katsu sando.

To znów bardzo uliczne jedzenie, ale właśnie za to je kochamy. Miso Katsu, niezależnie od formy, to wyjątkowo apetyczne danie i prawdziwy symbol kultury Nagoyi oraz kuchni japońskiej! 

Główne składniki Miso Katsu

Kotlety wieprzowe: stali czytelnicy znają tę zasadę. „Katsu” oznacza kotlet, pomijając oczywiście wszystkie jego warianty. To jeden z głównych elementów dania: chcemy uzyskać mięso chrupiące z zewnątrz i delikatne w środku. Podobnie jak przy tori katsu możecie użyć także filetów z kurczaka

Kapusta: to właśnie ją najczęściej podaje się z Miso Katsu i trzeba przyznać, że to bardzo udane połączenie. Świeżość kapusty świetnie równoważy sycący, bogaty charakter reszty dania. Zamiast podawać ją w całych liściach, polecam ją drobno poszatkować. 

Czerwone miso: gwiazda dania. Mówiąc konkretnie, to fermentowana pasta sojowa, bardzo bogata w umami, która szczególnie dobrze komponuje się z wieprzowiną. Istnieje kilka odmian miso, co szybko zauważycie w moim przewodniku po miso.

To, którego użyjemy, ma głębszy, bardziej ziemisty smak niż pozostałe. Warto więc wybrać miso naprawdę starannie — różnicę będzie czuć w gotowym daniu! 

Sake: warto mieć je w kuchennej szafce, jeśli jesteście miłośnikami kuchni japońskiej. Sake wnosi do potraw delikatną, kwiatową nutę; przydaje się w daniach, które — tak jak Miso Katsu — potrzebują odrobiny łagodności. Podobnie działa na przykład w łososiem marynowanym w miso. 

Mirin: podobnie jak sake dodaje daniu łagodności, ale warto pamiętać, że jest wyraźnie słodszy. W tym przepisie to absolutnie żaden problem, bo miso również potrzebuje takiej równowagi, by w pełni rozwinąć smak. 

Dashi: sama podstawa smaku umami. W kuchni japońskiej dashi używa się na każdym kroku, jako bulionu… choćby w zupie miso. Tak, znów miso. 

Ryż: najlepiej japonica, żeby pozostać przy japońskich tradycjach i odmianach. Ryż pomaga zrównoważyć smaki dania, a przy tym wspaniale podkreśla ten słynny sos miso. No i, nie oszukujmy się, dodaje całości sytości. 

Panierka panko: w podstawowym zestawie do Tonkatsu musi znaleźć się panierka panko. To niezbędnik w kuchni azjatyckiej, gdy tylko zaczynamy mówić o smażeniu.

Znajdziemy ją zresztą w wielu przepisach, takich jak Tsukune czy japońskie klopsiki. Panko jest lżejsze i bardziej chrupiące niż tradycyjna bułka tarta znana z naszej kuchni. 

Wskazówki, jak przygotować udane Miso Katsu

Kilka drobnych porad i trików, zanim zaczniemy… Przede wszystkim dobrze przygotujcie mięso. Chodzi o wykonanie nacięć między mięsem a tłuszczem w kawałku wieprzowiny. Dlaczego? Mięso i tłuszcz mają różną elastyczność, więc podczas smażenia mogą kurczyć się i rozszerzać w różnym tempie. Nacięcia zapobiegną zwijaniu się mięsa. 

W tym samym celu nie zapomnijcie rozbić mięsa z obu stron tłuczkiem albo nawet grzbietem noża, aby je zmiękczyć i nadać mu równą grubość. 

Jeszcze jedna mała sztuczka: po pierwszym smażeniu wyjmijcie mięso i zostawcie je na kilka minut, zanim usmażycie je po raz drugi. Chrupiąca panierka gwarantowana! Nie macie warunków do smażenia w głębokim tłuszczu? Wypróbujcie mój przepis na Tonkatsu z air fryera.