Miso Katsu – Miso Soslu Tonkatsu

Karşı konulmaz miso sosuyla servis edilen, nefis çıtır bir Japon tonkatsusu

Kısa bir yoklama: Daha önce tavuk katsu ve domuz tonkatsu tariflerimi denediyseniz, bu isim size tanıdık gelecektir. Mantık aynı, ya da neredeyse öyle… Yine o çıtır domuz eti var, ama bu kez asıl farkı sos yaratıyor.

Bu yüzden klasik tonkatsu sosunu beklemeyin. Bu tarifte miso sosu yoğun, kadifemsi ve umami açısından son derece zengin. 

Miso Katsu nedir? 

Pek çok kişi, klasik tonkatsu sosuna alıştıktan sonra Miso Katsu tatmanın bambaşka bir deneyim olduğunu söyler; ben de buna kesinlikle katılıyorum! Miso Katsu, lezzet bakımından çok daha katmanlıdır.

Bu, herkesin ilk lokmada alışacağı bir tat değildir; ilk anda birçok kişiyi şaşırtabilir. Ama çıtır domuz eti sevenler için de bütünüyle yabancı sayılmaz.

Hatırlatmak gerekirse, katsu geleneksel olarak Japon usulü panko galeta ununa bulanıp kızartılan bir et ya da protein çeşididir. İyi yapıldığında dışı çıtır, içi ise yumuşacık olur. Buraya kadar daha önce katsu yapanlar için yeni bir şey yok; ama dediğim gibi, bu tarifte farkı yaratan şey sos. 

Peki onu bu kadar özel kılan ne? Miso. Yemeğe tüm derinliğini veren, neredeyse sihirli bir malzeme. Geleneksel olarak Japonlar Hatcho Miso (八丁味噌) kullanır; bu, çok koyu renkli, hatta kahverengiye çalan kırmızı bir miso ezmesidir.

Yalnızca soyadan yapılan bu miso, pirinç bazlı klasik bej misodan (Kome Miso 米味噌) hem görünüş hem de tat bakımından oldukça farklıdır. Öncelikle daha az tatlıdır. Daha derin, hafif acımsı ve umamisi yüksek bir lezzet verir.

Bu tarifte kırmızı miso, yani “Aka Miso” (赤味噌) kullanacağım. Bu da Hatcho Miso ile aynı aileden gelen bir tür; sadece biraz daha hafif!

Miso Katsu’nun tarihi

Miso Katsu, Japonya’nın Nagoya şehrinin gurur duyduğu lezzetlerden biridir. Miso Katsu’dan söz edip de, Japon mutfağında sayısız uyarlamaya ilham veren Tonkatsu’ya değinmemek olmaz (tavuk katsu, katsu sando…).

Genel olarak tonkatsunun kökeni Yoshoku denen akıma dayanır. Daha önce Japon patates salatası, korokke ya da omurice gibi başka tariflerde de bundan söz etmiştim.

Yoshoku, 19. yüzyılın sonlarında büyük ölçüde Batı mutfağından esinlenen bir mutfak akımıdır. O dönemde bu yemeğe “Katsureto” denirdi; zamanla adı kısalıp sadece “Katsu” oldu. Ketçap ve Worcestershire bazlı koyu, tatlı bir sosla servis edilirdi… Derken Miso Katsu doğdu!

Nagoya, misosuyla haklı olarak büyük gurur duyar. Bu yüzden şehirde, geleneksel sosun yerine Hatcho Miso bazlı bir sos benimsenmiştir. Hatta misonun ilk kez, Okazaki Kalesi’nin yaklaşık 870 metre batısındaki bir köyde üretildiği söylenir (yani Nagoya’ya pek de uzak sayılmaz).

Adını da Hatcho köyünden alır. Ayrıca bu miso geleneğinin savaş sonrası sokak yemeği kültüründen doğduğu da söylenir. Yerel halk, Kushi-Katsu’yu (Miso Katsu ailesinden bir başka yemek; pane edilip kızartılmış domuz ve sebze şişleri) miso sosuna batırarak yerlermiş.

Kısacası bu, Nagoya usulü tonkatsunun en sevilen varyasyonlarından biridir. Göreceksiniz, yapımı aslında oldukça basit. Miso; dashi, şeker, mirin ve sake ile açılır. Belki iddialı bir seçim ama sonuç nefis!

Miso Katsu’nun varyasyonları 

Miso Katsu genellikle dilimlenip ince kıyılmış lahananın üzerinde, üzerine miso sosu gezdirilmiş halde servis edilir. Bununla birlikte, bu tarifin birkaç farklı versiyonu vardır.

Örneğin Miso Katsudon (味噌カツ丼) şeklinde karşınıza çıkabilir; bu versiyonda katsu, bir kase pirincin üzerinde servis edilir. Kabaca söylemek gerekirse bu, donburi kategorisine girer; Tokashi Butadon, Gyudon, Oyakodon ya da Soboro Don gibi. Bazen “Miso Kushi Katsu”dan da söz edilir; yani çubuklara dizilmiş küçük kızarmış domuz şişleri ve üzerlerine gezdirilmiş miso sosu. 

Bir diğer seçenek de Miso Katsu sandviçidir (味噌カツサンド); burada misolu domuz eti ve lahana, daha önce sözünü ettiğimiz katsu sando gibi iki dilim shokupan tipi sandviç ekmeği arasında servis edilir.

Yine tam bir sokak yemeği ruhu taşıyor; sevilesi yanı da tam olarak bu. Miso Katsu, hangi formda olursa olsun, Nagoya kültürünün ve Japon mutfağının gerçek simgelerinden biri olan son derece doyurucu bir yemektir! 

Miso Katsu’nun başlıca malzemeleri

Domuz pirzolası: Katsu’nun en klasik hali pirzolayla hazırlanır. Yemeğin temel unsurlarından biri de budur: dışı çıtır, içi yumuşacık bir et. Tıpkı tori katsu’da olduğu gibi, isterseniz tavuk fileto da kullanabilirsiniz.

Lahana: Miso Katsu’nun en sık eşlikçilerinden biridir ve gerçekten çok yakışır. Lahananın ferahlığı, yemeğin yoğun ve zengin karakterini dengelemeye yardımcı olur. Bütün yapraklar halinde servis etmek yerine lahanayı ince ince kıymanızı tavsiye ederim. 

Kırmızı miso: yemeğin yıldızı. Temelde, özellikle domuz etiyle çok iyi uyum sağlayan, umami bakımından oldukça zengin fermente bir soya ezmesidir. Birkaç farklı miso türü vardır; bunu miso rehberimde hemen göreceksiniz.

Bu tarifte kullanacağımız misonun tadı diğerlerine göre daha derin ve daha topraksıdır. Bu yüzden misonuzu özenle seçin; sonuçtaki farkı hemen hissedersiniz. 

Sake: Japon mutfağına meraklıysanız dolabınızda mutlaka bulunması gereken malzemelerden biridir. Sake, Miso Katsu gibi hafif bir yumuşaklığa ihtiyaç duyan yemeklere çiçeksi bir dokunuş katar. Örneğin miso ile marine edilmiş somonda da aynı etkiyi görürüz. 

Mirin: sake gibi yemeğe yumuşaklık verir; üstelik belirgin biçimde daha tatlıdır. Bu tarifte bu hiç sorun olmaz, çünkü misonun lezzetini dengelemek için tam da böyle bir tatlılık gerekir. 

Dashi: umami lezzetinin temel taşıdır. Japon mutfağında dashiyi her yerde, bir çeşit et suyu olarak kullanırız… Tıpkı miso çorbasında olduğu gibi. Evet, yine miso. 

Pirinç: Geleneksel çizgiden çıkmamak için japonica pirinç tercih edin. Pirinç, yemeğin lezzetlerini dengelemeye yardımcı olur ve o meşhur miso sosunun hakkını verir. Üstelik fark ettirmeden biraz daha doyurucu hale getirir. 

Panko galeta unu: Tonkatsu’nun olmazsa olmazlarından biri de panko galeta unudur. Kızartmadan söz etmeye başladığımızda Asya mutfağında vazgeçilmez malzemelerden biridir.

Zaten bunu Tsukune ya da Japon köfteleri gibi pek çok tarifte görürüz. Panko, bizim mutfağımızdaki klasik galeta ununa göre daha hafif ve daha çıtırdır. 

Miso Katsu’yu kusursuz yapmak için ipuçları

Başlamadan önce birkaç küçük tavsiye ve püf noktası… Her şeyden önce etinizi iyi hazırlayın. Bununla kastettiğim, domuz etinizin et kısmı ile yağ kısmı arasına küçük kesikler atmanız. Neden mi? Et ve yağın esneklikleri farklı olduğu için farklı şekillerde pişebilir; ayrıca farklı hızlarda daralıp genişleyebilirler. Bu küçük kesikler, etin kendi içine kıvrılmasını engeller. 

Aynı amaçla, eti yumuşatmak ve her yerine eşit kalınlık kazandırmak için iki tarafını da et döveceğiyle ya da bıçağın sırtıyla hafifçe dövmeyi unutmayın. 

Bir başka küçük ipucu: Eti ilk kez kızarttıktan sonra yağdan çıkarın ve ikinci kez kızartmadan önce birkaç dakika dinlendirin. Çıtır bir doku garanti! Kızartma için uygun ekipmanınız yoksa air fryer’da tonkatsu tarifimi deneyin.